Wie räucherst du Lende Schritt für Schritt?
Heize Smoker oder Grill auf 107 bis 149 °C (225 bis 300 °F) und halte den Bereich über die gesamte Garzeit, so die Washington State University (WSU). Du brauchst zwei Thermometer: eines für den Garraum, eines für das Fleisch.
Verwende nach der Mississippi State University (MSU) Harthölzer wie Hickory, Eiche, Ahorn oder Esche. Harzhaltige Weichhölzer wie Kiefer sind ungeeignet. Für Schweinefleisch nennt die Oregon State University (OSU) zusätzlich Apfel, Kirsche und Pecan; Rauch von Nadelholz kann bitter schmecken.
- Gefrorene Lende vollständig im Kühlschrank auftauen.
- Rohes Fleisch nicht waschen, sehr feuchte Stellen mit Küchenpapier abtupfen und das Papier sofort entsorgen.
- Smoker auf 107 bis 149 °C bringen und mit Hartholz Rauch erzeugen.
- Lende einlegen und das Fleischthermometer an der dicksten Stelle platzieren.
- Garen, bis das Fleisch mindestens 70 °C für zwei Minuten erreicht, dann entnehmen und nach dem Abschnitt zur Lagerung weiterverfahren.
Welche Kerntemperatur braucht geräucherte Schweinelende?
Mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen, so rät es das BfR. Du prüfst das mit dem Fleischthermometer. Schweinefleisch soll dabei an der dicksten Stelle faserig und graurosa statt glasig-rosa wirken, und der austretende Saft soll klar sein. Bei Rinder- oder Lammlende gilt dieselbe BfR-Empfehlung; als Garprobe nennt das BfR bei Rind eine graubraune Farbe.
Die WSU gibt für rohe Schweinesteaks, -koteletts und -braten 63 °C (145 °F) an. Wer sich an die deutsche Verbraucherempfehlung hält, nimmt die 70 °C für zwei Minuten als Ziel.
| Wert | Angabe | Quelle |
|---|---|---|
| Garraum | 107 bis 149 °C (225 bis 300 °F) | WSU |
| Kerntemperatur, deutsche Empfehlung | mindestens 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen | BfR |
| Kerntemperatur, US-Vorgabe für Schweinebraten | 63 °C (145 °F) | WSU |
| Messpunkt | dickste Stelle | BfR |
Wie lange muss Lende im Smoker bleiben?
Eine feste Zeit gibt keine der geprüften Quellen vor, deshalb nennt diese Seite keine. Dicke, Starttemperatur und Garraumtemperatur verändern sie stark. Verlasse dich auf die Kerntemperatur.
Taue gefrorene Lende nach dem BfR vor dem Räuchern im Kühlschrank vollständig auf, damit sie auch in dicken Stücken durchgart.
Muss Lende vor dem Räuchern gepökelt oder eingelegt werden?
Wenn du die Lende nach dem Räuchern sofort verzehrst oder kühlst, nicht. Pökeln brauchst du für Räucherware, die länger gelagert oder kalt geräuchert wird. Das BfR nennt als Wirkung von Nitritpökelsalz die Hemmung von Clostridium botulinum.
Ob du vorher marinierst oder trocken würzt, ändert die Zielwerte nicht: Gemessen wird immer die Kerntemperatur. Eine Pökelsalz-Dosierung steht hier nicht, weil US-Mischungen (etwa mit 6,25 % Nitrit laut Oregon State University) und deutsches Pökelsalz (0,4 bis 0,5 % laut BfR) nicht gleich sind.
Wie lagerst du geräucherte Lende?
Halte gegarte Lende nach dem BfR entweder bei mindestens 60 °C warm oder kühle sie binnen weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Die Kühlschranktemperatur soll höchstens 7 °C betragen, besser unter 5 °C.
Größere Stücke kühlst du in flachen Schalen schneller ab. Für Wildschwein-Lende gilt zusätzlich: Das Fleisch muss laut BfR vor dem Verzehr auf Trichinen untersucht sein.
Worauf achtest du bei der Hygiene vor dem Räuchern?
Das BfR rät, rohes Fleisch möglichst nicht zu waschen, weil sich dabei Keime in der Küche verteilen können. Tupfe sehr feuchte Oberflächen bei Bedarf mit Einmal-Küchenpapier ab und entsorge es sofort. Wasche die Hände nach dem Berühren von rohem Fleisch gründlich mit warmem Wasser und Seife.
Lagere rohes Fleisch im untersten Kühlschrankfach, damit kein Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropft, und reinige Geräte und Flächen nach Kontakt mit Tauwasser gründlich.