Warum muss Schinken vor dem Räuchern gepökelt werden?
Weil erst das Pökeln aus Schweinefleisch Schinken macht: Nach dem US-Landwirtschaftsministerium (USDA FSIS) ist Schinken das gepökelte Hinterbein vom Schwein, ein ungepökeltes Stück heißt frischer Schinken. Das BfR nennt als Wirkung des Pökelns die rote, erhitzungsbeständige Farbe, verändertes Aroma und die Hemmung bestimmter Mikroorganismen wie Clostridium botulinum.
Die Oregon State University (OSU) bestätigt, dass Nitrit das Wachstum von Clostridium botulinum verhindert und dass Produkte ohne Nitrit durchgehend unter 4 °C lagern müssen. Ungepökelter Schinken ist deshalb kein Vorrats-, sondern ein Frischfleischprodukt: Du räucherst ihn heiß, garst ihn durch und kühlst oder frierst ihn ein.
Wie lange und bei welcher Temperatur pökelst du Schinken?
Rechne beim Trockenpökeln mit 7 Tagen je Zoll (2,5 cm) an der dicksten Stelle, bei 0 bis 4 °C (32 bis 40 °F), so die Mississippi State University (MSU). Ein Schinken, der an der dicksten Stelle 12,7 cm misst (5 Zoll), braucht danach 35 Tage.
Wer nach dem Räuchern einfrieren oder weniger Salz möchte, pökelt nur 2 bis 3 Wochen bei 0 bis 4 °C. Solche Ware ist nicht vollständig trocken gepökelt und muss nach dem Räuchern und Abkühlen luftdicht verpackt und sofort eingefroren werden.
Bei Schinken bis 20 Pfund (rund 9 kg) reibst du die Pökelmischung in drei Portionen mit je 3 bis 5 Tagen Abstand ein, bei schwereren Stücken in vier. Reibe zusätzlich Mischung an freiliegende Knochen, damit sich dort keine Fäulnis bildet (bone souring).
Lege den Schinken mit der Haut nach unten auf ein Gitter oder Brett, nicht in ein enges Fass: Die entzogene Flüssigkeit muss abfließen können. Vor dem Räuchern spülst oder wässerst du ihn in kaltem Wasser, das entfernt Salz von der Oberfläche und verhindert Salzstreifen.
| Verfahren | Dauer | Temperatur | Folge für die Ware |
|---|---|---|---|
| Trockenpökeln nach Dicke | 7 Tage je 2,5 cm; ein 12,7 cm dickes Stück braucht 35 Tage | 0 bis 4 °C | Vollständig trocken gepökelt |
| Kurzes Pökeln (weniger Salz, Einfrieren geplant) | 2 bis 3 Wochen | 0 bis 4 °C | Nicht vollständig trocken gepökelt: nach dem Räuchern und Abkühlen luftdicht verpacken und sofort einfrieren |
Wie läuft das Heißräuchern von Schinken ab?
Heißräuchern und Garen eines Schinkens dauert nach der MSU etwa 24 Stunden in drei Stufen (Tabelle). Für gepökelte Schinken und andere Stücke nennt die Quelle als typische Räucherzeit 3 bis 8 Stunden.
Die Oberfläche soll vor dem Räuchern leicht feucht und klebrig sein, damit der Rauch haftet. Ist sie zu nass, wird das Fleisch streifig, ist sie zu trocken, bleibt die Räucherfarbe blass.
Solche Schinken müssen laut Quelle noch zu Hause gegart werden. Als vollgegart gilt bei gekauftem Schinken eine Kerntemperatur von mindestens 64 °C (148 °F). Wer ihn ohne Nachgaren isst, hält sich an das BfR: mindestens 70 °C für zwei Minuten.
| Stufe | Kammertemperatur | Dauer und Ziel | Klappen und Rauch |
|---|---|---|---|
| Stufe 1: Trocknen | etwa 52 °C (125 °F) | bis die Oberfläche leicht feucht und klebrig ist | Klappen offen, kein Rauch |
| Stufe 2: Räuchern | etwa 57 °C (135 °F) | etwa 8 Stunden | Klappen teilweise geschlossen, Rauch wird erzeugt und aufgebracht |
| Stufe 3: Garen | etwa 82 °C (180 °F) | bis der Schinken innen 61 °C (142 °F) erreicht | Klappen geschlossen, Rauch läuft weiter |
Wie lange hält gegarter Räucherschinken?
Gepökelter Schinken, den du selbst gegart hast, hält nach USDA FSIS 3 bis 5 Tage im Kühlschrank und 1 bis 2 Monate im Gefrierfach. Die Gefrierzeit gilt der Qualität; gefrorener Schinken bleibt sicher. Die Werte stammen aus der Tabelle für gepökelte Schinken, die du vor dem Essen garst.
Halte gegartes Fleisch nach dem BfR entweder bei mindestens 60 °C warm oder kühle es innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C ab. Aufgeschnittenen, trocken gepökelten Schinken kühlst du immer, denn das feuchtere Innere lässt Staphylococcus aureus wachsen (FSIS).
Kann man Schinken kalt räuchern?
Ja, aber nur nach vollständiger Pökelung. Die Kammer bleibt unter 38 °C, ideal sind 21 bis 27 °C, und das Räuchern dauert 1 bis 5 Tage. Die MSU betont, dass das Produkt kalt bleiben muss, weil sich Verderbniskeime von 27 bis 43 °C rasch vermehren. Kaltgeräuchertes enthält mehr Salz und weniger Wasser als heißgeräuchertes.
Ware, die nicht vollständig trocken gepökelt und gereift ist, friert sofort nach Räuchern und Abkühlen ein. Das BfR warnt, dass Trichinen meist über rohes Schweinefleisch wie Rohwurst, Schinken oder Gehacktes übertragen werden, das nicht durcherhitzt wurde. Rohschinken solltest du deshalb nur aus untersuchtem Fleisch und geprüftem Verfahren herstellen.
Kannst du US-Pökelmengen auf deutsches Nitritpökelsalz übertragen?
Nein. Das US-Rezept der MSU arbeitet mit einer Mischung aus Salz, Zucker, Natriumnitrat und Natriumnitrit. Deutsches Nitritpökelsalz ist eine Vormischung von Kochsalz mit Nitrit; laut BfR wurde der Nitritgehalt 1980 auf 0,4 bis 0,5 % gesenkt und ist seit 1995 nicht mehr rechtlich begrenzt. Rechtlich festgelegt ist die Höchstmenge im Lebensmittel (je nach Produkt 50 bis 175 mg/kg, Stand der Stellungnahme von 2001).
Weil Pökelsalze unterschiedlich dosiert sein können, nennt diese Seite keine Menge.
Sollte man Schinken zu Hause lufttrocken reifen lassen?
Nein, die MSU rät ausdrücklich nicht zur Heimreifung. Sie beschreibt eine Reifung von etwa 6 Monaten bei 21 bis 24 °C (70 bis 75 °F) und 55 bis 65 % relativer Luftfeuchte, aber die Wetterbedingungen können zu unsicherer Ware führen. Lege dich bei Schinken zu Hause deshalb auf Heißräuchern oder Pökeln mit kalter Lagerung und Einfrieren fest.