Wie viel Salz braucht Sauerkraut?
Rechne mit 2 bis 2,5 % Salz vom Gewicht des geputzten, gehobelten Kohls. Die Colorado State University nennt dafür etwa 3 Esslöffel auf 5 US-Pfund (rund 2,3 kg). Die Verbraucherzentrale Südtirol verlangt mindestens 20 g Salz pro Kilogramm Gemüse.
Verwende Salz ohne Jod und ohne Rieselhilfen. Das NCHFP empfiehlt reines Salz („canning or pickling salt“) und rät von Flockensalz ab, weil seine Dichte schwankt. Die Gramm-Werte der Tabelle sind aus den 2 bis 2,5 % der Colorado State University berechnet.
| Kohl (geputzt, gehobelt) | Salz |
|---|---|
| 500 g | 10 bis 12,5 g |
| 1 kg | 20 bis 25 g |
| 2 kg | 40 bis 50 g |
| 2,3 kg (5 US-Pfund) | 45 bis 57 g |
Wie lange muss Sauerkraut fermentieren?
Bei 20 bis 22 °C dauert es nach der Colorado State University etwa 7 bis 14 Tage; nach etwa 7 Tagen probierst du und entscheidest, ob es weitergären soll. Das NCHFP rechnet bei 21 bis 24 °C mit 3 bis 4 Wochen. Die Gärung ist vorbei, wenn das Sprudeln aufhört.
Die Verbraucherzentrale Südtirol empfiehlt 5 bis 10 Tage bei Raumtemperatur und danach etwa eine Woche im Kühlschrank. Du entscheidest nach Geschmack, solange der Kohl unter der Lake bleibt.
| Quelle | Temperatur | Gärzeit |
|---|---|---|
| Colorado State University | 20 bis 22 °C | etwa 7 bis 14 Tage |
| NCHFP | 21 bis 24 °C | etwa 3 bis 4 Wochen |
| NCHFP | 16 bis 18 °C | 5 bis 6 Wochen |
| Verbraucherzentrale Südtirol | Raumtemperatur | 5 bis 10 Tage, danach etwa 1 Woche Kühlschrank |
Bei welcher Temperatur gärt Sauerkraut am besten?
Stelle das Gefäß an einen Ort mit möglichst gleichbleibender Temperatur von 21 bis 24 °C (NCHFP) beziehungsweise 20 bis 22 °C (Colorado State University). Wärmer gärt der Kohl schneller, kühler langsamer.
Unter etwa 15,5 °C kann die Gärung nach NCHFP ausbleiben, über etwa 24 °C wird das Kraut weich.
Kann ich Sauerkraut im Gärtopf, Steintopf oder Glas machen?
Ja. Das NCHFP rechnet 1 US-Gallone (3,8 Liter) Gefäßvolumen pro 5 US-Pfund (2,3 kg) Kohl; ein 5-Gallonen-Steintopf fasst entsprechend etwa 25 US-Pfund (11 kg) Kohl. Gute Alternativen sind lebensmittelechte Kunststoff- oder Glasbehälter. Gärgefäße aus Metall oder mit Rissen und Abplatzungen sind laut Colorado State University tabu.
Auch Weck- oder Schraubgläser mit 1 oder 2 Litern gehen, bringen laut NCHFP aber mehr Verlust durch Verderb. Halte den Kohl 2,5 bis 5 cm unter der Lake, etwa mit einem Teller, auf dem 2 bis 3 verschlossene, wassergefüllte Gläser stehen. Alternativ nimmst du einen verschlossenen, lebensmittelechten Beutel mit Lake aus 6 Esslöffeln Salz auf 1 US-Gallone abgekochtem, abgekühltem Wasser. Bei Gläsern als Gewicht prüfst du das Kraut 2- bis 3-mal pro Woche und schöpfst Schaum ab.
Brauchst du einen Starter für Sauerkraut?
Nein. Die Milchsäurebakterien sitzen auf dem Kohl, eine Starterkultur ist laut Colorado State University unnötig. Sie wandeln Kohlenhydrate in Milchsäure um, die den sauren Geschmack erzeugt, und in Kohlendioxid, das die Bläschen der ersten Tage bildet.
Das Rezept braucht deshalb nur Kohl und Salz.
Woran erkenne ich, dass etwas nicht stimmt?
Ein weißer oder rosa Hefefilm auf der Lake kann jederzeit auftreten. Die Colorado State University lässt ihn abschöpfen, das Kraut darunter ist noch essbar. Reicht die Lake nicht aus, um den Kohl zu bedecken, beendest du die Gärung bei Raumtemperatur und stellst das Kraut in den Kühlschrank.
Bei weichen, schleimigen Stücken, schlechtem Geruch oder Schimmel auf dem Kohl nennt das NCHFP für fermentierte Gurken den Hinweis, das Gärgut zu entsorgen. Wende dieselbe Vorsicht bei Kraut an und wirf es im Zweifel weg. Läuft Lake über, gieße sie nicht zurück, sondern wische sie auf.
Wie lange hält fertiges Sauerkraut und wie bewahre ich es auf?
Vollständig vergorenes Sauerkraut hält dicht verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate (NCHFP). In Gläsern nimmst du dazu Gewicht und Abdeckung ab, ziehst den Deckel an und wischst das Glas ab. Im Gärgefäß lagert Kraut nur dann kühl, wenn die Oberfläche nicht an Luft liegt und es beschwert bleibt.
Wer Sauerkraut bei Raumtemperatur lagern will, kocht es nach den NCHFP-Zeiten im Wasserbad ein. Das Einfrieren von Kohl ist ein eigener Weg mit eigenen Regeln.
