Welche Pilze darfst du trocknen?
Du darfst nur Pilze trocknen, die zweifelsfrei als essbar bestimmt sind. Die Gifte giftiger Arten werden weder durch Trocknen noch durch Kochen zerstört (Utah State, Montana State). Colorado State rät deshalb ausdrücklich zu kommerziell gezüchteten Pilzen, weil nur ein Experte essbare von giftigen Arten unterscheiden kann.
Eine App, ein Fotovergleich oder diese Seite reichen für die Bestimmung nicht aus. Montana State verweist dafür auf die Beratung durch einen Fachdienst; lass Wildpilze von einem Pilzsachverständigen bestimmen. Im Zweifel bleibt der Pilz weg.
Wie bereitest du Speisepilze zum Trocknen vor?
Bürste die Pilze sauber und spüle sie kurz ab. Entferne beschädigte Stellen und harte, holzige Stiele; zarte Stiele schneidest du in kurze Abschnitte. Kleine Pilze kannst du ganz lassen und nicht schälen, große schälst du und schneidest sie in Scheiben, so beschreibt es Montana State.
Blanchieren ist laut beiden Tabellen nicht nötig. Lege die Pilze höchstens 1,3 Zentimeter hoch auf die Gitter (Colorado State).
Wie lange und bei welcher Temperatur trocknest du Pilze?
Rechne mit etwa 8 bis 10 Stunden. Art, Dicke und Feuchtigkeit verändern die Dauer. Colorado State empfiehlt für Pilze eine niedrigere Temperatur als für anderes Gemüse: 49 °C (120 °F). Ein abgekühltes Stück soll knusprig und spröde sein und beim Biegen brechen.
Montana State nennt 60 °C (140 °F) als Optimum für Gemüse allgemein. Für Pilze ist die Angabe von Colorado State die spezifischere. Prüfe vor dem Ende häufiger, weil Gemüse zuletzt schnell trocknet.
| Angabe | Montana State | Colorado State |
|---|---|---|
| Vorbehandlung | keine | keine |
| Zeit im Dörrautomaten | 8 bis 10 Stunden | nicht angegeben (Temperatur 49 °C) |
| Schichthöhe auf dem Gitter | nicht angegeben | höchstens 1,3 cm |
| Endpunkt | trocken | knusprig, spröde |
Kannst du Pilze im Backofen trocknen?
Ja, wenn dein Backofen sich niedrig genug einstellen lässt. Montana State verlangt eine Ofenstufe, die sich bis auf 60 °C (140 °F) herunterregeln lässt; sonst gart das Trockengut, statt zu trocknen. Lass die Tür 5 bis 15 Zentimeter offen und rechne mit etwa der doppelten Zeit gegenüber dem Dörrautomaten.
Ein Ventilator vor der Tür verbessert die Luftzirkulation. Der Ofen braucht mehr Energie als ein Dörrautomat, weil ihm der eingebaute Ventilator fehlt. Für das Dörren im Airfryer gibt es einen eigenen Beitrag.
Wie lagerst du getrocknete Pilze?
Fülle die vollständig abgekühlten Pilze sofort in einen trockenen, luftdichten Behälter. Lagere ihn kühl, trocken und dunkel. Laut NCHFP halten getrocknete Lebensmittel zwischen 4 Monaten und 1 Jahr. Bei Beschlag trocknest du einwandfreie Pilze nach; bei Schimmel entsorgst du den gesamten Inhalt.
Fülle Mengen ab, die du auf einmal verbrauchst, denn jedes Öffnen bringt Luft und Feuchtigkeit ins Glas (NCHFP). Beschrifte das Glas mit Inhalt und Datum. Lagerst du die Ware kühl, hält sie länger: Bei höherer Temperatur sinkt die Lagerzeit. Wenn sich Kondenswasser zeigt, ist das ein Zeichen für Restfeuchte, und die Pilze gehören zurück in den Dörrautomaten. Schimmelige Ware ist kein Fall für Aussortieren einzelner Stücke: Bei Schimmel wirfst du alles weg, denn manche Schimmelpilze bilden bei Raumtemperatur Giftstoffe (Colorado State).
Wie verwendest du getrocknete Pilze?
Weiche Pilze ½ bis 2 Stunden in kaltem Wasser ein, bis sie fast wieder ihre ursprüngliche Beschaffenheit haben. Heißes Wasser verkürzt die Zeit. Länger als 2 Stunden gehört das Gefäß in den Kühlschrank. Das Einweichwasser nimmst du für Soßen und Suppen mit.
In Suppen und Eintöpfen kannst du die trockenen Stücke direkt zugeben, sie quellen beim Garen auf.
