Pilze einkochen: 45 Minuten im Druckeinkocher, nie im Quart-Glas

Wie lange und mit wie viel Druck werden Pilze eingekocht?

Half-Pint- und Pint-Gläser brauchen 45 Minuten. Quart-Gläser sind laut Universität Wisconsin unsicher; verwende sie nicht. Gib 5 bis 7,5 cm (2 bis 3 inches) kochendes Wasser in den Druckeinkocher, entlüfte ihn 10 Minuten lang und starte die Zeit erst beim Solldruck. Der Druck hängt von Gerätetyp und Höhe ab:

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Welche Pilze darfst du einkochen, und was ist mit Wildpilzen?

Das NCHFP nennt nur kleine bis mittelgroße Zuchtpilze mit kurzem Stiel, geschlossenem Hut und ohne Verfärbung. Sein Hinweis lautet: Keine Wildpilze einkochen. Die Universität Wisconsin begründet das damit, dass für Wildpilze keine sicheren Verfahren entwickelt sind.

Wie bereitest du Pilze zum Einkochen vor?

Schneide Stiele und verfärbte Stellen ab. Weiche die Pilze 10 Minuten in kaltem Wasser ein und wasche sie danach gründlich. Lass kleine Pilze ganz, schneide große. Bedecke sie in einem Topf mit Wasser und koche sie 5 Minuten.

Pro Druckeinkocher-Ladung nennt das NCHFP durchschnittlich 14½ Pfund (ca. 6,6 kg) für 9 Pint-Gläser und 7½ Pfund (ca. 3,4 kg) für 9 Half-Pint-Gläser, also etwa 2 Pfund (ca. 0,9 kg) pro Pint.

Wie füllst du die Gläser, und gehört Salzwasser hinein?

Es gibt nur die Heißpackung: Fülle die heißen Pilze locker in die Gläser. Gieße frisches heißes Wasser auf und lasse 1 inch (2,5 cm) Kopfraum. Optional gibst du ½ Teelöffel Salz pro Pint dazu; das Salz dient laut NCHFP nur dem Geschmack und ist kein Konservierungsmittel. Eine Salzlake allein macht Pilze deshalb nicht haltbar.

Für eine bessere Farbe nennt das NCHFP ⅛ Teelöffel Ascorbinsäure-Pulver oder eine zerdrückte 500-mg-Vitamin-C-Tablette pro Pint-Glas. Nimm Einkochgläser mit zweiteiligem Vakuumdeckel; Weck-Gläser und Schraubgläser mit anderem Verschluss sind in den Quellen nicht geprüft.

Kannst du Pilze nach DDR-Rezept oder Omas Art im Einkochautomat oder Wasserbad einkochen?

Nein. Ein Einkochautomat oder Wasserbad erhitzt ohne Überdruck auf etwa 100 °C, Pilze sind aber niedrigsäurig. Für ihren pH-Wert über 4,6 verlangt das NCHFP eine Sterilisation bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C); im Wasserbad nennt es dafür 7 bis 11 Stunden. Auch ein Rezept, das lange gutging, bleibt damit unsicher.

Ein Schnellkochtopf zum Garen ersetzt den Druckeinkocher nicht, denn er hält den Druck laut Universität Wisconsin nicht zuverlässig.

Geht Pilze einkochen ohne Druckeinkocher mit Essig?

Ja, das NCHFP führt „Marinated Whole Mushrooms“ als geprüftes Einlege-Rezept im Wasserbad. Du brauchst für etwa 9 Half-Pint-Gläser (237 ml):

• 7 Pfund (ca. 3,2 kg) sehr frische, kleine, ganze Pilze mit geschlossenem Hut und einem Hutdurchmesser unter 1¼ inches (3,2 cm).
• ½ Cup Zitronensaft (ca. 120 ml), 2 Cups Öl (ca. 470 ml) und 2½ Cups weißer Essig mit 5 % Säure (ca. 590 ml).
• Je 1 Esslöffel Oregano und getrocknetes Basilikum, 1 Esslöffel Einmachsalz, ½ Cup fein gehackte Zwiebeln, ¼ Cup gewürfelter Pimento, 2 geviertelte Knoblauchzehen und 25 schwarze Pfefferkörner.
• Ablauf: Stiele bis auf ¼ inch kürzen, Pilze mit Zitronensaft und Wasser aufkochen, 5 Minuten köcheln, abgießen. Öl, Essig, Kräuter und Salz aufkochen, Zwiebeln und Pimento zugeben. Pro Glas ¼ Knoblauchzehe und 2 bis 3 Pfefferkörner einlegen, Pilze und heiße Marinade einfüllen, Kopfraum ½ inch (1,3 cm). Ändere die Mengen von Essig, Zitronensaft und Pilzen nicht.

• Champignons einlegen: marinierte Pilze
• Methode Einlegen mit Säure

Was kannst du sonst mit Pilzen tun?

Pilze lassen sich einfrieren oder trocknen. Ein Glas bei Raumtemperatur ohne Druckeinkocher oder geprüfte Säurerezeptur ist nicht sicher.

• Champignons einfrieren
• Pilze einfrieren: dämpfen oder anbraten
• Pilze dörren