Welchen Sirup brauchen Sauerkirschen, und wie lange kommen sie ins Wasserbad?
Das NCHFP empfiehlt für Sauerkirschen den starken Sirup (heavy, 40 Prozent Zucker), für Süßkirschen den mittleren. Sirup erhält Geschmack, Farbe und Form, verhindert aber kein Verderben. Heiß gepackt kochst du je Quart abgetropfter Kirschen ½ US-Cup (rund 118 ml) Flüssigkeit auf, füllst Früchte und Flüssigkeit in heiße Gläser und lässt 1,3 cm (½ inch) Kopfraum. Die Zeit startet, wenn das Wasser nach dem Einsetzen der Gläser wieder sprudelnd kocht.
| Ansatz | Wasser | Zucker |
|---|---|---|
| 9 Pint-Gläser | 5 US-Cups (rund 1,2 l) | 3¼ US-Cups (rund 770 ml) |
| 7 Quart-Gläser | 7¾ US-Cups (rund 1,8 l) | 5¼ US-Cups (rund 1,2 l) |
Wie bereitest du Sauerkirschen zum Einkochen vor?
Wähle leuchtend und gleichmäßig gefärbte, reife Früchte. Das NCHFP rechnet für 9 Pint-Gläser im Mittel mit 11 Pfund (rund 5 kg), für 7 Quart-Gläser mit 17½ Pfund (rund 7,9 kg). Entstiele und wasche die Kirschen. Entsteinst du sie, legst du sie bis zum Erhitzen in eine Ascorbinsäurelösung: Kansas State nennt 1 Teelöffel Pulver auf 1 Gallone (rund 3,8 l) Wasser.
Bleiben die Steine drin, stichst du jede Kirsche mit einer sauberen Nadel auf zwei Seiten ein, damit die Haut weniger platzt. Kirschkerne enthalten laut gesundheit.gv.at Zyanid und dürfen nie gegessen werden; weise beim Servieren von Kirschen mit Stein darauf hin.
Wie kochst du Sauerkirschen als Pie-Filling ein?
Das NCHFP-Rezept gilt ausdrücklich für Sauerkirschen und verwendet Clear Jel, eine modifizierte Stärke, die auch nach dem Einkochen und Backen eine glatte Konsistenz liefert. Verwende die kochende Sorte, nicht Instant Clear Jel; andere Stärken sind laut Kansas State nicht empfohlen, weil sie zerfallen. Den Zitronensaft veränderst du nicht, er sichert Haltbarkeit und Sicherheit. Koche zuerst nur 1 Quart-Glas, das ergibt eine 8- bis 9-Zoll-Pie, und passe Zucker und Gewürze danach an.
- Zutaten für 1 Quart-Glas (946 ml): 3⅓ US-Cups Sauerkirschen (rund 790 ml), 1 US-Cup Zucker (rund 237 ml), ¼ US-Cup plus 1 Esslöffel Clear Jel (rund 74 ml), 1⅓ US-Cups kaltes Wasser (rund 316 ml), 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Zitronensaft aus der Flasche (rund 20 ml).
- Kirschen entsteinen, in kaltem Wasser mit Ascorbinsäure halten, dann je 6 US-Cups in 1 Gallone (rund 3,8 l) kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, abtropfen und warm halten.
- Zucker, Clear Jel und Wasser unter Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt und Blasen wirft. Zitronensaft zugeben und 1 Minute kochen.
- Kirschen unterheben, sofort in heiße Gläser füllen, 2,5 cm Kopfraum lassen, Luftblasen entfernen.
- Im Wasserbad kochen: 30 Minuten bis etwa 300 m, 35 Minuten bis 915 m, 40 Minuten bis 1.830 m, 45 Minuten darüber.
Kannst du aus Sauerkirschen Gelee im Wasserbad einkochen?
Kansas State führt ein Rezept für Sauerkirschgelee mit Flüssigpektin: 3 US-Cups Saft (rund 710 ml), gewonnen aus etwa 3 Pfund (rund 1,4 kg) Kirschen und ½ US-Cup Wasser, 7 US-Cups Zucker und 2 Beutel Flüssigpektin à 3 Unzen. Zerdrücke die Kirschen, gib das Wasser dazu und lass sie zugedeckt 10 Minuten köcheln. Lass den Saft mindestens 2 Stunden oder über Nacht durch ein feuchtes Tuch tropfen, ohne zu drücken, sonst wird das Gelee trüb.
Koche Saft und Zucker unter Rühren bis zu einem Blubbern, das sich nicht wegrühren lässt, gib das Pektin zu und koche 1 Minute kräftig. Fülle das Gelee in heiße Gläser mit 6 mm (¼ inch) Kopfraum. Es ergibt etwa 8 Halb-Pint-Gläser; sie brauchen im Wasserbad 5 Minuten bis etwa 300 m, 10 Minuten bis 915 m und 15 Minuten bis 1.830 m. Für Sauerkirschmarmelade gibt es eine eigene Seite.
Ist Einfrieren die Alternative zum Einkochen?
Ja. Für Sauerkirschen nennt das NCHFP zwei Wege: Kirschen waschen, entstielen, entsteinen und mit kaltem 50-prozentigem Sirup abdecken, oder 1 Quart (rund 1⅓ Pfund, etwa 600 g) Kirschen mit ¾ US-Cup (rund 178 ml) Zucker mischen, bis sich der Zucker löst. Die Utah State University nennt für die Zuckerpackung ⅔ US-Cup pro Quart. Beide Angaben liegen nah beieinander. Gefrorenes Obst hält bei −18 °C laut Kansas State etwa 8 bis 12 Monate.
Welche Kirschen zählen als Sauerkirschen?
Sauerkirschen (Prunus cerasus) umfassen laut gesundheit.gv.at Weichsel und Schattenmorelle. Oregon State nennt Montmorency, North Star und Meteor als verbreitete Sorten und ordnet sie Kuchen, Cobblern, Marmelade, Gelee und Konfitüre zu. Wähle für das Pie-Filling reife, feste, säuerliche Früchte; das NCHFP verlangt feste, sehr reife Kirschen oder ungesüßte Tiefkühlware.
