Gibt es ein geprüftes Verfahren, um Artischocken einzukochen?
Nein, nicht für Globe-Artischocken. Die NCHFP-Verfahrensliste für Gemüse enthält 22 Einträge von Spargel über Pilze und Mais bis zu Spinat und Suppen; eine Artischocke steht nicht darunter. Auch die Pickle-Seite des NCHFP kennt nur „Artichoke (Jerusalem)“, also Topinambur.
Zum selben Ergebnis kam 2013 eine Antwort bei Ask Extension auf die Frage nach eingekochten Artischockenherzen: Die einzigen wissenschaftlich geprüften Verfahren betrafen Pickles und Relish aus Topinambur, nicht aus Globe-Artischocken. Ohne geprüfte Zeit gibst du keine Gläser mit Artischockenherzen bei Raumtemperatur ab, weder aus dem Wasserbad noch aus dem Backofen noch aus dem Druckeinkocher.
Welche Artischocke meinst du: Globe oder Topinambur?
Der Name führt in die Irre. Die Globe-Artischocke ist die Blütenknospe mit dem Herz am Grund. Die Jerusalem artichoke (Topinambur) ist eine Knolle. Für die Knolle liegt ein geprüftes Einlegerezept vor, für das Herz nicht.
Das NCHFP-Rezept für Topinambur (aus „So Easy to Preserve“, Universität Georgia) wird mit Essig (5 %) angesetzt, die Stücke werden 24 Stunden in Essig mit Salz und Kurkuma eingeweicht und in Pint-Gläsern (473 ml) mit ½ inch (1,3 cm) Kopfraum 10 Minuten im Wasserbad verarbeitet, in 305 bis 1.830 m Höhe 15 Minuten. Übertrage weder Mengen noch Zeiten auf Artischockenherzen.
| Pflanze | Verwendeter Teil | Geprüftes Heimverfahren | Quelle |
|---|---|---|---|
| Globe-Artischocke | Herz (Rest nach Entfernen von Blättern und Heu) | Einfrieren: 7 Minuten blanchieren; kein Einkochrezept | NCHFP |
| Topinambur (Jerusalem artichoke) | Knolle | Einlegen in Essig, 10 Minuten Wasserbad (Pint, bis 305 m) | NCHFP, SDSU |
Warum reicht das Wasserbad für Artischockenherzen nicht?
Artischockenherzen sind wie alles frische Gemüse niedrigsäurig. Das NCHFP definiert niedrigsäurige Lebensmittel mit einem pH-Wert über 4,6 und nennt ausdrücklich alle frischen Gemüse außer den meisten Tomaten. Sie müssen bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C) sterilisiert werden, was nur ein Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi schafft.
Im kochenden Wasser dauert das sichere Verarbeiten niedrigsäuriger Lebensmittel laut NCHFP 7 bis 11 Stunden. Das BfR bestätigt: Sporen von Clostridium botulinum werden erst über 100 °C inaktiviert, und beim Einwecken im Haushalt lässt sich die Grenze von 100 °C nicht überschreiten.
Kannst du Artischockenherzen in Öl einlegen?
Als Vorrat nicht. Das BfR rät ausdrücklich davon ab, Gemüse in Öl im Privathaushalt auf Vorrat herzustellen. Solche Produkte gehören in den Kühlschrank und sollten spätestens am Tag nach der Herstellung verzehrt werden.
Das gilt auch, wenn du die Herzen vorher gekocht oder in Essig gegart hast: Für Artischocken nennt keine der gelesenen Quellen ein Rezept mit Essigmenge und Prozesszeit. Wer Antipasti-Gläser aus dem Laden kennt, kann daraus kein Heimverfahren ableiten.
Wie friert man Artischockenherzen ein?
Wähle Artischocken mit gleichmäßig grüner Farbe, kompakten Köpfen und eng anliegenden Blättern. Entferne alle Blätter und das Heu, also den faserigen Teil über dem Herz. Schneide den Stiel direkt unter dem Herz ab, entferne holzige Stellen, spüle die Herzen kalt ab und lass sie abtropfen.
Blanchiere die Herzen 7 Minuten in Wasser; einen Zusatz wie Zitronensaft nennt das NCHFP hier nicht. Lass sie danach abtropfen und verpacke sie ohne Kopfraum, dann verschließen und einfrieren. Die NCHFP-Quelle schreibt an dieser Stelle „Cook, drain“, gemeint ist sehr wahrscheinlich Abkühlen. Kühle die Herzen deshalb, wie bei jedem blanchierten Gemüse, vor dem Verpacken ab.
Gemüse hält bei −18 °C laut NCHFP 8 bis 12 Monate in guter Qualität; wer die beste Qualität will, nutzt die kürzere Zeit. Nach Ablauf bleibt gefrorenes Gemüse sicher, verliert aber Qualität.
Kannst du Artischockenherzen dörren?
Ja, aber nur eine Quelle beschreibt es: Das Merkblatt der South Dakota State University Extension schneidet die Herzen in Streifen von 1/8 inch (etwa 3 mm), behandelt sie 6 bis 8 Minuten in heißer Zitronenlösung vor, legt sie einlagig auf die Roste und trocknet sie bei 140 °F (60 °C) etwa 4 bis 6 Stunden.
Die Trockenzeit ist dort als Schätzung angegeben. Prüfe die Streifen auf Trockenheit, statt dich nur auf die Uhr zu verlassen. Die Zitronenmenge der Vorbehandlung ist im Merkblatt sehr knapp angegeben; eine zweite Quelle dazu gibt es nicht.
Kann man Artischockenherzen im Backofen oder Geschirrspüler einkochen?
Nein. Das NCHFP führt das Verarbeiten frisch gefüllter Gläser im Backofen, in der Mikrowelle und im Geschirrspüler unter den nicht empfohlenen Verfahren, weil diese Methoden nicht alle Verderbnisrisiken ausschließen. Dasselbe gilt für das offene Einkochen, bei dem heißes Gut ohne Verarbeitung in Gläser gefüllt wird.
Auch Dampfgarer für Gläser (Steam Canner) sind laut NCHFP nicht empfohlen, weil die Zeiten für aktuelle Modelle noch erforscht werden. Bei einem Lebensmittel ohne geprüftes Verfahren hilft also keines dieser Geräte.