Kann ich Rotkohl wie Sauerkraut fermentieren?
Ja. Die Colorado State University führt für Sauerkraut ausdrücklich „Kohl, rot und/oder grün“ auf. Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt Weiß- oder Rotkraut unter den besonders geeigneten Gemüsen, die Verbraucherzentrale Niedersachsen Rotkohl unter den Gemüsen für Milchsäuregärung.
Rotkohl-spezifische Salz- oder Zeitangaben enthalten diese Quellen nicht. Es gelten deshalb die Werte für Kohl allgemein.
Wie viel Salz braucht Rotkohl zum Fermentieren?
Wiege den geputzten, gehobelten Rotkohl und rechne mit 2 bis 2,5 % Salz vom Gewicht (Colorado State University). Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt mindestens 20 g pro Kilogramm. Nimm Salz ohne Jod und Rieselhilfen. Die Gramm-Werte sind aus den 2 bis 2,5 % berechnet.
| Rotkohl (geputzt, gehobelt) | Salz |
|---|---|
| 500 g | 10 bis 12,5 g |
| 1 kg | 20 bis 25 g |
| 2 kg | 40 bis 50 g |
| 2,3 kg (5 US-Pfund) | 45 bis 57 g |
Wie fermentiere ich Rotkohl Schritt für Schritt?
So gehst du vor, wenn du Rotkohl wie Sauerkraut ansetzt:
- Äußere Blätter entfernen, Kopf abspülen, vierteln, Strunk herausschneiden und den Kohl in gleichmäßig feine Streifen hobeln oder schneiden.
- Kohl wiegen, Salz berechnen, beides mischen und kräftig kneten, bis viel Saft austritt.
- Den Kohl fest in ein sauberes Glas oder einen Gärtopf drücken, bis er vollständig von Lake bedeckt ist. Die Colorado State University verlangt mindestens 2,5 cm Lake über dem Kohl und etwa 2,5 cm Luftraum darüber.
- Reicht der Saft nicht, füllst du abgekochte, abgekühlte Salzlake auf: 1½ Esslöffel Salz auf 1 US-Quart Wasser (ca. 946 ml) laut NCHFP, 20 g Salz auf 1 Liter laut Verbraucherzentrale Südtirol.
- Kohl beschweren, zum Beispiel mit einem Glasgewicht, und das Gefäß mit einem sauberen Tuch abdecken.
Wie lange muss Rotkohl fermentieren?
Etwa 7 bis 14 Tage bei 20 bis 22 °C; nach etwa 7 Tagen kannst du probieren (Colorado State University). Das NCHFP rechnet bei 21 bis 24 °C mit 3 bis 4 Wochen und bei 16 bis 18 °C mit 5 bis 6 Wochen.
Unter etwa 15,5 °C kann die Gärung ausbleiben, über etwa 24 °C wird das Kraut weich (NCHFP).
| Quelle | Temperatur | Gärzeit |
|---|---|---|
| Colorado State University | 20 bis 22 °C | etwa 7 bis 14 Tage |
| NCHFP | 21 bis 24 °C | etwa 3 bis 4 Wochen |
| NCHFP | 16 bis 18 °C | 5 bis 6 Wochen |
Welche Gewürze passen zu fermentiertem Rotkohl?
Die Verbraucherzentrale Niedersachsen empfiehlt, Gewürze am besten als ganze Körner oder Zweige zuzugeben. Sie nennt unter anderem Pfeffer, Senfkörner, Piment, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Chili, Ingwerscheiben, Dill, Thymian und Rosmarin.
Das sind allgemeine Angaben für fermentiertes Gemüse, keine Rotkohl-Rezepte. Mische die Gewürze unter den gesalzenen Kohl, bevor du ihn ins Glas drückst.
Kann ich Rotkohl im Glas oder im Gärtopf fermentieren?
Beides geht. Nimm für Gläser ein Weck- oder Schraubglas mit weiter Öffnung. Mit einem Gärdeckel mit Ventil entweichen die Gase von selbst; bei normalen Gläsern lockerst du den Deckel täglich kurz (Verbraucherzentrale Südtirol). Für einen Gärtopf rechnet das NCHFP 1 US-Gallone (3,8 Liter) Volumen pro 5 US-Pfund (2,3 kg) Kohl.
Gärgefäße aus Metall oder mit Rissen und Abplatzungen sind ausgeschlossen. Das NCHFP hält Gläser mit 1 oder 2 Litern für möglich, rechnet dabei aber mit mehr Verlust durch Verderb.
Wie lagere ich fermentierten Rotkohl?
Fülle fertigen Rotkohl samt Lake in saubere Gläser, schließe sie und stelle sie in den Kühlschrank. Das NCHFP nennt für vollständig vergorenes Kraut mehrere Monate Kühlschrank. Für ungekühlte Gläser brauchst du ein Einkochverfahren mit geprüften Zeiten.
Woran erkenne ich verdorbenen Rotkohl?
Einen weißen oder rosa Hefefilm kannst du abschöpfen. Schimmel auf dem Kohl, schlechter Geruch oder weiche, schleimige Stücke sind Warnzeichen: Wirf den Ansatz im Zweifel weg. Verderb entsteht vor allem, wenn Kohl aus der Lake ragt oder das Salz zu knapp war.
Spitzkohl und Weißkohl bereitest du nach dem Sauerkraut-Rezept zu; für Spitzkohl gibt es in den gelesenen Quellen keine eigenen Werte.
