Blumenkohl fermentieren: 20 g Salz pro kg, 5 bis 10 Tage

Kann man Blumenkohl fermentieren?

Ja, nach Angaben der Verbraucherzentralen. Die Verbraucherzentrale Südtirol zählt Karfiol, wie Blumenkohl dort heißt, zu den Gemüsearten mit fester Konsistenz, die sich am besten eignen. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen nennt Blumenkohl ausdrücklich unter den geeigneten Gemüsen und erwähnt ihn zusammen mit Brokkoli als große Gemüsestücke, bei denen die eigene Lake oft nicht reicht.

Ein getestetes Rezept mit festen Zahlen für Blumenkohl gibt es dagegen nicht. Das NCHFP hat nur für Sauerkraut, Dill-Gurken und Kombucha geprüfte Fermentrezepte, die SDSU Extension nennt zusätzlich Kimchi. UC Davis weist in seinem Merkblatt ausdrücklich darauf hin, dass der dort beschriebene Ablauf kein validiertes Verfahren ist und du immer ein geprüftes Rezept verwenden sollst. Behandle die folgenden Zahlen deshalb als Verbraucherrichtwerte.

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Wie viel Salz brauchst du für Blumenkohl?

Rechne mit mindestens 20 g Salz pro Kilogramm geputztem Blumenkohl (Verbraucherzentrale Südtirol). Für 500 g Röschen sind das 10 g. Reicht die Flüssigkeit nicht, um alles zu bedecken, füllst du mit Salzwasser auf: 20 g Salz auf 1 Liter abgekochtes Wasser. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen empfiehlt eine 2-prozentige Lake als Richtwert und betont, dass der Salzgehalt genau eingehalten werden muss: Zu viel hemmt die Gärung, zu wenig kann das Gemüse zum Faulen bringen.

Die Kansas State University beschreibt für größere Stücke die Lakemethode: etwa 1 US-Pfund (454 g) Gemüse und rund 2 US-Cups (ca. 474 ml) Lake pro 1-Quart-Glas (946 ml), 1 Teelöffel Salz je US-Cup (ca. 237 ml) Wasser. Verwende Salz ohne Jod, Fluor und Rieselhilfen, weil Zusätze laut Verbraucherzentrale Niedersachsen die Bakterien hemmen.

Wie setzt du Blumenkohl im Glas an?

Reinige Schneidbrett, Messer, Schüssel und Glas mit kochendheißem Wasser. Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt Unsauberkeit als Hauptgrund für Schimmel. Entferne Schädlinge, teile den Blumenkohl in kleine Röschen und mische sie mit dem Salz. Kneten bringt bei Blumenkohl wenig Saft hervor, deshalb übergießt du die Stücke mit der Salzlake, bis alles bedeckt ist.

• Röschen und Salz in ein Glas mit weiter Öffnung füllen und gut andrücken, damit wenig Luft bleibt.
• Bei der Lakemethode bis zum Glashals füllen, bei Trockensalz nur bis zur Schulter (Kansas State University).
• Mit einem Gemüseblatt abdecken und mit einem Glasgewicht beschweren; alles muss unter der Lake liegen.
• Mit Gärdeckel mit Ventil verschließen, bei normalen Schraubgläsern täglich kurz lüften.

Wie lange und bei welcher Temperatur gärt Blumenkohl?

Die Verbraucherzentrale Südtirol lässt das Glas 5 bis 10 Tage bei Raumtemperatur stehen und danach noch etwa 1 Woche im Kühlschrank nachgären. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen nennt 20 °C in der ersten Woche, danach etwa 15 °C, insgesamt 1 bis 6 Wochen je nach Lebensmittel. Die Kansas State University empfiehlt 60 bis 70 °F (15,6 bis 21 °C) und mehrere Wochen.

Die SDSU Extension nennt 65 bis 72 °F (18 bis 22 °C) als günstigsten Bereich. Über 80 °F (26,7 °C) wird das Gemüse weich und bekommt Fehlaromen, bei zu niedriger Temperatur bildet sich zu wenig Säure. Bläschen und eine trübe Lake zeigen laut Verbraucherzentrale Südtirol, dass die Gärung läuft.

Woran erkennst du, ob das Ferment sicher ist?

Entscheidend ist der pH-Wert. Liegt er über 4,6, kann Clostridium botulinum wachsen (SDSU Extension, UC Davis). Eine wirksame Gärung erreicht den Wert typischerweise innerhalb einer Woche. Ohne Messung kannst du das nicht sicher feststellen, ein Geruchs- oder Geschmackstest ersetzt sie nicht.

Schimmel auf dem Gemüse bedeutet, dass der Ansatz entsorgt wird. Zu viel Kopfraum im Glas begünstigt laut Kansas State University Schimmel und Schaum an der Oberfläche. Weitere Anzeichen für verdorbene Fermente findest du auf der Sammelseite.

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Wie lagerst du fermentierten Blumenkohl?

Verschließe das Glas luftdicht und stelle es in den Kühlschrank (Verbraucherzentrale Südtirol). Bei Raumtemperatur gärt es weiter, wird sehr sauer und verliert laut Kansas State University Genießbarkeit und Sicherheit; gekühlt bleibt Fermentiertes dort viele Monate frisch. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen nennt für luftdicht, dunkel und kühl gelagertes Gemüse dagegen mehrere Jahre. Für Blumenkohl liegt keine eigene Haltbarkeitsangabe vor; halte dich an die vorsichtigere Kühlschrank-Variante.

Eine geprüfte Einkochzeit für fermentierten Blumenkohl nennen die gelesenen Quellen nicht. Die Kansas State University beschreibt das Einkochen nur für fertig vergorenes Sauerkraut aus Kohl und Salz.

Welche belegten Alternativen gibt es für Blumenkohl?

Zum Einfrieren teilst du den Blumenkohl in Stücke von etwa 1 Zoll (2,5 cm) und blanchierst sie 3 Minuten in Wasser mit 4 Teelöffeln Salz je US-Gallone (3,8 Liter). Kühle gleich lange ab, Wasser höchstens 60 °F (15,6 °C), fülle ohne Kopfraum ab und friere bei höchstens 0 °F (−18 °C) ein. Für beste Qualität nennt das NCHFP für Gemüse 8 bis 12 Monate. Bei Insekten tauchst du die Stücke 30 Minuten in dieselbe Salzlösung.

Für Essig-Blumenkohl gilt das NCHFP-Rezept: 12 US-Cups Röschen (ca. 2,8 Liter) 3 Minuten in Salzwasser kochen, dann in einen Sud aus 4 US-Cups Essig mit 5 % Säure, 2 US-Cups Zucker, Zwiebeln, roter Paprika und Gewürzen geben. Das Ergebnis, etwa 9 Halbpint-Gläser, kommt heiß gepackt 10 Minuten ins Wasserbad (bis 1.000 Fuß, 305 m), 15 Minuten bis 6.000 Fuß (1.830 m), darüber 20 Minuten. Das ist kein Ferment, sondern ein Pickle.

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