Gibt es eine geprüfte Anleitung zum Kartoffeln fermentieren?
Nein. Das NCHFP bietet geprüfte Fermentrezepte nur für Sauerkraut, Dill-Gurken, ein spanisches Kohl-Rezept und Kombucha, die SDSU Extension nennt zusätzlich Kimchi. Kartoffeln kommen in keiner der gelesenen Quellen vor.
Die Verbraucherzentrale Niedersachsen beschränkt sich auf Gemüse, das man auch roh essen kann, und zählt Kohl, Möhren, Kohlrabi, Rote Bete, Bohnen, Gurken, Sellerie, Kürbis, Paprika und einige mehr auf, Kartoffeln nicht. Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt Wurzelgemüse, Rote Rüben und Kürbis. Salzmenge, Zeit und Temperatur für Kartoffeln fehlen daher in jeder Quelle. Eine Anleitung dafür wäre erfunden.
Was ist Solanin und wo steckt es in der Kartoffel?
Solanin ist das häufigste Glykoalkaloid in der Kartoffel. Gemeinsam mit α-Chaconin dient es der Pflanze zur Abwehr von Schädlingen. Nach dem BfR sitzen die Glykoalkaloide größtenteils in der Schale, konzentriert in Sprossen und Sprossknospen, den Augen. Grünliche Stellen deuten auf einen höheren Gehalt hin. Ab einem bestimmten Gehalt schmecken Kartoffeln bitter und verursachen ein brennendes Gefühl im Mund.
Leichte Vergiftungen äußern sich laut BfR durch Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, schwere durch Bewusstseinsstörungen. Das Risiko ist gering: Aus den letzten 100 Jahren sind nur wenige Fälle durch Kartoffelgerichte dokumentiert, in den letzten 50 Jahren keine Todesfälle.
Wie viel Solanin ist zu viel?
Gut gelagerte, sachgerecht angebaute Kartoffeln enthalten meist 20 bis 100 mg Glykoalkaloide pro kg. Bis 200 mg pro kg galt bisher allgemein als unbedenklich. Das BfR leitet einen NOAEL von 0,5 mg pro kg Körpergewicht und Tag ab und empfiehlt deshalb vorläufig, dass Speisekartoffeln unter 100 mg pro kg Frischgewicht liegen sollen.
Proben mit mehr als 200 mg pro kg kommen gelegentlich vor. Du kannst den Gehalt zuhause nicht messen, deshalb zählen die sichtbaren Zeichen: Grüne Stellen, Keime, Austrocknung und bitterer Geschmack.
| Angabe | Wert |
|---|---|
| Üblicher Gehalt gut gelagerter Kartoffeln | 20 bis 100 mg pro kg |
| Bisher als unbedenklich eingestuft | bis 200 mg pro kg |
| Empfehlung für Speisekartoffeln (vorläufig) | unter 100 mg pro kg Frischgewicht |
| Abgeleiteter NOAEL | 0,5 mg pro kg Körpergewicht und Tag |
Welche Kartoffeln solltest du aussortieren?
Das BfR rät: Alte, eingetrocknete oder keimende Kartoffeln und solche mit grünen Stellen sind für den Verzehr nicht geeignet. Grüne Stellen und Augen entfernst du großzügig. Willst du die Schale mitessen, nimm nur unverletzte, frische Knollen. Kleine Kinder sollten nur geschälte Kartoffeln essen. Gerichte mit bitterem Geschmack isst du nicht.
Lagere Kartoffeln kühl, dunkel und trocken. Das Kochwasser verwirfst du, denn die Glykoalkaloide gehen teilweise hinein. Auch das NCHFP rät beim Einkochen, nicht das Kochwasser zu verwenden, nennt dafür aber einen anderen Grund: Es enthält zu viel Stärke.
Wie friert man Kartoffeln ein?
Das NCHFP beschreibt das Einfrieren für neue, glatte Kartoffeln direkt aus dem Garten: schälen oder schrubben, waschen, je nach Größe 3 bis 5 Minuten in Wasser blanchieren, abkühlen und abtropfen lassen. Du kannst sie ganz oder in Stücken verpacken und lässt 1,3 cm (½ Zoll) Kopfraum.
Für Pommes nennt das NCHFP eine eigene Methode mit reifen Kartoffeln, die 30 Tage gelagert wurden: in Stifte schneiden, bei 360 °F (182 °C) etwa 5 Minuten vorfrittieren und beim Servieren im 475 °F (246 °C) heißen Ofen fertig bräunen. Zur Lagerzeit nennt die Quelle in diesem Abschnitt keine Dauer.
Wie kochst du Kartoffeln im Druckeinkocher ein?
Schäle die Kartoffeln und lege sie in eine Ascorbinsäure-Lösung, damit sie nicht dunkel werden. Würfel von ½ Zoll (1,3 cm) kochst du 2 Minuten vor, ganze Kartoffeln 10 Minuten. Fülle sie heiß in die Gläser und gieße frisches kochendes Wasser auf, mit höchstens 2,5 cm (1 Zoll) Kopfraum.
Im Druckeinkocher verarbeitest du Pints 35 Minuten, Quarts 40 Minuten: mit Gewichtsventil bei 10 psi bis 305 m und 15 psi darüber, mit Manometer bei 11 bis 14 psi je nach Höhe. Das Kochwasser darfst du nicht verwenden, weil es laut NCHFP zu viel Stärke enthält.
Wie dörrst du Kartoffeln?
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in Stifte von ¼ Zoll (6 mm) oder Scheiben von ⅛ Zoll (3 mm). Blanchiere sie unter 1.524 m Höhe 5 bis 6 Minuten, darüber 7 bis 8 Minuten. Trockne sie bei 140 °F (60 °C) im Dörrautomaten 8 bis 12 Stunden; im Backofen kann es doppelt so lange dauern. Sie sind fertig, wenn sie spröde sind.
Gut verpackt in feuchtigkeitsdichten Behältern halten gedörrte Kartoffeln laut Colorado State University 6 bis 12 Monate.
| Verfahren | Zahlen | Quelle |
|---|---|---|
| Einfrieren (neue Kartoffeln) | 3 bis 5 Minuten blanchieren, ½ Zoll Kopfraum | NCHFP |
| Einkochen, Druckeinkocher | 35 Minuten (Pint), 40 Minuten (Quart), vorkochen 2 oder 10 Minuten | NCHFP |
| Dörren | 60 °C, 8 bis 12 Stunden, 5 bis 6 Minuten blanchieren | Colorado State University |