Wie lagerst du Kartoffeln richtig, damit sie lange halten?
Kartoffeln brauchen einen kühlen, frostfreien, trockenen und dunklen Ort. Das BZfE nennt auf seiner Kartoffelseite 7 bis 10 °C als ideale Temperatur. Papiertüten oder Jutesäcke sind besser als Plastik, in dem sich Feuchtigkeit und Schimmel bilden. Lagere Kartoffeln getrennt von Zwiebeln, wie das BZfE rät, und getrennt von Äpfeln: Laut Utah State University schmecken Äpfel neben Kartoffeln muffig.
Die Temperaturangaben der Quellen weichen voneinander ab. Das BZfE nennt auf der Lagerseite für einen dunklen Keller 4 bis 6 °C, die Utah State University etwa 40 °F (4 °C) und für das Aushärten frisch geernteter Kartoffeln rund 2 Wochen bei 45 bis 60 °F (7 bis 16 °C). Kühl und frostfrei ist allen Angaben gemeinsam.
| Quelle | Angabe | In Grad Celsius |
|---|---|---|
| BZfE, Kartoffelseite | ideale Lagertemperatur | 7 bis 10 °C |
| BZfE, Lagerseite | dunkler, kühler Keller | 4 bis 6 °C |
| Utah State University | Lagerung | etwa 4 °C (40 °F) |
| Utah State University | Aushärten, etwa 2 Wochen | 7 bis 16 °C (45 bis 60 °F) |
Warum gehören Kartoffeln nicht in den Kühlschrank?
Das BZfE erklärt: Kälte wandelt die Stärke der Kartoffel in Zucker um, das verändert Geschmack und Konsistenz. Die Utah State University warnt vor sehr kalter Lagerung, weil die Knollen dabei süß werden. Auch beim Einkochen spielt das eine Rolle: Das NCHFP weist darauf hin, dass Knollen, die unter 45 °F (7 °C) gelagert wurden, beim Einkochen dunkel werden können.
Wann sind Kartoffeln wegen Solanin nicht mehr essbar?
Kartoffeln, die zu warm oder hell lagern, treiben aus und bilden Solanin. Laut BZfE sitzt das Gift um die Keimansätze und in den grünen Stellen; du schneidest beides großzügig heraus. Das BfR rät zusätzlich, grüne und stark keimende Kartoffeln nicht zu essen, auch keine Schalen als Snack, und Gerichte mit bitterem Geschmack wegzuwerfen. Das Kochwasser verwendest du nicht weiter, Frittierfett wechselst du regelmäßig.
Kleine Kinder sollen nach BfR-Angaben keine ungeschälten Kartoffeln essen. Leichte Vergiftungen zeigen sich durch Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, schwere durch Bewusstlosigkeit und Kreislaufstörungen. Das BfR empfiehlt für Speisekartoffeln höchstens 100 mg Glykoalkaloide pro kg Frischgewicht.
Kannst du Kartoffeln einfrieren, auch gekocht?
Nur teilgegart. Das NCHFP beschreibt das Blanchieren glatter neuer Kartoffeln: schälen oder schaben, waschen, 3 bis 5 Minuten in Wasser blanchieren, abkühlen, ganz oder in Stücken mit ½ inch (1,3 cm) Kopfraum verpacken. Vollständig gekochte oder gebackene Kartoffeln führt das NCHFP unter den Lebensmitteln, die nach dem Auftauen weich, krümelig, wässrig und mehlig sind. Rohe Kartoffeln friert man laut Verbraucherzentrale NRW besser nicht ein; als Einlage frierst du sie in Suppen nicht mit ein.
Pommes sind eine eigene geprüfte Methode: reife Kartoffeln nehmen, die etwa 30 Tage gelagert wurden, in Stäbchen von 3/8 inch (rund 1 cm) schneiden, kleine Mengen etwa 5 Minuten bei 360 °F (182 °C) im heißen Fett frittieren, bis sie gar, aber nicht braun sind, auf Küchenpapier abtropfen, abkühlen, verpacken und einfrieren. Beim Servieren bräunst du sie im 475 °F (246 °C) heißen Ofen fertig. Gemüse hält bei −18 °C laut NCHFP 8 bis 12 Monate in guter Qualität.
| Form | Eignung | Quelle |
|---|---|---|
| Neue Kartoffeln, 3 bis 5 Minuten blanchiert | geeignet | NCHFP |
| Pommes, vorfrittiert | geeignet, im Ofen fertig bräunen | NCHFP |
| Gekocht oder gebacken | weich, krümelig, mehlig | NCHFP |
| Roh | nicht empfohlen | Verbraucherzentrale NRW |
Wie kochst du Kartoffeln ein, und warum nur im Druckeinkocher?
Kartoffeln sind säurearm, ihr pH-Wert liegt über 4,6. Das NCHFP verlangt für säurearme Lebensmittel 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C), die nur ein Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi erreicht. Im Wasserbad bräuchtest du laut NCHFP 7 bis 11 Stunden; Wasserbad, Einkochautomat und Backofen sind daher keine Option.
Das geprüfte Verfahren ist eine Heißpackung: schälen, in Ascorbinsäurelösung legen, in ½-inch-Würfel (1,3 cm) schneiden und 2 Minuten kochen oder ganze Kartoffeln von 1 bis 2 inches (2,5 bis 5 cm) Durchmesser 10 Minuten kochen. Auf jedes Quart-Glas kannst du 1 Teelöffel Salz geben. Fülle die heißen Kartoffeln ein, bedecke sie mit frischem kochendem Wasser, nicht mit dem stärkehaltigen Kochwasser, und lasse 1 inch (2,5 cm) Kopfraum. Pint-Gläser brauchen 35 Minuten, Quart-Gläser 40 Minuten.
| Gerätetyp | Höhe | Druck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m | 11 psi |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m | 12 psi |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m | 13 psi |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m | 14 psi |
| Gewichtsventil | bis 305 m | 10 psi |
| Gewichtsventil | über 305 m | 15 psi |
Welche Methode passt zu welcher Kartoffelmenge?
Lagern ist für alle Kartoffeln die erste Wahl, solange sie fest und ohne Keime sind. Brauchst du etwas anderes, hilft diese Reihenfolge:
- Große Mengen für Wochen bis Monate: kühl und dunkel lagern, regelmäßig aussortieren.
- Kleine neue Kartoffeln für später: 3 bis 5 Minuten blanchieren und einfrieren.
- Pommes: vorfrittieren und einfrieren.
- Fertige Gläser ohne Kühlung: nur im Druckeinkocher, mit dem geprüften Verfahren.
- Dörren und Fermentieren: eigene Seiten, die belegte Zahlen und Grenzen nennen.