Was heißt Gurken einmachen?
Einmachen bedeutet hier, Gurken haltbar zu machen. Das NCHFP unterscheidet fermentierte Pickles, in denen Milchsäure die Haltbarkeit bringt, und Fresh-Pack-Pickles, in denen Essig sauer macht. Reguläre Dillgurken sind in etwa 3 Wochen gereift, Refrigerator Dills nach etwa einer Woche.
Fresh-Pack-Pickles werden nicht fermentiert. Manche liegen mehrere Stunden oder über Nacht in Salzlake und kommen dann in Essigsud. Relishes bestehen aus gehacktem Gemüse in Essigsud.
Welcher Weg passt zu dir?
Entscheide nach Lagerplatz, Zeit und Geschmack. Alles außer dem Kühlschrank verlangt ein geprüftes Rezept.
| Weg | Zeit bis essbar | Haltbarkeit | Voraussetzung |
|---|---|---|---|
| Essig im Wasserbad | je nach Rezept 4 bis 5 Wochen Reife | Vorratsglas, kühl und dunkel | geprüftes Rezept, Zeit nach Glasgröße |
| Fermentieren | 3 bis 4 Wochen bei 21 bis 24 °C | gekühlt 4 bis 6 Monate, oder einkochen | Salz und Essig nach Rezept |
| Kühlschrank-Pickles | sofort bis Tage | bis 2 Wochen bei höchstens 4,4 °C | Kühlkette, kein Wasserbad |
| Relish | keine Reifezeit genannt | Vorratsglas, Zeit nach Rezept | gehacktes Gemüse, Wasserbad |
| Freezer Pickles | Auftauen 8 Stunden | bis 6 Monate bei −18 °C | Essig-Zucker-Lake, Froster |
Kann man Gurken ohne Essig einmachen?
Ja, durch Fermentieren in Salzlake. Die Säure entsteht dann durch Bakterien, das Salz darf nach NCHFP nicht verringert werden. Ein Rezept mit kleinem Essiganteil (¼ Cup auf 8 Cups Wasser) nennt das NCHFP für die Gärung ebenfalls.
Gurken ohne Essig und ohne Gärung, etwa nur in Wasser oder Öl, gelten in den gelesenen Quellen nicht als geprüfter Weg. Das NCHFP verlangt bei eingelegten Produkten eine Mindestsäure im ganzen Glas.
Wie viele Gurken brauchst du für ein Glas?
Das NCHFP rechnet im Schnitt 2 lb (rund 0,9 kg) Gurken je Quart (946 ml). Eine Fuhre mit 7 Quarts braucht etwa 14 lb (6,4 kg), eine Fuhre mit 9 Pints etwa 9 lb (4,1 kg). Ein Bushel (48 lb, rund 21,8 kg) ergibt 16 bis 24 Quarts.
Die passende Größe hängt vom Rezept: etwa 1½ Zoll (3,8 cm) für Gewürzgurken und 4 Zoll (10 cm) für Dills. Krumme und reifere Gurken nimmst du für Relish und Brot-und-Butter-Gurken.
Wie bereitest du Gurken immer gleich vor?
Wähle frische, feste, ungewachste Gurken. Wasche sie gründlich und schneide am Blütenende 1/16 Zoll (1,6 mm) ab. Penn State rät zu 4 bis 5 Stunden Eiswasser für knackige Pickles, Kalk und Alaun sind bei guten Zutaten nicht nötig.
Nimm Einmach- oder Pökelsalz ohne Zusätze und Essig mit 5 % Säure (NCHFP). Verwende Töpfe aus Edelstahl, Glas oder unbeschädigtem Email, keine aus Messing, Kupfer, Zink oder Eisen.
Was ist die Niedertemperatur-Pasteurisierung?
Manche Rezepte erlauben statt des kochenden Wasserbads ein heißes, aber nicht kochendes Bad. Du stellst die Gläser in einen Topf mit 49 bis 60 °C warmem Wasser, füllst heißes Wasser bis 2,5 cm über die Gläser auf und hältst 30 Minuten lang 82 bis 85 °C. Kontrolliere die Temperatur mit einem Thermometer; sie darf nie unter 82 °C fallen.
Das Ergebnis hat eine bessere Textur, verlangt aber sorgfältige Kontrolle, sonst droht Verderb. Über 85 °C werden Gurken unnötig weich. Nutze das Verfahren nur, wenn das Rezept es ausdrücklich nennt (NCHFP).
Was geht beim Einmachen von Gurken häufig schief?
Das NCHFP führt für Pickles typische Probleme mit Ursache und Vorbeugung auf. Die wichtigsten vier betreffen Aussehen und Biss:
- Schrumpelige Gurken: zu starke Lake, zu schwerer Sirup oder zu starker Essig, auch Überkochen. Halte dich genau an Salz-, Zucker- und Essigmenge des Rezepts.
- Bitterer Geschmack: Gewürze zu lange im Essig gekocht oder zu viele Gewürze; auch Salzersatz, denn dessen Kaliumchlorid schmeckt bitter.
- Dunkle oder verfärbte Gurken: hartes Wasser, gemahlene Gewürze, Gewürze im Glas, Jodsalz oder Geräte aus Messing, Eisen, Kupfer und Zink. Solche Gurken mit Messing, Kupfer oder Zink isst du nicht.
- Weißer Bodensatz: Salz mit Rieselhilfe oder anderen Zusätzen. Nimm Einmach- oder Pökelsalz.
Wie lagerst du eingemachte Gurken?
Nach 12 bis 24 Stunden Abkühlen nimmst du die Schraubringe ab und prüfst die Deckel. Lagere die Gläser beschriftet kühl, dunkel und trocken, am besten bei 10 bis 21 °C, nie über 35 °C. Die UW-Extension nennt bis zu 1 Jahr, das NCHFP rät, nicht mehr einzukochen, als du in einem Jahr verbrauchst.
Ein Glas, das nicht verschlossen hat, kommt in den Kühlschrank und wird innerhalb einer Woche gegessen. Kühlschrank-Pickles halten höchstens 2 Wochen.
