Kannst du Auberginen einkochen?
Nein. Das Merkblatt der South Dakota State University Extension hält fest, dass das NCHFP das Einkochen von Auberginen nicht empfiehlt. Das passt zur NCHFP-Verfahrensliste für Gemüse, die keine Aubergine führt, und zur Pickle-Seite des NCHFP, die kein Auberginenrezept enthält.
Eine geprüfte Prozesszeit fehlt, deshalb nennt diese Seite keine. Wer Auberginen als Vorrat will, friert sie ein oder trocknet sie. Gläser mit Auberginen aus dem Handel, etwa Antipasti, liefern dir kein Heimverfahren: Die Hersteller arbeiten mit anderen Verfahren, die du zu Hause nicht nachbilden kannst. Zum Einlegen in Öl oder Essig findest du die Einordnung auf der Seite zu eingelegten Auberginen.
Warum gibt es für Auberginen keine geprüfte Einkochzeit?
Die Aubergine zählt zum frischen Gemüse und damit zu den niedrigsäurigen Lebensmitteln mit einem pH-Wert über 4,6. Für sie verlangt das NCHFP eine Sterilisation bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C), erreichbar nur im Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi. Eine Zeit für diesen Druckeinkocher hat das NCHFP für Auberginen nicht veröffentlicht.
Im Wasserbad wäre die Zeit nicht praktikabel: Niedrigsäurige Lebensmittel brauchen dort laut NCHFP 7 bis 11 Stunden. Das BfR nennt für die Sterilisation 121 °C für 3 Minuten an allen Stellen des Lebensmittels, was beim üblichen Einwecken im Privathaushalt nicht erreichbar ist.
Kannst du Ratatouille oder Gemüsemischungen mit Auberginen einkochen?
Für Ratatouille gibt es kein geprüftes Rezept. Das NCHFP-Rezept für Mischgemüse nennt als Zutaten Möhren, Maiskörner, grüne Bohnen, Limabohnen, Tomaten und Zucchini; 75 Minuten für Pint-Gläser und 90 Minuten für Quart-Gläser im Druckeinkocher. Eine Aubergine ist keine der Zutaten.
Der Rezepttext erlaubt zwar, Mengen zu ändern oder andere Lieblingsgemüse zu verwenden, nennt als Ausnahmen aber unter anderem Blumenkohl, Brokkoli und Kohl. Auberginen werden dort weder erlaubt noch ausgeschlossen. Weil das NCHFP Auberginen laut SDSU nicht zum Einkochen empfiehlt, gehören sie meiner Folgerung nach nicht ins Mischglas; diese Einordnung ist keine ausdrückliche Aussage des Rezepts.
Wie friert man Auberginen richtig ein?
Ernte oder kaufe Auberginen, bevor die Samen reif sind und solange die Farbe gleichmäßig dunkel ist. Wasche sie, schäle sie und schneide sie in Scheiben von 1/3 inch (etwa 8 mm). Bereite nur so viel vor, wie du in einem Durchgang blanchierst.
Blanchiere die Scheiben 4 Minuten in 1 Gallone (3,8 l) kochendem Wasser, dem du ½ Cup (118 ml) Zitronensaft zugibst. Kühle sie ab (das SDSU-Merkblatt nennt kaltes Wasser), lass sie abtropfen, fülle sie mit ½ inch (1,3 cm) Kopfraum ab und friere sie ein. Das Zitronenwasser gehört zum geprüften Verfahren; lass es nicht weg und blanchiere nicht in Portionen, die größer sind als dein Topf.
Willst du die Scheiben später braten, legst du nach dem Abtropfen Gefrierfolie oder Gefrierpapier zwischen die Scheiben. Das SDSU-Merkblatt nennt als Verwendung Braten, Suppen, Soßen und Dips.
| Schritt | Angabe | Metrisch |
|---|---|---|
| Scheibendicke | 1/3 inch | etwa 8 mm |
| Blanchieren | 4 Minuten in 1 Gallone Wasser mit ½ Cup Zitronensaft | 3,8 l Wasser, 118 ml Saft |
| Kopfraum | ½ inch | 1,3 cm |
| Lagerung bei −18 °C | 8 bis 12 Monate (Gemüse allgemein) | beste Qualität bei kürzerer Zeit |
Wie lange musst du Auberginen dörren?
Das SDSU-Merkblatt gibt 12 bis 14 Stunden bei 140 °F (60 °C) an. Schäle die Auberginen, schneide sie in Scheiben von ¼ inch (6 mm), dämpfe sie 3½ Minuten oder koche sie 3 Minuten und spüle sie kalt ab. Lege sie einlagig auf die Roste und drehe Scheiben und Roste während des Trocknens.
Weitere Angaben zum Trocknen von Auberginen findest du auf der Seite zum Auberginen-Dörren.
Kannst du gegrillte Auberginen in Öl haltbar machen?
Nur gekühlt und kurz. Das BfR rät davon ab, Gemüse in Öl im Privathaushalt auf Vorrat herzustellen; es sollte im Kühlschrank liegen und spätestens am Tag nach der Herstellung gegessen werden. Ein Glas in der Vorratskammer ist keine Lösung.
Kann man Auberginen ohne Flüssigkeit im Glas garen?
Nein. Das NCHFP weist darauf hin, dass Gemüse oder Gemüsestücke ohne die Deckflüssigkeit, mit der das Verfahren erforscht wurde, zu wenig erhitzt werden können; bei Gemüse besteht dann ein Botulismus-Risiko. Rohe Auberginenwürfel im trockenen Glas im Ofen sind deshalb keine Option.
Auch das Verarbeiten gefüllter Gläser im Backofen, in der Mikrowelle oder im Geschirrspüler ist laut NCHFP nicht empfohlen. Ein bereits fertiges Gericht, etwa Auberginenaufstrich, behandelst du wie frische Ware: kühlen und zügig essen, oder portionsweise einfrieren.