Kann ich Auberginen einlegen und einkochen?
Nach Quellenlage nicht. South Dakota State University Extension verweist darauf, dass das NCHFP Auberginen nicht zum Einkochen empfiehlt. Eine Rezeptur mit Essigsäure, Glasgröße und Verarbeitungszeit für Auberginen enthalten die geprüften Quellen nicht.
Übertrage deshalb keine Zeiten und Essigmengen von anderen Gemüsen, etwa Rote Bete oder Tomaten, auf Auberginen. Die NCHFP warnt davor, Essig-, Gemüse- oder Wasseranteile zu verändern.
Wie lange halten Auberginen in Öl, etwa als Antipasti?
Nicht bei Raumtemperatur. Das geprüfte Ansäuerungsverfahren für Öl gilt nach PNW 664 nur für Knoblauch, Basilikum, Oregano und Rosmarin. Für andere Zutaten wurde es nicht erforscht.
Die Oregon State University Extension (OSU) legt für Gemüse in Öl fest: im Kühlschrank bis zu 4 Tage, für länger einfrieren. Für gegrillte oder gebratene Auberginen nennt sie keine eigene Zeit. Übertrage die 4 Tage deshalb als vorsichtige Obergrenze, lagere solche Antipasti gekühlt und stelle sie nie bei Raumtemperatur ins Regal.
Wie friere ich Auberginen ein?
Nimm Auberginen vor der Samenreife mit gleichmäßig dunkler Farbe, schäle sie und schneide sie in etwa 1/3 Zoll (ca. 8 mm) dicke Scheiben. Bereite jeweils nur so viel vor, wie in einen Blanchiergang passt.
SDSU Extension nennt 4 Minuten in 1 Gallone (ca. 3,8 Liter) kochendem Wasser mit ½ US-Cup (ca. 120 ml) Zitronensaft. Danach kühlst du die Scheiben in kaltem Wasser ab, lässt sie abtropfen, packst sie mit ½ Zoll (ca. 1,3 cm) Kopfraum und frierst sie ein.
Zum Braten legst du Gefrierfolie zwischen die Scheiben. Obst und Gemüse halten bei -18 °C nach der NCHFP 8 bis 12 Monate in guter Qualität.
Wie dörre ich Auberginen?
Nach SDSU Extension schälst du die Auberginen, schneidest sie in ¼ Zoll (ca. 6 mm) dicke Scheiben und dämpfst sie 3½ Minuten, alternativ 3 Minuten in Wasser. Danach spülst du kalt ab und trocknest bei 140 °F (60 °C) in einer Lage, 12 bis 14 Stunden im Dörrautomaten. Rotiere Scheiben und Gitter.
| Verfahren | Vorbereitung | Zeit und Temperatur |
|---|---|---|
| Einfrieren | schälen, Scheiben von ca. 8 mm | 4 Minuten blanchieren in Wasser mit Zitronensaft, dann -18 °C |
| Dörren | schälen, Scheiben von ca. 6 mm, dämpfen oder kochen | 3½ Minuten dämpfen (oder 3 Minuten kochen), dann 12 bis 14 Stunden bei 60 °C |
| Einkochen im Glas | nicht empfohlen | keine geprüfte Anleitung |
Wie verwendest du eingefrorene oder gedörrte Auberginen?
SDSU Extension empfiehlt, eingefrorene Scheiben zum Braten, für Suppen, Soßen und Dips aufzutauen. Beim Dörren kannst du die Scheiben vorher mit Salz, Knoblauch, Zwiebel- und Paprikapulver würzen.
Beides ersetzt kein Einlegen im Glas, hält aber belegt über längere Zeit, ohne dass du eine Säure berechnen musst.
Woran erkennst du ein sicheres Einlegerezept?
Ein geprüftes Rezept nennt Essig mit 5 % Säure, feste Mengen für Essig, Gemüse und Wasser, die Glasgröße, den Kopfraum und die Verarbeitungszeit im Wasserbad mit Höhenanpassung. Fehlt eine dieser Angaben, taugt das Rezept nicht für Vorratsgläser.
Die NCHFP verlangt eine gleichmäßige Mindestsäure im ganzen Glas, damit Botulinumbakterien nicht wachsen. Mit dieser Prüfliste kannst du auch Auberginenrezepte aus anderen Quellen beurteilen: Ohne Quelle, die Auberginen ausdrücklich nennt, bleibt das Glas eine Kühlschrankware.
Zum Vergleich: Für Rote Bete, Peperoni, grüne Tomaten und marinierte Pilze liegen geprüfte NCHFP-Rezepte vor, für Auberginen nicht. Fehlt ein solches Rezept, ist das ein Warnsignal für eigene Experimente mit Essigmenge und Einkochzeit.
