Was ist Fermentieren von Gemüse und wie funktioniert es?
Beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien den Zucker im Gemüse in Milchsäure um. Die nötigen Bakterien sitzen auf dem frischen Gemüse, ein Starter ist nicht nötig (Colorado State University, Verbraucherzentrale Niedersachsen). Salz hemmt Fäulnisbakterien und Schimmel, eine geringe Salzmenge fördert die Milchsäuregärung.
Im sauren Milieu können unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze nicht überleben (Verbraucherzentrale Südtirol). Wichtig ist, dass kein Sauerstoff an das Gemüse kommt: Es muss unter der Lake bleiben.
Wie viel Salz braucht man zum Gemüse fermentieren?
Rechne mit mindestens 20 g Salz pro Kilogramm Gemüse (Verbraucherzentrale Südtirol). Reicht der Saft nicht aus, füllst du 20 g Salz auf 1 Liter abgekochtes Wasser auf. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen empfiehlt eine 2-prozentige Salzlake als Richtwert, das Gemüse soll salzig, aber nicht versalzen schmecken.
Verwende Koch-, Meer- oder Steinsalz ohne Jod und Rieselhilfen. Die Salzmengen aus dem NCHFP-Rezept für Gurken (Dill Pickles) sind ein eigenes Rezept mit Essig und nicht auf anderes Gemüse übertragbar.
| Quelle | Angabe | Gilt für |
|---|---|---|
| Verbraucherzentrale Südtirol | mindestens 20 g pro kg; Auffüll-Lake 20 g auf 1 Liter Wasser | Gemüse allgemein |
| Verbraucherzentrale Niedersachsen | 2-prozentige Salzlake als Richtwert | Gemüse allgemein |
| Colorado State University | 2 bis 2,5 % vom Gewicht | Kohl (Sauerkraut) |
| Colorado State University | 2 bis 5 % im fertigen Kimchi | Kimchi |
Wie fermentiere ich Gemüse Schritt für Schritt im Glas?
Die Verbraucherzentralen beschreiben diesen Ablauf. Beginne mit festem Gemüse wie Weißkohl oder Möhren, denn Gemüsearten mit fester Konsistenz eignen sich am besten.
- Gemüse waschen, bei Bedarf schälen, schneiden, raspeln oder hobeln und mit dem Salz vermischen.
- Kräftig kneten oder stampfen, bis Flüssigkeit austritt.
- Gemüse und Saft in ein Glas mit weiter Öffnung füllen und fest zusammendrücken. Einige Zentimeter bis zum Rand frei lassen.
- Bei großen Stücken wie Brokkoli oder Blumenkohl mit Salzwasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.
- Mit einem Gemüseblatt abdecken und beschweren. Glas mit einem Gärdeckel mit Ventil verschließen; bei normalen Gläsern den Deckel täglich kurz lockern, damit kein Überdruck entsteht.
- Glas 5 bis 10 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kühlen.
Welche Gemüse kann man fermentieren?
Nach der Verbraucherzentrale Niedersachsen lässt sich jedes Gemüse fermentieren, das man auch roh essen kann. Sie nennt Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Möhren, Kohlrabi, Rote Bete, Bohnen, Gurken, Blumenkohl, Brokkoli, Sellerie, grüne Tomaten, Kürbis, Silberzwiebeln und Paprika. Die Verbraucherzentrale Südtirol hebt Gemüse mit fester Konsistenz hervor.
Für Kohlrabi, Blumenkohl und Brokkoli gibt es in den gelesenen Quellen keine eigenen Salz- oder Zeitwerte. Halte dich an die allgemeinen Regeln: mindestens 20 g Salz pro Kilogramm, vollständig unter Lake, kühle Lagerung nach der Gärung. Gemüse aus dem eigenen Garten oder vom Biobauern ist laut Verbraucherzentrale Niedersachsen vorzuziehen, weil viel Dünger und Spritzmittel die Gärung verhindern können.
Welcher Behälter und welche Beschwerung sind geeignet?
Das NCHFP nennt Steingut, lebensmittelechten Kunststoff und Glas. Das Gemüse muss 2,5 bis 5 cm unter der Lake bleiben. Dazu legst du einen Teller darauf und beschwerst ihn mit verschlossenen, wassergefüllten Gläsern. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen nennt Fermentiergewichte aus Ton oder Glas.
Verwende keine Metallgegenstände: Die Säure reagiert mit bestimmten Metallen, wodurch das Gemüse verdirbt.
Wie lange muss Gemüse fermentieren?
Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt 5 bis 10 Tage bei Raumtemperatur und danach etwa eine Woche Nachgärung im Kühlschrank. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen rechnet je nach Gemüse mit 1 bis 6 Wochen, in der ersten Woche idealerweise bei 20 °C, danach bei etwa 15 °C.
Je länger das Gemüse gärt, desto saurer wird es. Im Kühlschrank wird der Gärvorgang unterbrochen, das Gemüse reift dort nur noch langsam nach.
| Gemüse | Gärzeit | Quelle |
|---|---|---|
| Gemüse allgemein | 5 bis 10 Tage bei Raumtemperatur, dann etwa 1 Woche Kühlschrank | Verbraucherzentrale Südtirol |
| Gemüse allgemein | 1 bis 6 Wochen, erste Woche bei 20 °C, danach etwa 15 °C | Verbraucherzentrale Niedersachsen |
| Kohl (Sauerkraut) | etwa 3 bis 4 Wochen bei 21 bis 24 °C | NCHFP |
| Kimchi | 1 bis 2 Tage bei Raumtemperatur | Colorado State University |
Wie lagere ich fermentiertes Gemüse?
Verschließe das Glas nach der Gärung luftdicht und bewahre es am besten im Kühlschrank auf (Verbraucherzentrale Südtirol). Wer fermentiertes Gemüse nicht kühlen will, braucht ein geprüftes Einkochverfahren; das gibt es nur für wenige Fermente.
Für andere Haltbarmachung desselben Gemüses stehen eigene Anleitungen bereit.
Woran erkenne ich, dass ein Ferment verdorben ist?
Sichtbarer Schimmel, schlechter Geruch oder weiche, schleimige Konsistenz sind Warnzeichen. Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt Unsauberkeit als Ursache für Schimmel. Die University of Georgia empfiehlt bei Kimchi, bei solchen Zeichen alles zu entsorgen. Wende diese Vorsicht auf alle Ferment-Ansätze an.
Die SDSU Extension nennt für Ferment einen pH-Wert von höchstens 4,6 als Sicherheitsgrenze; wirksame Gärung erreicht ihn typischerweise innerhalb einer Woche. Liegt er darüber, kann sich Clostridium botulinum vermehren. Ein pH-Messgerät oder Teststreifen helfen dir bei der Kontrolle.
Ein weißer oder rosa Hefefilm auf Sauerkraut darf abgeschöpft werden (Colorado State University). Um Verderb vorzubeugen, arbeitest du sauber, hältst alles unter der Lake und hältst das Salz ein.
