Kannst du Bratwurst einkochen?
Ja, aber nur unter engen Bedingungen. Das NCHFP führt Wurst auf der Seite für Hackfleisch: frisch hergestellt, gewürzt mit Salz und Cayennepfeffer, nur als Heißpackung. Die University of Wisconsin schreibt dazu „hot pack only“. Den Namen „Bratwurst“ nennt keine Quelle; die Beschreibung passt am ehesten auf frisches, nur mit Salz gewürztes Brät; das ist eine Einordnung, keine Aussage der Quelle.
Gekaufte Bratwurst enthält meist mehr Gewürze, oft Salbei, Majoran oder Zusatzstoffe. Das NCHFP warnt nur vor Salbei wegen eines möglichen bitteren Geschmacks; ob andere Zutaten die Hitzedurchdringung ändern, ist nicht geprüft.
Welche Wurst ist belegt, welche nicht?
Belegt ist nur ein schmaler Ausschnitt. Alles andere kochst du nicht ein, sondern friert es ein.
| Wurst | Einkochen belegt? | Stattdessen |
|---|---|---|
| Frisch hergestellt, nur Salz und Cayenne | ja, 75/90 Minuten | Einfrieren möglich |
| Frische Bratwurst mit Salbei | Salbei kann bitter schmecken | ohne Salbei würzen |
| Gekaufte Bratwurst mit unbekannter Würzung | nicht geprüft | einfrieren |
| Gepökelte, geräucherte Wurst, Brühwurst | keine Zeiten genannt | einfrieren |
| Leber- und Blutwurst | keine Zeiten genannt | einfrieren |
Wie bereitest du Bratwurst zum Einkochen vor?
Nimm frisches, gut gekühltes Brät. So gehst du nach NCHFP und University of Wisconsin vor:
- Wurst mit Därmen in 7,5 bis 10 cm lange Stücke (3 bis 4 inches) schneiden.
- Stücke leicht anbraten, nicht durchbraten, und das Fett abgießen.
- Heiße Wurst locker in heiße Gläser füllen. Salz ist optional: 1 Teelöffel je Quart-Glas (University of Wisconsin) oder 2 Teelöffel (NCHFP).
- Mit kochender Brühe, Tomatensaft oder Wasser bedecken und 2,5 cm (1 inch) Kopfraum lassen.
- Luftblasen entfernen, Glasränder abwischen, Deckel auflegen.
Wie lange und mit wie viel Druck wird Bratwurst eingekocht?
Pint-Gläser (473 ml) brauchen 75 Minuten, Quart-Gläser (946 ml) 90 Minuten. Der Druck hängt von Gerätetyp und Höhe ab: Wohnst du unter 610 m, sind es 11 psi mit Zeigermanometer oder 10 psi mit Gewichtsventil bis 305 m. Die Zeit läuft erst, wenn der Solldruck erreicht ist, und fällt der Druck ab, beginnt sie von vorn.
Vor dem Aufsetzen des Gewichts muss der Dampf 10 Minuten durchgehend entweichen. Das Wasser im Einkocher ist 5 bis 7,5 cm hoch und für heiß gepackte Gläser auf etwa 82 °C (180 °F) vorgewärmt. Nach der Zeit lässt du das Gerät von selbst drucklos werden und kühlst es nicht mit Wasser ab.
| Gerätetyp | Höhe über dem Meeresspiegel | Solldruck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi (76 kPa) |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi (83 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi (90 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi (97 kPa) |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi (69 kPa) |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi (103 kPa) |
Geht Bratwurst einkochen im Wasserbad, Backofen oder Einkochautomaten?
Nein. Wurst ist niedrigsäurig, also über pH 4,6, und braucht 116 bis 121 °C (240 bis 250 °F). Das erreicht nur der Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi. Im kochenden Wasserbad nennt das NCHFP 7 bis 11 Stunden, und Backofen, Mikrowelle und Geschirrspüler sind ausdrücklich nicht empfohlen.
Das BfR rät für säurearme Lebensmittel wie Fleisch und Wurst zu 121 °C unter Druck. Zweimaliges Erhitzen auf 100 °C im Abstand von 1 bis 2 Tagen nennt es nur als Ausweichverfahren, wenn kein Druck möglich ist; dafür gibt das NCHFP keine Zeiten, und diese Seite empfiehlt es nicht.
Wie prüfst du das Siegel, und wie lange hält Bratwurst im Glas?
Lass die Gläser 12 bis 24 Stunden ungestört stehen und ziehe die Deckel nicht nach. Danach nimmst du die Ringe ab und prüfst: Die Deckelmitte darf beim Druck nicht zurückfedern, ein Klopftest klingt hell, und der Deckel ist nach innen gewölbt. Ein Glas ohne Siegel verarbeitest du innerhalb von 24 Stunden mit neuem Deckel und voller Zeit erneut, oder du kühlst es und isst die Wurst in wenigen Tagen.
Dichte Gläser lagerst du beschriftet und ohne Ring kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C, nie über 35 °C. Das NCHFP rät, nicht mehr einzukochen, als du innerhalb eines Jahres verbrauchst. Vor dem Essen erhitzt du den Inhalt nach BfR vollständig auf 100 °C.
Wie friert man Bratwurst stattdessen ein?
Rohe Wurst hält bei −18 °C 1 bis 2 Monate in guter Qualität, im Kühlschrank bei höchstens 4 °C nur 1 bis 2 Tage. Fertig gegarte Wurst hält 1 Woche im Kühlschrank und 1 bis 2 Monate im Gefrierfach. Die Fristen betreffen die Qualität: Durchgehend gefroren bleibt Wurst nach FoodSafety.gov unbegrenzt sicher.
Die Würstchen-Seite zeigt, wie du Brühwürste und Bratwurst vorbereitest und auftaust.