Warum geht Fleisch einkochen nur im Druckeinkocher?
Fleisch ist niedrigsäurig, sein pH-Wert liegt über 4,6. Sporen von Clostridium botulinum überleben kochendes Wasser und können in luftdichten Gläsern ein tödliches Gift bilden. Das NCHFP verlangt dafür 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C), erreichbar im Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi (10 psi ≈ 69 kPa, 15 psi ≈ 103 kPa).
Das BfR, die deutsche Bundesbehörde für gesundheitlichen Verbraucherschutz, rät ebenfalls zu 121 °C unter Druck für Fleisch und Gemüse. Im Wasserbad und im Backofen bleibt das Einmachgut bei höchstens 100 °C; das NCHFP nennt dort für niedrigsäurige Lebensmittel 7 bis 11 Stunden. Ein Großteil der gemeldeten Botulismusfälle geht laut BfR auf selbst eingekochte Konserven zurück.
Geht Fleisch einkochen im Backofen oder in Schraubgläsern?
Im Backofen nicht. Auch Einkochautomat, Wasserbad und Kombidämpfer ohne Überdruck liegen bei etwa 100 °C, und das NCHFP rät vom Einkochen im Backofen, in der Mikrowelle und im Geschirrspüler ab. Ein Schnellkochtopf zum Garen ersetzt den Druckeinkocher laut Universität Wisconsin nicht: Er hält den Druck womöglich nicht konstant und heizt und kühlt zu schnell. Nimm ein Gerät für Einmachgläser mit Druckanzeige in psi.
Als Glas nennt das NCHFP Mason-Gläser mit Gewinde und zweiteiligem Deckel. Handelsübliche Schraubgläser mit einteiligem Deckel (Twist-off) sind für das Einkochen zu Hause nicht empfohlen, Mayonnaisegläser im Druckeinkocher wegen häufigen Glasbruchs ebenso wenig. Leere Gläser musst du dafür nicht sterilisieren, nur heiß waschen.
Wie lange wird Fleisch eingekocht?
Fleischstücke, Streifen, Würfel und Hackfleisch brauchen im Pint-Glas 75 Minuten und im Quart-Glas 90 Minuten. Geflügel und Kaninchen mit Knochen sind früher fertig. Salz ist optional: 1 Teelöffel pro Quart-Glas bei Stücken und Geflügel, 2 Teelöffel bei Hackfleisch.
| Fleischart und Packung | Pint (473 ml) | Quart (946 ml) | Kopfraum |
|---|---|---|---|
| Stücke, Streifen, Würfel (heiß oder roh) | 75 Minuten | 90 Minuten | 2,5 cm (1 inch) |
| Hackfleisch, Klößchen, frische Wurst (nur heiß) | 75 Minuten | 90 Minuten | 2,5 cm (1 inch) |
| Geflügel, Kaninchen ohne Knochen (heiß oder roh) | 75 Minuten | 90 Minuten | 3,2 cm (1¼ inches) |
| Geflügel, Kaninchen mit Knochen (heiß oder roh) | 65 Minuten | 75 Minuten | 3,2 cm (1¼ inches) |
Wie kochst du Fleischstücke, Gulasch und Hackfleisch ein?
Schneide gut gekühltes Fleisch von Rind, Schwein, Lamm, Kalb oder Wild in Streifen, Würfel oder Stücke. Das NCHFP bevorzugt die Heißpackung: Beim Rohpacken decken Fett und Saft heutiger, magerer Stücke das Fleisch meist nicht ab. Für Gulasch im Glas nimmst du Würfel mit Brühe; eine fertige Gulaschsoße mit Mehl, Sahne oder Stärke ist nicht belegt, binde sie erst beim Aufwärmen. So gehst du vor:
- Überschüssiges Fett abschneiden, große Knochen entfernen.
- Stark schmeckendes Wild 1 Stunde in Salzlake legen (1 Esslöffel Salz pro Quart Wasser, 946 ml) und abspülen.
- Heißpackung: Fleisch braten, schmoren oder rösten, bis es noch rosa ist, die Stücke einfüllen und mit kochender Brühe, Bratensaft, Wasser oder Tomatensaft auffüllen.
- Rohpackung: rohe Stücke ohne Flüssigkeit einfüllen. Bei Stücken sind pro Pint-Glas ½ Teelöffel Salz optional.
Wie kochst du Hackfleisch, Geflügel und Bratwurst ein?
Hackfleisch formst du zu Klößchen oder Pättys oder brätst es lose leicht an und entfernst überschüssiges Fett. Das NCHFP kennt es nur als Heißpackung: Gieße kochende Fleischbrühe, Tomatensaft oder Wasser über die Stücke und lasse 1 inch (2,5 cm) Kopfraum. Bei Hirschhack kommt vor dem Wolfen ein Teil Schweinefett auf drei bis vier Teile Hirsch. Mehl, Nudeln oder Eindicker gehören nicht ins Glas; Bolognese hat wegen der Tomaten eine eigene Seite.
Geflügel kühlst du küchenfertig 6 bis 12 Stunden. Heiß gepackt gart es zunächst zu etwa zwei Dritteln durch und kommt mit heißer Brühe ins Glas, roh gepackt füllst du die Stücke locker und ohne Flüssigkeit ein.
Bei Wurst führt das NCHFP nur frisch hergestellte Bratwurst auf, gewürzt allein mit Salz und Cayennepfeffer; Salbei kann einen Fehlgeschmack erzeugen. Schneide sie in 3 bis 4 inches (7,5 bis 10 cm) lange Stücke, brate sie leicht an, entferne das Fett und verarbeite sie wie Hackfleisch. Für gepökelte, geräucherte oder Brühwürste sowie Leber- und Blutwurst nennt die Quelle keine Zeiten, deshalb kochst du sie nicht ein.
Wie viel Druck braucht dein Gerät, und wie läuft das Einkochen ab?
Der Solldruck hängt von Gerätetyp und Höhe ab: Wohnst du unter 610 m, sind es mit Zeigermanometer 11 psi, mit Gewichtsventil bis 305 m Höhe 10 psi. Die Werte gelten nur für Gläser in der genannten Größe und genau diese Vorbereitung. So läuft der Vorgang:
- Gib 2 bis 3 inches (5 bis 7,5 cm) kochendes Wasser in den Einkocher und stelle die gefüllten Gläser auf den Einsatz.
- Verschließe das Gerät und lass den Dampf 10 Minuten durchgehend entweichen. Ohne dieses Entlüften bleibt die Temperatur zu niedrig.
- Setze Gewicht oder Regler auf und starte die Zeit erst, wenn der Solldruck erreicht ist.
- Halte den Druck gleichmäßig. Fällt er unter den Sollwert, bringst du ihn wieder hoch und rechnest die gesamte Zeit neu.
- Kühle den Einkocher nicht mit kaltem Wasser ab. Lass den Druck von selbst auf null fallen, in den meisten Fällen dauert das 30 Minuten oder weniger.
- Lass die Gläser danach 12 bis 24 Stunden ungestört stehen und prüfe den Verschluss.
| Gerätetyp | Höhe über dem Meeresspiegel | Solldruck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi (76 kPa) |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi (83 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi (90 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi (97 kPa) |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi (69 kPa) |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi (103 kPa) |
Wie lange hält eingekochtes Fleisch, und wann gehört ein Glas in den Müll?
Lagere die Gläser beschriftet an einem kühlen, dunklen, trockenen Ort bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F), nie über 35 °C (95 °F), und verbrauche sie für beste Qualität innerhalb eines Jahres. Der Deckel soll vor dem Öffnen nach innen gewölbt sein. Bei nach außen gewölbtem oder undichtem Deckel, Gasbläschen, spritzender Flüssigkeit, Schimmel oder fremdem Geruch wirfst du das Glas weg und probierst nie davon.
Das BfR empfiehlt, selbst eingekochte Lebensmittel direkt vor dem Verzehr vollständig auf 100 °C zu erhitzen, damit möglicherweise gebildete Toxine zerstört werden. Gläser ohne Verschluss verarbeitest du laut Universität Wisconsin innerhalb von 24 Stunden mit voller Zeit neu oder kühlst sie und verbrauchst sie bald.
Was kannst du statt Einkochen mit Fleisch tun?
Ohne Druckeinkocher bleiben Einfrieren, Dörren und Räuchern, alle mit Quellen auf dieser Website beschrieben. Zweimaliges Erhitzen auf 100 °C im Abstand von ein bis zwei Tagen nennt das BfR nur als Ausweichverfahren, wenn kein Druck möglich ist. Das NCHFP führt es nicht; diese Seite nennt dafür keine Zeiten.
