Welche Zutaten braucht Bolognese zum Einkochen?
Das NCHFP-Rezept ergibt etwa 9 Pint-Gläser (ca. 4,3 Liter). Mengen im Original (US-Maß) mit Umrechnung:
- Tomaten: 30 lb (ca. 13,6 kg)
- Hackfleisch (Rind, Wurstbrät, Hirsch oder Pute): 2½ lb (ca. 1,1 kg)
- Knoblauch: 5 Zehen, fein gehackt
- Zwiebeln, gehackt: 1 Cup (ca. 237 ml)
- Sellerie oder grüne Paprika, gehackt: 1 Cup (ca. 237 ml)
- Frische Champignons, in Scheiben, optional: 1 lb (ca. 454 g)
- Salz: 4½ Teelöffel
- Oregano: 2 Esslöffel
- Petersilie, fein gehackt: 4 Esslöffel
- Schwarzer Pfeffer: 2 Teelöffel
- Brauner Zucker: ¼ Cup (ca. 60 ml)
Wie bereitest du die Bolognese zum Einkochen zu?
Plane Zeit ein: Die Soße kocht offen, bis sie dick genug zum Servieren ist und ihr Volumen fast um die Hälfte abgenommen hat. Rühre dabei häufig, damit nichts anbrennt. Die Schritte:
- Tomaten 30 bis 60 Sekunden überbrühen, bis die Haut aufplatzt, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
- Strünke entfernen, Tomaten vierteln, 20 Minuten offen kochen und durch eine Flotte Lotte oder ein Sieb streichen.
- Hackfleisch getrennt anbraten, Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie oder Paprika und optional Champignons zugeben und garen, bis das Gemüse weich ist.
- Fleischmischung mit dem Tomatenpüree vermischen, Gewürze, Salz und Zucker zugeben und aufkochen.
- Offen köcheln, bis die Soße dick genug ist, dann heiß mit 1 inch (2,5 cm) Kopfraum in die Gläser füllen.
Wie lange und mit wie viel Druck wird Bolognese eingekocht?
Pint-Gläser (473 ml) brauchen 60 Minuten, Quart-Gläser (946 ml) 70 Minuten. Das gilt für die heiß abgefüllte Soße. Welchen Solldruck dein Gerät braucht, hängt von Gerätetyp und Höhe ab: Wohnst du unter 610 m, sind es mit Zeigermanometer 11 psi, mit Gewichtsventil bis 305 m Höhe 10 psi.
| Gerätetyp | Höhe über dem Meeresspiegel | Solldruck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi (76 kPa) |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi (83 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi (90 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi (97 kPa) |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi (69 kPa) |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi (103 kPa) |
Geht Bolognese im Wasserbad, Backofen oder Einkochautomat?
Nein. Das NCHFP stuft das Rezept als niedrigsäurig ein und verlangt den Druckeinkocher. Anders als viele Tomatenrezepte braucht es dafür keine zugesetzte Säure aus Zitronensaft, Zitronensäure oder Essig, solange du es wie beschrieben unter Druck verarbeitest.
Niedrigsäurige Lebensmittel mit einem pH-Wert über 4,6 verlangen laut NCHFP 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C), erreichbar bei 10 bis 15 psi. Backofen, Wasserbad, Einkochautomat und Kombidämpfer bleiben bei etwa 100 °C; für das kochende Wasserbad nennt das NCHFP bei niedrigsäurigen Lebensmitteln 7 bis 11 Stunden. Das BfR rät zu 121 °C unter Druck, weil nur so Sporen von Clostridium botulinum zuverlässig inaktiviert werden.
Als Gläser nennt das NCHFP Mason-Gläser mit zweiteiligem Deckel; Schraubgläser mit einteiligem Deckel und Mayonnaisegläser sind nicht empfohlen. Ändere weder Mengenverhältnisse noch Zutaten: Die Zeiten sind nur für diese Rezeptur geprüft.
Wie läuft das Einkochen im Druckeinkocher ab?
Vom Befüllen bis zum Abkühlen gilt für den Druckeinkocher dieselbe Reihenfolge:
- Fülle 2 bis 3 inches (5 bis 7,5 cm) kochendes Wasser in den Einkocher, stelle die Gläser auf den Einsatz und schließe das Gerät.
- Lass 10 Minuten lang Dampf austreten, bevor du Gewicht oder Regler aufsetzt. So verdrängst du die Luft; sonst wird das Glas zu schwach erhitzt.
- Zähle die 60 oder 70 Minuten erst ab dem Moment, in dem der Solldruck anliegt.
- Fällt der Druck zwischendurch unter den Sollwert, bringst du ihn zurück und startest die ganze Zeit neu.
- Kühle das Gerät nicht mit kaltem Wasser ab, sondern lass den Druck von selbst fallen. Das dauert meist 30 Minuten oder weniger.
Darfst du Mehl, Nudeln, Sahne oder mehr Fleisch ergänzen?
Nein. Für eingekochte Suppen schreibt das NCHFP: keine Nudeln, keinen Reis, kein Mehl, keine Sahne, keine Milch und keine anderen Eindicker. Für diese Soße sind sie ebenso wenig vorgesehen; sie dickt allein durch das Einkochen ein. Gib Nudeln, Sahne oder Bindemittel erst beim Aufwärmen dazu.
Wie machst du Bolognese ohne Druckeinkocher haltbar?
Friere die fertige Soße in Portionen ein. So bewahrst du sie ohne Botulismusrisiko auf. Eine Tomatensoße ohne Fleisch kannst du nach einem eigenen Rezept mit Säure im Wasserbad einkochen; das ersetzt diese Bolognese nicht.
Wie lange hält eingekochte Bolognese, und was gilt vor dem Essen?
Lagere die Gläser kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F) und verbrauche sie für beste Qualität innerhalb eines Jahres. Vor dem Öffnen soll der Deckel nach innen gewölbt sein. Aufgetriebene Gläser entsorgst du ungeöffnet, denn der Inhalt kann Botulinumtoxin enthalten und beim Öffnen herausspritzen.
Das BfR empfiehlt, selbst eingekochte Lebensmittel direkt vor dem Verzehr vollständig auf 100 °C zu erhitzen. Gläser ohne Verschluss verarbeitest du laut Universität Wisconsin innerhalb von 24 Stunden mit voller Zeit neu oder lagerst sie im Kühlschrank und verbrauchst sie bald. Bei Zweifeln wirf das Glas weg.
