Wie kochst du die Brühe vor dem Einkochen?
Koche die Knochen ohne Fleisch in Wasser, nimm sie heraus, lass die Brühe abkühlen und schöpfe überschüssiges Fett ab. Kleine Fleischreste an den Knochen kannst du zurück in die Brühe geben.
Säge oder knacke Rinderknochen vorher, damit sich der Geschmack besser löst, und spüle sie ab. Bedecke Knochen im großen Topf mit Wasser und köchle sie zugedeckt. Bringe die Brühe vor dem Abfüllen wieder zum Kochen, fülle sie mit 1 inch (2,5 cm) Kopfraum ab und wische die Gläserränder mit einem feuchten, sauberen Papiertuch ab.
| Brühe | Knochen | Köchelzeit | Pint (473 ml) | Quart (946 ml) |
|---|---|---|---|---|
| Rinderbrühe | Frisch geputzte Rinderknochen ohne Fleisch, gesägt oder geknackt | 3 bis 4 Stunden | 20 Minuten | 25 Minuten |
| Geflügelbrühe | Große Karkassenknochen von Huhn oder Pute ohne Fleisch | 30 bis 45 Minuten | 20 Minuten | 25 Minuten |
Wie lange und mit wie viel Druck wird Brühe eingekocht?
Pint-Gläser (473 ml) brauchen 20 Minuten, Quart-Gläser (946 ml) 25 Minuten. Die Zeit läuft erst ab erreichtem Solldruck. Welcher Druck das ist, hängt von Gerätetyp und Höhe ab:
| Gerätetyp | Höhe über dem Meeresspiegel | Solldruck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi (76 kPa) |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi (83 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi (90 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi (97 kPa) |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi (69 kPa) |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi (103 kPa) |
Warum geht Brühe einkochen nur im Druckeinkocher?
Brühe aus Fleischknochen ist niedrigsäurig, ihr pH-Wert liegt über 4,6. Sporen von Clostridium botulinum überleben kochendes Wasser und können im luftdichten Glas ein tödliches Gift bilden. Das NCHFP verlangt für solche Lebensmittel 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C), erreichbar bei 10 bis 15 psi (10 psi ≈ 69 kPa, 15 psi ≈ 103 kPa). Das BfR rät ebenfalls zu 121 °C unter Druck.
Wie arbeitest du mit dem Druckeinkocher?
Die Reihenfolge ist bei jeder Brühe gleich, auch bei kurzen Zeiten wie diesen:
- Gib 2 bis 3 inches (5 bis 7,5 cm) kochendes Wasser in den Einkocher und stelle die Gläser auf den Einsatz.
- Verschließe das Gerät und lass den Dampf 10 Minuten durchgehend entweichen, bevor Gewicht oder Regler aufgesetzt werden.
- Halte den Druck gleichmäßig. Fällt er unter den Sollwert, bringst du ihn wieder hoch und rechnest die ganze Zeit neu.
- Lass den Druck von selbst auf null sinken und kühle den Einkocher nicht mit kaltem Wasser ab.
Geht Brühe einkochen im Backofen, Einkochautomat oder Schraubglas?
Nein. Brühe ist niedrigsäurig. Einkochautomat, Wasserbad und Kombidämpfer erreichen keine 116 bis 121 °C, und das NCHFP rät vom Einkochen im Backofen ab. Das BfR nennt Backofen und Wasserbad ausdrücklich als Verfahren, bei denen 100 °C nicht überschritten werden.
Als Glas empfiehlt das NCHFP Mason-Gläser mit Gewinde und zweiteiligem Deckel. Handelsübliche Schraubgläser mit einteiligem Deckel (Twist-off) und Mayonnaisegläser sind nicht empfohlen, denn Gläser, die sich nicht mit zweiteiligem Deckel verschließen lassen, taugen für kein Einkochen zu Hause. Ein Schnellkochtopf zum Garen ist laut Universität Wisconsin kein Druckeinkocher.
Kannst du Gemüsebrühe einkochen?
Für Gemüsebrühe liegt in den geprüften Quellen dieser Seite kein eigenes Verfahren vor. Die NCHFP-Rezepte für Rinder- und Geflügelbrühe enthalten ausdrücklich kein Gemüse, und für Suppen mit Gemüse gelten andere Zeiten. Diese Seite nennt deshalb keine Zeit für Gemüsebrühe.
Übernimm keine Zeiten aus Rezeptportalen oder Kochbüchern ohne Prüfung durch eine Extension oder das NCHFP. Wenn du Gemüsebrühe vorrätig halten willst, friere sie ein.
Wie lange hält eingekochte Brühe, und wie prüfst du das Glas?
Lagere die Gläser kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F) und verbrauche sie für beste Qualität innerhalb eines Jahres. Prüfe vor dem Öffnen den Deckel und achte beim Öffnen auf spritzende Flüssigkeit, Schimmel und fremden Geruch. Aufgetriebene Gläser entsorgst du ungeöffnet.
Das BfR empfiehlt, selbst eingekochte Lebensmittel direkt vor dem Verzehr vollständig auf 100 °C zu erhitzen. Gläser, die nicht versiegelt haben, verarbeitest du laut Universität Wisconsin innerhalb von 24 Stunden mit voller Zeit neu oder lagerst sie im Kühlschrank und verbrauchst sie bald.