Schinken pökeln: Kochschinken, Rohschinken, Pökelzeit

Was ist der Unterschied zwischen Kochschinken und Rohschinken?

Schinken ist nach der FSIS das gepökelte Hinterbein vom Schwein; ungepökelt heißt es „frisch“. Der Unterschied liegt in Pökelart und Erhitzung. Kochschinken ist gegart und wird meist nasspökelt, Rohschinken wird trocken gepökelt, nicht gekocht und reift lange. Die FSIS nennt Landschinken und Prosciutto als Beispiele.

Beim Trockenpökeln verliert Schinken mindestens 18 % Gewicht, meist 20 bis 25 %, und wird salzig und konzentriert. Dry-cured hams dürfen nach FSIS mehr als ein Jahr reifen, traditionell sind es sechs Monate. Brine-Pökeln ist laut FSIS die beliebteste Methode für Schinken, im Betrieb wird die Lake eingespritzt.

• Fleisch pökeln: Nitritpökelsalz, Trocken- und Nasspökeln

Wie pökelst du Schinken trocken für Kochschinken?

Nach der Mississippi State University (MSU) wiegst du den Schinken und dosierst die Mischung nach Gewicht. Eine Küchenwaage reicht bei Schinken unter 24 Pfund (rund 11 kg). Bei Schinken bis 20 Pfund (rund 9 kg) reibst du die Mischung in drei Portionen mit 3 bis 5 Tagen Abstand ein, bei schwereren in vier. Drücke zusätzlich Mischung an das Hachsenende und freiliegende Knochen.

Lege den Schinken mit der Haut nach unten auf ein Gitter und halte ihn bei 0 bis 4 °C, bis die Zeit nach der Dickenregel erreicht ist: 7 Tage je 2,5 cm. Der Pökelsalz-Anteil kommt aus einem Rezept für dein Salz; Mengen aus US-Mischungen mit Natriumnitrat und Natriumnitrit sind nicht übertragbar.

Eine Pökelzeit für das Nasspökeln in der Lake nennen die gelesenen Quellen für Schinken nicht.

Wie gare ich Kochschinken sicher?

Koche den Schinken im Wasserbad oder Dampf. Die Lebensmittelüberwachung Jena-Saale-Holzland (ZVL) hält das für ungefährlich, Grillen und Braten gepökelter Ware begünstigt Nitrosamine, die vor allem über 130 °C entstehen.

Miss die Kerntemperatur an der dicksten Stelle, nicht nach Farbe: Nitrit hält das Fleisch hitzestabil rosa, wie das BfR beschreibt. Die Quellen nennen mehrere Werte, die verschiedenen Zielen dienen.

Wie lange hält selbst gepökelter Schinken?

Gepökelter Schinken, den du selbst gegart hast, hält nach der FSIS 3 bis 5 Tage im Kühlschrank und 1 bis 2 Monate im Gefrierfach. Roher gepökelter Schinken zum Kochen hält 5 bis 7 Tage oder bis zum Verbrauchsdatum, tiefgekühlt 3 bis 4 Monate. Ein ganzer, im Laden verpackter gegarter Schinken hält 7 Tage.

Aufgeschnittenen, trocken gepökelten Schinken kühlst du immer: Das feuchtere Innere lässt Staphylococcus aureus wachsen. Nach dem BfR hältst du Gegartes bei mindestens 60 °C warm oder kühlst es binnen weniger Stunden auf unter 7 °C ab.

• Fleisch einfrieren: verpacken, lagern, auftauen

Kannst du Rohschinken zu Hause pökeln und reifen lassen?

Dafür gibt es keine geprüfte Anleitung. Die MSU beschreibt eine Reifung von rund 6 Monaten bei 21 bis 24 °C und 55 bis 65 % Luftfeuchte, fördert sie aber nicht: Das Wetter im Südosten der USA kann zu unsicherer Ware führen. Für Mitteleuropa liefern die Quellen keine Werte.

Dazu kommt das Trichinen-Risiko. Die FSIS verlangt, dass jeder Schinken nach amtlichen Vorgaben behandelt wird, um Trichinen abzutöten; das BfR nennt rohes Schweinefleisch wie Rohwurst, Schinken oder Gehacktes als Hauptinfektionsweg. Ein Heimverfahren für diese Behandlung ist nicht belegt.

• Schinken räuchern: Pökeldauer, Räucherstufen, Kerntemperatur

Was ist beim Schinken pökeln nicht belegt?

Offen bleiben diese Punkte:

• Nitritpökelsalz-Menge für deutsches Salz in Gramm je Kilogramm.
• Zeit und Lake-Konzentration für das Nasspökeln zu Hause.
• Reifen, Lufttrocknen und Kalträuchern von Rohschinken.