Welcher Mais eignet sich zum Dörren?
Am besten eignet sich frischer Zuckermais mit saftigen, noch zarten Körnern. Die Colorado State University (CSU) rät, Zuckermais und grüne Erbsen leicht unreif zu verwenden, damit sie süß bleiben, bevor sich der Zucker in Stärke umwandelt. Sehr reife Körner enthalten mehr Stärke und schmecken weniger süß.
Entferne Hüllblätter und Fäden und wasche die Kolben. Verarbeite den Mais zügig: Nach dem Pflücken aktivieren sich Enzyme, die Zuckergehalt, Geschmack und Farbe verändern. Sortiere Kolben mit Fäulnis, Druckstellen oder Schimmel aus, weil solche Fehler die ganze Charge beeinträchtigen.
Wie lange blanchierst du Mais vor dem Dörren?
Blanchiere die Kolben 4 bis 6 Minuten, bis die Milch in den Körnern fest ist. Die CSU nennt diesen Wert für 914 bis 1.524 Meter Höhe; in tieferen Lagen blanchierst du etwas kürzer, in höheren oder bei großen Mengen etwas länger.
Arbeite mit höchstens 1 Liter Material pro Durchgang, damit das Wasser weiter kocht. Die Zeit läuft ab dem Eintauchen in das kochende Wasser; hört es auf zu kochen, zählst du ab dem erneuten Sprudeln. Schrecke die Kolben für die gleiche Dauer in sehr kaltem Wasser ab, lass sie abtropfen und schneide dann die Körner vom Kolben. Verteile sie locker und löse zusammenhängende Stücke.
| Gemüse | Blanchieren (Minuten) | Dörren (Stunden) | Trockentest |
|---|---|---|---|
| Mais, Körner | 4 bis 6 | 6 bis 10 | knusprig, brüchig |
| Erbsen | 4 | 8 bis 10 | hart, runzelig, grün |
| Grüne Bohnen | 4 | 8 bis 14 | sehr trocken, brüchig |
Wann ist gedörrter Mais fertig?
Trockne die Körner etwa 6 bis 10 Stunden und kontrolliere ab dem unteren Wert. Nimm eine Handvoll heraus und lass sie abkühlen: Sie sollen knusprig, brüchig und stark geschrumpft sein. Warme Stücke wirken weicher, als sie sind.
Arbeite einlagig und höchstens 1,3 Zentimeter hoch. Rühre eine dickere Lage regelmäßig um. Trocknet das Gerät ungleichmäßig, tausche die Gitter zwischen oben und unten.
Wie lagerst du Trockenmais?
Verpacke die vollständig abgekühlten Körner in kleinen Mengen luftdicht, am besten in trockenen Gläsern. Lagere sie kühl, trocken und dunkel und beschrifte sie mit Datum. Die CSU nennt für Trockengemüse 6 bis 12 Monate.
Das NCHFP rät, nur so viel in ein Glas zu füllen, wie du auf einmal verbrauchst, weil jedes Öffnen Luft und Feuchtigkeit hineinlässt. Vollständig abgekühlt muss der Mais sein, bevor der Deckel zugeht: Warmes Gut schwitzt, und die Feuchtigkeit kann Schimmel fördern.
Prüfe die Gläser anfangs auf Beschlag. Feuchte, noch einwandfreie Körner gehören zurück in den Dörrautomaten. Bei Schimmel oder auffälligem Geruch entsorgst du den gesamten Inhalt. Konditionieren ist bei Gemüse nicht immer nötig, weil es nahezu wasserfrei trocknet.
Wie verwendest du getrockneten Mais?
Weiche die Körner vor dem Kochen 30 bis 90 Minuten in kaltem oder 20 bis 60 Minuten in kochendem Wasser ein und köchle sie anschließend weich. Ein Becher Trockenmais ergibt etwa 2 Becher.
Trockenmais eignet sich für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe und Füllungen. Aus 18 lb (8,2 kg) frischem Mais gewinnst du etwa 2,5 lb (1,1 kg) Trockenmais, das entspricht 4 bis 4,5 Pints. Für frischen Biss friere Mais besser ein.
