Pökeln mit Meersalz: Geht das ohne Nitritpökelsalz?

Kannst du mit Meersalz pökeln?

Nicht im Sinn der Quellen. Das BfR beschreibt Pökeln über Nitritpökelsalz und listet vier Wirkungen auf: hitzestabile Rotfärbung („Umrötung“), Pökelaroma, Hemmung von Mikroorganismen wie Clostridium botulinum und weniger Ranzigkeit. Die FSIS bestätigt: Nitrit und Salz hemmen Clostridium botulinum gemeinsam. Meersalz ist ein Speisesalz ohne Nitritzusatz; Nitrit als Zusatz gehört nach den Quellen zum Pökelsalz.

Salzen geht trotzdem. Die OSU schreibt, dass Salz die primäre Schutzwirkung hat, Wasser entzieht und bei hoher Konzentration die Wasseraktivität so senkt, dass Krankheitskeime, Verderbniskeime und die meisten Pilze nicht wachsen. Das Ergebnis ist aber gesalzenes Fleisch, kein gepökeltes.

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Was leistet Salz allein, und was nur Nitrit?

Die Tabelle stellt die Angaben der Quellen nebeneinander. Sie zeigt, dass Salz Wasser entzieht, aber die Botulinum-Hemmung, die Farbe und den Ranzigkeitsschutz dem Nitrit zugeschrieben werden.

Was heißt „ohne Nitrit“ für Haltbarkeit und Kühlkette?

Nitrit ist ein Sicherheitsfaktor. Die OSU nennt es einen wirksamen Hemmer von Clostridium botulinum, des Erregers, der das Botulismus-Gift bildet. Bacon lässt sich ohne Nitrit herstellen, die Temperatur muss dann streng kontrolliert werden, und das Produkt bleibt durchgehend unter 4 °C (40 °F).

Das BfR nennt als heutigen Hauptgrund für Nitritpökelsalz die Rotfärbung und das Aroma; früher stand die Botulinum-Hemmung im Vordergrund. Die EU-Kommission betonte 1999 laut BfR, dass Nitrit und Nitrat die Ausbreitung des Erregers effizient hemmen. Das Argument, ohne Nitrit sei Pökeln wie früher möglich, tragen die Quellen nicht.

Welche sicheren Alternativen gibt es zum Nitritpökelsalz?

Belegt sind nur Verfahren, die auf Kühlung, Garen und Einfrieren beruhen. Pflanzliche Ersatzstoffe bringen nach den Quellen keine neue Sicherheit. Steht auf einer Packung „ungepökelt“ oder „natürlich“, heißt das nach der OSU nicht nitritfrei: Es wurden nur keine Nitrit- oder Nitratsalze direkt zugesetzt, sondern Zutaten wie Selleriesaftpulver, Petersilie, Kirsch- oder Rote-Bete-Pulver, die von Natur aus viel Nitrat enthalten.

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Warum wollen viele ohne Nitritpökelsalz pökeln?

Grund ist die Sorge um Nitrosamine. Das BfR schrieb 2001, dass sie in Tierstudien krebserregend wirken und die Aufnahme von Nitrit über gepökelte Ware deshalb auf die technologisch notwendige Menge begrenzt werden sollte. Ein Krebsrisiko durch den Verzehr gepökelter Ware ließ sich mit den damaligen Studien weder eindeutig belegen noch widerlegen.

Die Lebensmittelüberwachung Jena-Saale-Holzland nennt für das Nitrosamin NDMA in gepökelten Produkten bis zu 12 µg/kg im Jahr 1980 und 2,5 µg/kg als höchsten Gehalt der Literatur von 2011. Das BfR empfiehlt Verbrauchern, den Anteil gepökelter Fleischwaren zu verringern. Der Verzicht auf Nitrit ersetzt aber nicht die Kühlkette.

Enthält Meersalz selbst Nitrit?

Dazu liefern die gelesenen Quellen keine Aussage. Verlass dich deshalb nie auf einen Nitritgehalt im Meersalz und dosiere nichts danach. Wer Nitrit möchte, nimmt Nitritpökelsalz mit Packungsangabe und einem Rezept für genau dieses Salz. Ohne Nitrit bleibt auch die Farbe unverändert: Die FSIS beschreibt gepökeltes Fleisch als tief rosa, frisches als blassrosa bis beige. Die Farbe zeigt deshalb nie, ob das Fleisch gar ist; das BfR empfiehlt für Schwein mindestens 70 °C für zwei Minuten, gemessen mit einem Thermometer.

Was ist beim Pökeln mit Meersalz nicht belegt?

Offen bleiben diese Punkte:

• Salzmenge und Zeit für eine Pökelung nur mit Meersalz.
• Nitritgehalt von Meersalz.
• Lagerung gesalzenen Fleisches bei Raumtemperatur: nicht vorgesehen.