Welche Äpfel eignen sich für Apfelgelee ohne Pektin?
Nimm säuerliche Äpfel: etwa drei Viertel vollreife und ein Viertel nicht ganz reife. Das NCHFP führt Äpfel unter den Früchten auf, die ohne zugesetztes Pektin gelieren. Unreifere Früchte enthalten mehr Säure, überreife bilden kein festes Gel.
Schale, Kerngehäuse und Stielansatz bleiben dran, nur Stiel und Blütenansatz entfernst du. Schalen und Kerngehäuse geben beim Kochen zusätzliches Pektin an den Saft ab. Gekauften Apfelsaft aus Flasche, Dose oder Tiefkühlung nimmst du nicht, denn sein Pektingehalt ist zu niedrig.
Wie gewinnst du den Saft für das Gelee?
Koche die kleingeschnittenen Äpfel mit 3 US-Cups Wasser 20 bis 25 Minuten, bis sie weich sind, und lass sie zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feuchtes Tuch oder einen Geleebeutel laufen. Der Saft tropft von allein durch. Drückst oder presst du die Masse aus, wird das Gelee trüb.
Als Faustregel nennt das NCHFP: Aus 1 Pfund Obst (rund 450 g) sollte mindestens 1 Cup klarer Saft (rund 237 ml) entstehen.
Wie erkennst du, dass das Apfelgelee fertig ist?
Das Gelee ist fertig, wenn es 8 °F (rund 4,4 °C) über dem Siedepunkt von Wasser liegt oder bei der Löffelprobe als Bahn vom Löffel abläuft. Das NCHFP hält die Thermometerprobe für die verlässlichste.
Für die Löffelprobe tauchst du einen kalten Metalllöffel in das kochende Gelee, hältst ihn etwa 30 cm über den Topf aus dem Dampf und lässt die Flüssigkeit seitlich ablaufen. Das Gelee ist fertig, wenn sich zwei Tropfen bilden, zusammenlaufen und als Bahn vom Löffelrand hängen.
Der Siedepunkt sinkt mit der Höhe, und mit ihm die Zieltemperatur: Auf Meereshöhe sind es 220 °F (rund 104 °C), je 1.000 ft (305 m) Höhe 2 °F (rund 1 °C) weniger.
| Höhe über dem Meeresspiegel | Gelee ist fertig bei |
|---|---|
| Meereshöhe | 220 °F (104 °C) |
| 305 m (1.000 ft) | 218 °F (103 °C) |
| 610 m (2.000 ft) | 216 °F (102 °C) |
| 914 m (3.000 ft) | 214 °F (101 °C) |
| 1.219 m (4.000 ft) | 212 °F (100 °C) |
| 1.524 m (5.000 ft) | 211 °F (99 °C) |
| 1.829 m (6.000 ft) | 209 °F (98 °C) |
Wie lange kommt Apfelgelee ins Wasserbad, und müssen die Gläser steril sein?
Halb-Pint- und Pint-Gläser verarbeitest du je nach Höhe 5, 10 oder 15 Minuten im kochenden Wasserbad. Die Zeit läuft ab dem Moment, in dem das Wasser wieder kräftig kocht.
Bei 5 Minuten Wasserbadzeit füllst du das Gelee in vorsterilisierte Gläser. Das NCHFP verlangt das für Marmeladen und Gelees mit weniger als 10 Minuten Verarbeitungszeit: Stelle die leeren Gläser aufrecht in den Einkocher, fülle heißes Wasser 2,5 cm über die Gläser und koche sie unterhalb von 300 m Höhe 10 Minuten. Für je weitere 300 m kommt 1 Minute dazu.
Nimm die Gläser einzeln heraus, lass sie abtropfen und fülle sie sofort. Das Wasser vom Sterilisieren benutzt du danach für die gefüllten Gläser weiter.
| Höhe über dem Meeresspiegel | Zeit im kochenden Wasserbad |
|---|---|
| Bis etwa 300 m (0 bis 1.000 ft) | 5 Minuten |
| 301 bis 1.829 m (1.001 bis 6.000 ft) | 10 Minuten |
| Über 1.829 m (über 6.000 ft) | 15 Minuten |
Kann ich Zucker reduzieren oder Rosenblätter und Gewürze ergänzen?
Nein, bleib bei den Mengen. Zucker bildet zusammen mit Pektin und Säure das Gel und konserviert das Gelee. Das NCHFP warnt davor, die Zuckermenge zu verringern, und lässt Süßstoffe in solchen Rezepten nicht als Ersatz zu.
Für Zusätze wie Rosenblätter liegt keine geprüfte Rezeptur vor, deshalb bleibt diese Seite beim Grundrezept. Gib keine Zutaten zu, die nicht in der Zutatenliste stehen.
Warum wird mein Apfelgelee nicht fest?
Zu weiches Gelee hat nach dem NCHFP acht typische Ursachen, die du meist vermeiden kannst:
- Das Obst wurde beim Saftziehen zu lange gekocht; das senkt die Gelierkraft des Pektins.
- Es kam zu viel Wasser zum Saftziehen dazu.
- Saft und Zucker standen nicht im vorgegebenen Verhältnis.
- Das Gelee wurde zu kurz gekocht und erreichte den Gelierpunkt nicht.
- Dem Saft fehlte Säure; Zitronensaft gleicht das aus.
- Der Ansatz war zu groß. Verdopple das Rezept nicht.
- Die Gläser wurden vor Ablauf von 12 Stunden bewegt.
- Das Gelee war noch nicht ausgehärtet: Manche Früchte brauchen bis zu 2 Wochen, Pflaumengelee besonders lange.
Wie kühlst du die Gläser ab, und wie lange hält Apfelgelee?
Lass die Gläser 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen und zieh die Deckel nicht nach, das kann die Dichtung beschädigen. Danach nimmst du die Schraubbänder ab. Gibt die Mitte des Deckels beim Drücken nach, ist das Glas nicht verschlossen. Ein verschlossener Deckel ist leicht nach innen gewölbt und klingt beim Klopfen hell.
Ein Glas ohne Verschluss kochst du mit neuem Deckel innerhalb von 24 Stunden mit derselben Zeit erneut ein, frierst es ein oder lagerst es im Kühlschrank und isst es zügig. Verschlossene Gläser stehen kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F). Für beste Qualität verbrauchst du sie innerhalb eines Jahres.
Ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank bei höchstens 4 °C (40 °F). Gekochtes Gelee hält dort für beste Qualität etwa 1 Monat.
