Kann man Pesto einkochen?
Nein. Kräuter, Knoblauch und andere Gemüse sind niedrigsäurig und können Sporen von Clostridium botulinum tragen. Im Öl entsteht ein sauerstofffreies Milieu, in dem sich die Sporen bei Raumtemperatur vermehren und ein Toxin bilden können. Das beschreiben Penn State Extension und Oregon State Extension übereinstimmend; das Toxin kann schwere Erkrankungen oder den Tod verursachen.
Oregon State schreibt: „No research has been done on safe canning times for pesto.“ Es gibt also keine geprüften Zeiten für Druckeinkocher, Wasserbad oder Einkochautomat.
Wie lange hält Pesto im Kühlschrank?
Das NCHFP gibt für Pesto im Kühlschrank 3 Tage an, Oregon State 4 Tage. Plane deshalb nach der kürzeren Angabe und friere den Rest ein. Verwende zum Aufbewahren saubere Gläser oder Behälter. Für andere Mischungen mit Öl gelten ähnliche Fristen:
| Mischung | Im Kühlschrank höchstens | Quelle |
|---|---|---|
| Frisches Pesto (Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Öl) | 3 Tage | NCHFP |
| Pesto und andere selbst gemachte Mischungen mit Öl | 4 Tage | Oregon State |
| Knoblauch in Öl bei 4 °C (40 °F) oder kälter | 4 Tage | NCHFP |
| Frische Kräuter in Öl | 2 bis 4 Tage | Penn State |
| Getrocknete Tomaten in Öl, mit Knoblauch oder Kräutern gewürzt | 4 Tage | Oregon State |
Wie friert man Pesto ein?
Mache das Pesto frisch, fülle es in Gefrierbehälter aus Glas oder Kunststoff, lasse ½ inch (1,3 cm) Kopfraum, beschrifte mit dem Datum und friere es ein. Das NCHFP nennt dafür Glas-Gefriergläser oder Kunststoff-Gefrierboxen. Eine konkrete Haltbarkeitsdauer nennt es nicht, sondern „Langzeitlagerung“.
Portionierst du Pesto vor dem Einfrieren, taust du nur den Bedarf auf: Friere es in Eiswürfelschalen ein, wickle die gefrorenen Würfel einzeln in Frischhaltefolie und lagere sie in einem Gefrierbehälter. Oregon State nennt die Würfel als Würze für Suppen, Eintöpfe und Soßen.
Wie lange halten Bärlauchpesto und Tomatenpesto?
Für Bärlauch nennt keine Quelle eine eigene Zeit. Oregon State nennt Pesto aus Basilikum, Petersilie, Spinat oder Möhrengrün; für jedes Pesto aus frischen Kräutern und Öl gilt: höchstens 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, für längere Zeit einfrieren.
Tomatenpesto mit getrockneten Tomaten, Knoblauch oder Kräutern in Öl behandelt Oregon State ebenso: kühlen und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen oder einfrieren. Nur vollständig getrocknete Tomaten in Öl ohne Knoblauch und Kräuter sind ein anderes Produkt, für das die Quelle bis zu 6 Monate im Kühlschrank nennt.
Machen Öl, Essig oder Zitronensaft Pesto im Glas haltbar?
Nein. Eine Ölschicht obenauf hilft nicht, im Gegenteil: Gerade Öl schafft den sauerstofffreien Raum, in dem Sporen bei Raumtemperatur wachsen. Auch Essig oder Zitronensaft ersetzen die Prüfung nicht. Oregon State und Penn State nennen Säuerung nur mit festen Verhältnissen und Einwirkzeiten bei Kräutern und Knoblauch in Öl, nicht für Pesto.
Ein Pesto, das du nur mit Käse, Nüssen und Basilikum ohne Öl ansetzt, ist ebenfalls keine geprüfte Alternative: Die Quellen behandeln Pesto als Mischung mit Öl und nennen ohne Öl keine Einkochzeiten. Solange du diese Angaben nicht aus der Quelle hast, bleibt das Pesto im Kühlschrank oder im Gefrierfach.
Was kannst du statt Pesto im Vorratsglas tun?
Friere Basilikum oder anderes Kraut separat ein oder trockne es und mache das Pesto bei Bedarf frisch. Das ist die Lösung, wenn du keine Vorratsgläser bei Raumtemperatur anlegen willst. Knoblauch in Öl folgt derselben Regel wie Pesto: frisch zubereiten, höchstens 4 Tage kühlen oder einfrieren.