Kann man Spargel dörren?
Ja, Spargel lässt sich dörren, die Eignung ist laut Montana State aber nur „schlecht bis mäßig“. Rechne mit einer Zutat für Suppen und Eintöpfe, nicht mit einem Ersatz für frischen Spargel.
Die Fachtabelle gibt klare Zahlen vor. Halte dich genau an die Zeiten und prüfe das Ergebnis erst nach dem Abkühlen.
Wie bereitest du Spargel zum Dörren vor?
Verwende frische, feste Stangen ohne faulige oder schimmelige Stellen. Wasche sie gründlich und entferne holzige Enden. Schneide ähnlich lange Stücke und halbiere große Spitzen längs, so wie es Montana State beschreibt.
Gleichmäßige Stücke trocknen gleichmäßig. Spargel mit sehr dicken Stangen schneidest du in kürzere Abschnitte, damit die Feuchtigkeit aus der Mitte entweichen kann.
Warum blanchierst du Spargel vor dem Dörren?
Blanchieren inaktiviert Enzyme, die Farbe und Geschmack verändern, und senkt die Zahl der Verderbniskeime auf der Oberfläche. Es setzt außerdem die Farbe fest und lockert das Gewebe, sodass die Feuchtigkeit beim Trocknen leichter entweicht und die Stücke später gut aufquellen (Utah State).
Enzyme arbeiten in geerntetem Gemüse sehr schnell. Verarbeite den Spargel deshalb möglichst frisch und blanchiere nicht mehr, als dein Dörrautomat auf einmal aufnimmt. Trocknen allein tötet die Keime nicht ab, es entzieht ihnen nur das Wasser.
Wie lange blanchierst du Spargel zum Dörren?
Blanchiere Spargelstücke 3½ bis 4½ Minuten in kochendem Wasser oder 4 bis 5 Minuten im Dampf. Beim Wasserblanchieren zählt die Zeit ab dem Moment, in dem das Wasser nach dem Einlegen wieder kocht. Tauche die Stücke danach kurz in kaltes Wasser, bis sie sich nur noch leicht warm anfühlen, und lass sie abtropfen.
Blanchieren stoppt die Enzymaktivität, die Farbe und Geschmack verändert, und sorgt dafür, dass das Gemüse später gut wieder quillt (Utah State). Dampf ist schonender für wasserlösliche Vitamine, Wasser geht etwas schneller.
| Angabe | Wert |
|---|---|
| Blanchieren in Wasser | 3½ bis 4½ Minuten |
| Blanchieren im Dampf | 4 bis 5 Minuten |
| Trockenzeit im Dörrautomaten | 4 bis 6 Stunden |
| Zuschnitt | große Spitzen längs halbieren |
| Eignung zum Dörren | schlecht bis mäßig |
Wann ist gedörrter Spargel fertig?
Verteile die Stücke in einer Lage und dörre sie etwa 4 bis 6 Stunden bei rund 60 °C. Diese Zeit ist ein Richtwert; dicke Stangen brauchen länger als dünne. Der Spargel soll nach dem Abkühlen trocken und brüchig sein, ohne weichen Kern.
Gegen Ende trocknet Gemüse schnell und kann anbrennen. Prüfe deshalb in der letzten Stunde häufiger. Der Dörrautomat darf nicht heißer als 60 °C laufen, sonst gart der Spargel, statt zu trocknen.
Wie lagerst du getrockneten Spargel?
Lass die Stücke vollständig abkühlen und verpacke sie sofort in einem kleinen, trockenen, luftdichten Behälter. Lagere ihn kühl, trocken und dunkel. Getrocknete Lebensmittel halten laut NCHFP je nach Art und Lagerort zwischen 4 Monaten und 1 Jahr.
Bei Beschlag trocknest du einwandfreie Stücke nach; bei Schimmel entsorgst du den Inhalt. Gemüse wird nicht wie Obst konditioniert.
Bei welcher Temperatur dörrst du Spargel?
Stelle den Dörrautomaten auf etwa 60 °C (140 °F). Montana State nennt diese Temperatur als Optimum für Gemüse. Höhere Hitze gart den Spargel, statt ihn zu trocknen. Zu niedrige Temperatur kann das Dörrgut sauer werden lassen, und Unterbrechungen der Wärme begünstigen Bakterienwachstum (Utah State).
Gib auf jedes Gitter nur eine Lage mit Luft zwischen den Stücken. Ein Gerät mit waagerechtem Luftstrom versorgt alle Gitter gleich, bei senkrechtem Luftstrom prüfst du die Gitter einzeln.
Wie verwendest du gedörrten Spargel?
Gib den Spargel trocken in Suppen und Eintöpfe, er quillt beim Garen von selbst. Alternativ deckst du ihn mit kaltem Wasser ab und lässt ihn ½ bis 2 Stunden einweichen; heißes Wasser verkürzt die Zeit. Das Einweichwasser verwendest du mit.
