Wie lange und mit wie viel Druck kochst du Spargel ein?
Pint-Gläser (473 ml) brauchen 30 Minuten, Quart-Gläser (946 ml) 40 Minuten, bei Roh- und Heißpackung. Gib 5 bis 7,5 cm (2 bis 3 inches) kochendes Wasser in den Druckeinkocher, entlüfte ihn 10 Minuten lang und starte die Zeit erst beim Solldruck. Der Druck hängt von Gerätetyp und Höhe ab:
| Gerätetyp | Höhe über dem Meer | Druck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi |
Wie bereitest du Spargel zum Einkochen vor?
Nimm zarte Stangen mit geschlossenen Spitzen und einer Länge von 4 bis 6 inches (10 bis 15 cm). Wasche den Spargel, entferne harte Schuppen, brich die zähen Enden ab und wasche ihn erneut. Schneide ihn in 1-inch-Stücke (2,5 cm) oder koche ihn ganz ein.
Spargel ist leicht und luftig: Ein Quart-Glas braucht im Schnitt 3½ Pfund (ca. 1,6 kg) Rohware. Pro Druckeinkocher-Ladung nennt das NCHFP durchschnittlich 24½ Pfund (ca. 11,1 kg) für 7 Quart-Gläser und 16 Pfund (ca. 7,3 kg) für 9 Pint-Gläser.
Rohpackung oder Heißpackung: Wie füllst du die Gläser?
Beide Packarten sind geprüft. Die Heißpackung ergibt laut Universität Wisconsin meist die bessere Qualität. Bei beiden gilt: Salz ist optional, 1 Teelöffel pro Quart-Glas, und dient nur dem Geschmack.
- Rohpackung: Fülle den rohen Spargel so fest wie möglich ein, ohne ihn zu quetschen, und gieße kochendes Wasser auf. Lasse 1 inch (2,5 cm) Kopfraum, das ist der Abstand zwischen Flüssigkeit und Glasrand.
- Heißpackung: Bedecke den Spargel mit kochendem Wasser und koche ihn 2 bis 3 Minuten. Fülle die heißen Stücke locker in die Gläser und gieße die Kochflüssigkeit auf, wieder mit 1 inch (2,5 cm) Kopfraum.
Kannst du Spargel in Schraubgläsern oder Weck-Gläsern einkochen?
Verwende Einkochgläser mit zweiteiligem Vakuumdeckel in den Größen Pint oder Quart; nur dafür gelten die Zeiten. Weck-Gläser tauchen in den Quellen nicht auf, und Schraubgläser aus dem Handel sind nur geeignet, wenn sie ausdrücklich für das Einkochen gebaut sind.
Rezepte aus Kochportalen, die Spargel im Wasserbad, Einkochautomat oder Backofen einkochen, sind nicht belegt. Ein Einkochautomat erreicht ohne Überdruck nur etwa 100 °C; entscheidend sind Druck und Zeit, nicht die Dauer im heißen Wasser.
Wie lange hält eingekochter Spargel?
Für die beste Qualität isst du ihn laut Universität Wisconsin innerhalb eines Jahres. Lagere die Gläser kühl und trocken, auf Dauer unter 35 °C (95 °F). Lass den Druck im Gerät von allein sinken und kühle nicht mit Wasser nach. Ein Glas ist dicht, wenn der Deckel in der Mitte eingezogen ist.
Verliert ein Glas Flüssigkeit, öffne es nicht zum Nachfüllen. Ist mehr als die Hälfte weg, verarbeitest du den Inhalt mit frischer Flüssigkeit neu oder frierst ihn ein.
Warum ist Spargel im Wasserbad nicht sicher?
Spargel ist wie fast jedes frische Gemüse niedrigsäurig: Sein pH-Wert liegt über 4,6, und für solche Lebensmittel verlangt das NCHFP 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C). Das erreichst du nur mit einem Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi. Im Wasserbad nennt das NCHFP für niedrigsäurige Lebensmittel 7 bis 11 Stunden.
Nimm ein Gerät, das für Einkochgläser gebaut ist und den Druck in psi anzeigt; ein Schnellkochtopf zum Garen genügt laut Universität Wisconsin nicht.
Was kannst du statt Einkochen mit Spargel tun?
Ohne Druckeinkocher friere Spargel ein oder trockne ihn. Beides ist auf eigenen Ratgeberseiten mit Quellen beschrieben. Ein Vorrat im Glas bei Raumtemperatur ist ohne Druckeinkocher nicht sicher.
