Eignet sich Kohlrabi zum Fermentieren?
Ja, laut den Verbraucherzentralen. Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt Kohlrabi unter den Gemüsen mit fester Konsistenz, die sich am besten eignen, und die Verbraucherzentrale Niedersachsen führt ihn in ihrer Liste.
Ein geprüftes Rezept mit fester Salzmenge je Kilogramm und Gärzeit speziell für Kohlrabi gibt es nicht. Das NCHFP und die SDSU Extension führen geprüfte Ferment-Rezepte nur für Sauerkraut, Gurken, Kimchi und Kombucha. Auch UC Davis betont, dass sein Überblick nicht validiert ist. Die folgenden Zahlen sind Verbraucherrichtwerte.
Wie viel Salz brauchst du für Kohlrabi?
Wiege den geschälten, geputzten Kohlrabi und rechne mit mindestens 20 g Salz pro Kilogramm (Verbraucherzentrale Südtirol). Aus 750 g Kohlrabi ergeben sich 15 g. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen empfiehlt als Richtwert eine 2-prozentige Lake und rät, den Salzgehalt genau einzuhalten. Nimm Salz ohne Jod, Fluor und Rieselhilfen.
Die Kansas State University beschreibt für fein geraspeltes oder gehobeltes Gemüse das Trockensalzen: etwa 1 Esslöffel Salz je 2 US-Pfund (rund 900 g), stampfen oder kneten, bis Saft austritt. In ein 1-Quart-Glas (946 ml) passen so 2 US-Pfund. Bei größeren Stücken in Lake ist es nur etwa 1 US-Pfund. Löffelmaße sind ungenau, deshalb wiegst du lieber in Gramm ab, wie es die Verbraucherzentrale Südtirol angibt.
| Ansatz | Angabe | Quelle |
|---|---|---|
| Trockensalzen nach Gewicht | mind. 20 g Salz pro kg Gemüse | Verbraucherzentrale Südtirol |
| Auffüll-Lake | 20 g Salz auf 1 Liter abgekochtes Wasser | Verbraucherzentrale Südtirol |
| Lake als Richtwert | 2 % Salz | Verbraucherzentrale Niedersachsen |
| Trockensalzen im Löffelmaß | etwa 1 Esslöffel je 2 US-Pfund; 2 US-Pfund pro Quart-Glas | Kansas State University |
Wie bereitest du Kohlrabi zum Fermentieren vor?
Wasche den Kohlrabi, schäle ihn bei Bedarf und schneide, hobele oder raspele ihn. Für das Trockensalzen empfiehlt die Kansas State University, sehr fein zu schneiden. Mische ihn mit dem Salz und knete ihn kräftig, bis Saft austritt. Dann füllst du Gemüse und Saft in ein Glas mit weiter Öffnung und drückst alles fest, damit wenig Luft bleibt.
Lass einige Zentimeter bis zum Rand frei. Die Kansas State University verlangt beim Trockensalzen mindestens 2 Zoll (5 cm) Kopfraum, weil Fermente stark sprudeln und überlaufen können. Reicht der Saft nicht, füllst du mit der Auffüll-Lake auf. Decke mit einem Gemüseblatt ab und beschwere mit einem Glasgewicht, einem sauberen Stein oder Glasmurmeln, bis alles bedeckt ist.
Welches Gefäß und welche Beschwerung brauchst du für Kohlrabi?
Geeignet sind Glas, Steingut und lebensmittelechter Kunststoff; das NCHFP rechnet laut SDSU Extension mit 1 US-Gallone (3,8 Liter) Gefäß je 5 US-Pfund (2,3 kg) Gemüse. Müllbeutel gelten nicht als lebensmittelecht. Das Gemüse soll 1 bis 2 Zoll (2,5 bis 5 cm) unter der Lake liegen, dafür braucht es ein lebensmittelechtes Gewicht.
Die Verbraucherzentrale Niedersachsen nennt Fermentiergewichte aus Ton oder Glas, lebensmittelechte Steine oder Glaskugeln in einem lebensmittelechten Beutel sowie kleine Gläser. Gegenstände aus Metall sind tabu, weil die Säure mit bestimmten Metallen reagiert und das Gemüse verdirbt.
Wie lange muss Kohlrabi gären?
Die Verbraucherzentrale Südtirol lässt das Glas 5 bis 10 Tage bei Raumtemperatur stehen und danach noch etwa 1 Woche im Kühlschrank nachgären. Verwende einen Gärdeckel mit Ventil oder lüfte normale Schraubgläser täglich kurz. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen rechnet mit 1 bis 6 Wochen, in der ersten Woche bei 20 °C, danach bei etwa 15 °C.
Die Kansas State University empfiehlt 60 bis 70 °F (15,6 bis 21 °C), weil Milchsäurebakterien kühleres Klima bevorzugen, und mehrere Wochen Zeit. Die SDSU Extension sieht 65 bis 72 °F (18 bis 22 °C) als Optimum und verlangt einen pH-Wert von höchstens 4,6. Je länger die Gärung läuft, desto saurer wird der Kohlrabi.
Wie lagerst du fermentierten Kohlrabi?
Verschließe das Glas luftdicht und bewahre es im Kühlschrank auf (Verbraucherzentrale Südtirol). Bei Raumtemperatur gärt es laut Kansas State University weiter, wird zu sauer und kann Genießbarkeit und Sicherheit verlieren; gekühlt hält es viele Monate. Eine Einkochzeit für fermentierten Kohlrabi nennt keine gelesene Quelle.
Wie friert man Kohlrabi stattdessen ein?
Das NCHFP beschreibt den Ablauf: Wähle ausgewachsene, aber zarte Knollen, schneide Blätter und Wurzeln ab, wasche sie und schäle die zähe Rinde ab. Lass sie ganz oder würfle sie in ½-Zoll-Stücke (1,3 cm). Blanchiere ganze Knollen 3 Minuten, Würfel nur 1 Minute in kochendem Wasser. Kühle gleich lange ab, lass abtropfen und fülle mit 1,3 cm Kopfraum in Gefrierbehälter.
Bei höchstens −18 °C hält Gemüse laut NCHFP 8 bis 12 Monate in bester Qualität. Danach bleibt es sicher, verliert aber an Qualität.
