Kann man Schnippelbohnen fermentieren?
Schnippelbohnen sind geschnittene grüne Bohnen, die Grundlage für Sauerbohnen. Ein geprüftes Rezept dafür liegt nicht vor. Die Verbraucherzentrale Niedersachsen nennt Bohnen unter den Gemüsen, die sich fermentieren lassen, ohne Salz- oder Zeitwerte. Das NCHFP führt Gärrezepte nur für Gurken und Sauerkraut.
Dazu kommt ein Stoff, den Möhren oder Kohl nicht haben: Phasin. Bei Schnippelbohnen steht deshalb die Frage nach dem Garen vor der Frage nach dem Salz.
Was ist Phasin und warum ist es bei Bohnen wichtig?
Samen und Hülsen der grünen Gartenbohne enthalten das Lektin Phasin. Laut BfR verklebt es die roten Blutkörperchen und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen; in größeren Mengen kann es im Extremfall tödlich sein. Schon nach wenigen rohen Samen treten häufig Bauchschmerzen und Übelkeit auf, in schweren Fällen blutige Durchfälle, Fieber und Blutdruckabfall. Kinder sind wegen ihres geringen Gewichts besonders gefährdet.
Hitze zerstört Phasin. Das BfR nennt als Faustregel, frische Hülsenfrüchte mindestens 30 Minuten zu kochen, und hält schonendes Dünsten oder Dämpfen für die meisten Hülsenfrüchte für ungeeignet. Zuckerschoten und Erbsen sind eine Ausnahme, weil sie nur wenig Lektin enthalten.
Ob und wie stark Symptome auftreten, ist individuell sehr verschieden. Unerwünschte Wirkungen entstehen laut BfR hauptsächlich, weil Hülsenfrüchte falsch zubereitet werden: In der modernen Küche wird oft nur schonend gegart, damit das Gemüse knackig bleibt. Bei Bohnen soll aber unbedingt auf ausreichende Erhitzung und Garzeit geachtet werden.
Zerstört die Milchsäuregärung das Phasin?
Das ist in den gelesenen Quellen nicht belegt. Das BfR nennt als Weg nur Hitze. Die Verbraucherzentralen und das NCHFP sagen zu Phasin in Fermenten nichts. Ob eine Gärung bei Raumtemperatur Phasin abbaut, lässt sich aus ihnen nicht ableiten.
Für den Verzehr heißt das: Verlass dich nicht auf die Säure. Belegt ist die Hitzebehandlung nach der BfR-Faustregel von mindestens 30 Minuten Kochen.
Wie friert man Schnippelbohnen ein?
Das NCHFP wählt junge, zarte Hülsen, spült sie in kaltem Wasser, schneidet die Enden ab und teilt sie in 2 bis 4 Zoll (5 bis 10 cm) lange Stücke. Du blanchierst 3 Minuten im Wasser, kühlst rasch ab, lässt gründlich abtropfen und füllst mit ½ Zoll (1,25 cm) Kopfraum in Gefrierbehälter. Schnippelbohnen sind meist feiner geschnitten; eine Blanchierzeit dafür nennt das NCHFP nicht.
Bei −18 °C halten sich Gemüse nach dem NCHFP 8 bis 12 Monate in bester Qualität. Gekocht werden die Bohnen vor dem Essen trotzdem: Blanchieren entspricht nicht den 30 Minuten des BfR.
Wie kochst du Schnippelbohnen im Glas ein?
Nur im Druckeinkocher. Das NCHFP kennt Heißpackung (5 Minuten in Wasser vorkochen, locker einfüllen) und Rohpackung (Gläser fest füllen), beide mit 1 Zoll (2,5 cm) Kopfraum. Pro 946-ml-Glas darfst du 1 Teelöffel Einmachsalz zugeben. Die Zeit ist für beide Packarten gleich.
| Glas | Zeit | Gerät mit Manometer, bis 610 m | Gerät mit Gewicht, bis 305 m |
|---|---|---|---|
| 473 ml | 20 Minuten | 11 psi (etwa 0,76 bar) | 10 psi (etwa 0,69 bar) |
| 946 ml | 25 Minuten | 11 psi (etwa 0,76 bar) | 10 psi (etwa 0,69 bar) |
Welche sauren Bohnen sind nach Rezept belegt?
Das NCHFP nennt Dilled Beans, ein Essigrezept und keine Gärung. Du brauchst 4 US-Pfund (1,8 kg) zarte grüne oder gelbe Bohnen von 5 bis 6 Zoll Länge, auf 4 Zoll (10 cm) gekürzt, 8 bis 16 Dillblüten, 4 Cups Essig mit 5 % (946 ml), 4 Cups Wasser und ½ Cup Einmach- oder Pökelsalz. Das ergibt etwa 8 Pints. Die Bohnen stehen roh aufrecht in den Gläsern, die Lake wird heiß aufgegossen, der Kopfraum beträgt ½ Zoll (1,25 cm).
Im Wasserbad laufen Pint-Gläser bis 305 m 5 Minuten, bis 1.830 m 10 Minuten, darüber 15 Minuten. Das Rezept kocht die Bohnen nicht 30 Minuten vor. Wie das zur BfR-Faustregel von 30 Minuten Kochen passt, klären die gelesenen Quellen nicht; wer sicher gehen will, kocht die Bohnen vor dem Essen durch.
