Kann man Rettich fermentieren?
Ja, aber belegt nur im Kimchi. Rettich, Daikon und Radieschen gehören zur Art Raphanus sativus; die University of Arizona unterscheidet Frühjahrs-, Sommer- und Winterradieschen, die größeren wachsen langsamer. Die University of Arizona verweist zum Fermentieren auf geprüfte Rezepte wie das Kimchi-Rezept von NC State Extension.
Ein Rezept für reinen Rettich in Salzlake liefern die gelesenen Quellen nicht. Das NCHFP führt Gärrezepte nur für Gurken und Sauerkraut.
Wie fermentierst du Rettich im Kimchi?
Das Rezept von NC State Extension rechnet mit 2 mittleren Chinakohlköpfen (6 bis 8 US-Pfund, 2,7 bis 3,6 kg). Der Kohl wird in 2-Zoll-Stücke (5 cm) geschnitten, kurz in Salzwasser getaucht, mit 1 Cup grobem Salz bestreut (237 ml) und 3 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur ziehen gelassen. Danach spülst du ihn 3- bis 4-mal und lässt ihn mindestens 30 Minuten abtropfen.
Den Rettich schneidest du in 1-Zoll-Stifte (2,5 cm) und mischst ihn mit der Würzpaste, den Frühlingszwiebeln und dem Kohl. Das Gefäß wird zu zwei Dritteln gefüllt und dicht verschlossen. Dann gärt der Ansatz entweder 3 bis 4 Tage im Kühlschrank oder 1 bis 2 Tage bei etwa 68 °F (20 °C), täglich probiert. Bei Schimmel an der Oberfläche wirfst du ihn weg.
Die Würzpaste kochst du aus 2 Esslöffeln süßem Reismehl und ½ Cup Wasser (118 ml) auf und lässt sie abkühlen. Dazu kommen 1 bis 10 Knoblauchzehen je nach Geschmack, etwa 3 Scheiben Ingwer, 1 Cup koreanisches Chilipulver für Kimchi und optional 1 Asiabirne und 1 Teelöffel Fischsauce. Das Rezept verlangt saubere Hände und saubere Geräte in allen Schritten. Die Kansas State University nennt Kimchi deutlich schneller fertig als Sauerkraut, nämlich innerhalb von 3 Tagen.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Chinakohl | 2 mittlere Köpfe, 6 bis 8 US-Pfund (2,7 bis 3,6 kg) |
| Rettich (koreanisch oder Daikon) | ½ Stück, etwa 1 bis 1,5 US-Pfund (450 bis 680 g) |
| Grobes Salz ohne Jod | 1½ Cups insgesamt (Salzbad und Bestreuen) |
| Frühlingszwiebeln | 10 Stück |
| Koreanisches Chilipulver | 1 Cup |
Wann ist Kimchi mit Rettich sicher genug zum Essen?
Colorado State Extension verlangt, dass Kimchi vor dem Essen pH 4,6 oder darunter erreicht. Du testest täglich mit einem Teststreifen für den Bereich 3,0 bis 5,5. Das fertige Kimchi enthält 2 bis 5 % Salz. Für beste Qualität bewahrst du es im Kühlschrank auf und isst es innerhalb von 2 Wochen.
Das Rezept von NC State Extension nennt keinen pH-Test und keine Lagerdauer. Diese Lücke füllst du mit der strengeren Angabe von Colorado State. Die Kansas State University gibt an, Kimchi sei innerhalb von 3 Tagen essbar.
Und Rettich allein ohne Kohl?
Dafür liegt kein geprüftes Rezept vor. Die Verbraucherzentralen nennen allgemeine Rahmenwerte für Gemüse: mindestens 20 g Salz pro Kilogramm (Südtirol) oder eine 2-prozentige Lake mit 1 bis 6 Wochen Gärzeit (Niedersachsen). Rettich nennt keine von beiden Stellen.
Ohne Rezept bleiben Salz, Zeit und pH offen. Die SDSU Extension zeigt, wie stark die Salzwerte schwanken: Für Gurken im Großbetrieb nennt sie typischerweise 5 bis 6 %, für Kohl 2 bis 3 %. Verlass dich deshalb nicht auf Rahmenwerte, wenn du Rettich allein ansetzt.
Wie lagerst du Rettich frisch, und geht Einfrieren?
Die University of Arizona rät für Radieschen: Grün entfernen, in einen Plastikbeutel legen und bis zu 1 Woche im Kühlschrank lagern. Eigene Lagerzeiten für große Rettiche liefern die gelesenen Quellen nicht.
Einfrieren ist nicht geeignet. Das NCHFP führt Radishes unter den Lebensmitteln, die aufgetaut schlaff und wässrig sind. Eine Blanchierzeit gibt es deshalb nicht.
Welche Alternative zum Fermentieren ist belegt?
Für Radieschen nennt das UC Master Food Preserver Program ein Kühlschrank-Pickle: 3-mm-Scheiben, Lake aus Essig mit 5 %, Zucker, Wasser und Salz, 6 Stunden kühlen, dann bis zu 4 Monate im Kühlschrank. Mengen für Rettich nennt es nicht. Das Rezept ist als Non-Preserving gekennzeichnet und nicht für die Lagerung bei Raumtemperatur gedacht; es braucht 1 Stunde Abkühlen und 6 Stunden Kühlzeit vor dem Essen. Bei Rettich bleibt daher nur das geprüfte Kimchi oder der frische Verzehr.
