Kannst du Mangold einkochen?
Du kannst Mangold nach dem Greens-Verfahren des NCHFP behandeln, aber die Quellen bestätigen das nicht namentlich: Mangold ist dort kein eigener Eintrag. Penn State nennt Swiss Chard ausdrücklich nur beim Einfrieren und Dörren. Für das Einkochen gilt wie bei allen niedrigsäurigen Gemüsen: nur Druckeinkocher, nie Wasserbad, Backofen oder Einkochautomat.
Das Verfahren verlangt eine Heißpackung mit 70 Minuten für Pint- und 90 Minuten für Quart-Gläser bei 10 bis 15 psi, je nach Gerät und Höhe.
Wie bereitest du Mangold zum Einkochen vor?
Nimm nur frisch geernteten Mangold mit zarten, schön gefärbten Blättern und sortiere welke, verfärbte, kranke oder von Insekten angefressene Blätter aus. Wasche immer nur kleine Mengen und spüle, bis das Wasser klar und ohne Sand bleibt. Penn State rät, die Blätter aus dem Wasser zu heben und das Wasser nicht abzugießen, weil sich der Boden sonst wieder auf dem Gemüse absetzt.
Schneide zähe Stiele und Mittelrippen heraus, dämpfe je 1 lb (450 g) 3 bis 5 Minuten im Tuchbeutel, bis das Gemüse zusammengefallen ist, und fülle es locker in die Gläser. Gieße frisch kochendes Wasser auf und lasse 2,5 cm Kopfraum.
Musst du die Höhe über dem Meer beim Mangold-Einkochen berücksichtigen?
Ja. Wasser siedet mit zunehmender Höhe bei niedrigeren Temperaturen, und die Universität Wisconsin warnt, dass die Zeit für Meereshöhe in größerer Höhe zu Verderb führen kann. Beim Gewichtsventil gelten 10 psi bis 305 m und 15 psi darüber; beim Zeigermanometer steigt der Druck von 11 psi auf bis zu 14 psi bei 1.830 bis 2.438 m. Die Zeit von 70 oder 90 Minuten bleibt gleich.
Teile Rezepte mit Bekannten nur mit Höhenangabe weiter: Ohne sie ist die Anleitung für andere Wohnorte nicht sicher.
Wie viel Mangold brauchst du?
Blattgemüse schrumpft stark. Das NCHFP rechnet im Schnitt 4 lb (1,8 kg) Rohware pro Quart-Glas; ein Bushel (18 lb, 8,2 kg) ergibt 3 bis 9 Quart-Gläser. Die Universität Wisconsin nennt 20 lb (9 kg) pro Bushel und 5 bis 8 Quart-Gläser.
| Verfahren | Rohware | Ergebnis |
|---|---|---|
| Einkochen, 7 Quart-Gläser | 28 lb (12,7 kg) | 7 Gläser à 946 ml |
| Einkochen, 9 Pint-Gläser | 18 lb (8,2 kg) | 9 Gläser à 473 ml |
| Dörren (Greens, CSU) | 3 lb (1,4 kg) | etwa ¼ lb (115 g) |
Wie friert man Mangold ein?
Wasche die jungen Blätter, entferne holzige Stiele und blanchiere sie 2 Minuten (NCHFP, Penn State). Die CSU nennt für Mangold 3 Minuten, ihre Zeiten gelten aber für Höhen ab 1.524 m. Kühle genauso lange, lass abtropfen und fülle mit 1,3 cm Kopfraum in Dosen oder Beutel.
Portioniere in Mengen, die du für ein Gericht brauchst. Als Block gefrorene Greens taust du laut Penn State vor dem Erhitzen teilweise an.
Warum und wie lange blanchierst du Mangold?
Blanchieren stoppt Enzyme, die Geschmack, Farbe und Struktur verändern. Nimm 3,8 Liter (1 Gallone) kochendes Wasser pro 450 g Mangold, damit es nach dem Einlegen weiterkocht. Kühle nach dem Blanchieren genauso lange in Wasser mit höchstens 16 °C.
Das NCHFP warnt: Zu kurz blanchierter Mangold behält aktive Enzyme und wird sogar schlechter als ungeblanchter, zu langes Blanchieren zerstört Geschmack und Nährstoffe. Wähle also eine der Quellenzeiten und halte sie genau ein.
Kannst du Mangold dörren?
Ja, die CSU nennt Chard unter den Greens: 4 Minuten blanchieren, 6 bis 10 Stunden trocknen, bis das Gemüse knusprig ist. Penn State blanchiert nur 1½ Minuten im Wasser und trocknet bei 60 °C ebenfalls 6 bis 10 Stunden. Die CSU-Zeiten gelten für 914 bis 1.524 m Höhe.
Dörr-Mangold gibst du direkt in die heiße Kochflüssigkeit; die Quellen nennen für Greens kein Einweichen.
Wie lange hält Mangold in Gläsern, im Gefrierfach und getrocknet?
Im Gefrierfach hält Gemüse laut NCHFP 8 bis 12 Monate, laut CSU 12 bis 18 Monate bei −18 °C. Getrockneter Mangold hält laut Penn State 6 bis 12 Monate. Eingekochte Gläser lagerst du unter 35 °C, ideal bei 10 bis 21 °C. Die Quellen zeigen Abweichungen bei der Gefrierzeit; nimm den kürzeren Wert, wenn du den Vorrat sicher verbrauchen willst.
