Warum musst du frische Oliven entbittern?
Frische Oliven enthalten Oleuropein, einen sehr bitteren Stoff. Beim Entbittern (Curing) wird das wasserlösliche Oleuropein herausgelöst. Die üblichen Verfahren sind Wasser, Salzlake, Lauge und Trockensalz; jedes ergibt eine andere Textur und einen anderen Geschmack.
Verarbeite frische Oliven nach Möglichkeit innerhalb weniger Tage nach der Ernte. Grünreife Oliven lassen sich nach der UC-Extension besser lagern als vollreife schwarze. Bis zur Verarbeitung halten sie sich bei 41 bis 50 °F (5 bis 10 °C) am besten; kälter als zwei Wochen kann sie bräunen lassen, über 6 Wochen entstehen Dellen und Flecken. Lege geerntete Oliven vorsichtig in den Behälter, damit sie keine Druckstellen bekommen.
Welches Entbitterungsverfahren passt zu dir?
Wasser geht am schnellsten, lässt aber mehr Bitterkeit zurück. Salzlake dauert am längsten, liefert aber die mildesten Oliven ohne Lauge. Trockensalz ergibt weiche, salzige, leicht bittere Oliven. Lauge schafft in kurzer Zeit neutral schmeckende Oliven, ist aber das gefährlichste Verfahren.
| Verfahren | Dauer bis essbar | Lagerung danach |
|---|---|---|
| Wasser | ab etwa einer Woche mit täglichem Wasserwechsel, dann 4 Tage in Finish-Lake | Kühlschrank, nicht lagerstabil |
| Salzlake | mindestens 2 Monate | starke Lake: bei Raumtemperatur 8 bis 9 Monate |
| Trockensalz | etwa 5 bis 6 Wochen | kühl bis 1 Monat, Kühlschrank bis 6 Monate, eingefroren bis 1 Jahr |
Wie legst du Oliven in Salzlake ein?
Sortiere die Oliven nach Größe und entsorge verletzte Früchte. Fülle sie in Gefäße, die sich dicht verschließen lassen; ein 1-Quart-Glas (etwa 0,95 l) ist die kleinste empfohlene Größe. Vermeide Aluminium und verzinkte Behälter, weil sich Metall lösen kann.
Setze eine Lake aus ¾ US-Cup (8 oz, etwa 227 g) Pökelsalz pro Gallone Wasser (etwa 3,8 l) an und decke die Oliven damit ab. Verschließe die Deckel nur locker und lagere die Gläser bei etwa 60 bis 80 °F (rund 16 bis 27 °C).
Nach 7 Tagen ersetzt du die Lake durch eine starke Lake mit 1½ US-Cups (1 lb, etwa 454 g) Pökelsalz pro Gallone Wasser. Dann lässt du sie mindestens 2 Monate stehen. Für weniger bittere Oliven tauschst du die Lake 2 bis 3 Monate lang monatlich. Prüfe die Gläser regelmäßig: Wölben sich Deckel durch Gas, lockere sie kurz und verschließe sie wieder.
Wie funktionieren Wasser- und Trockensalz-Verfahren?
Beim Wasserverfahren schneidest du jede Olive ein, legst sie in sauberes Wasser und wechselst das Wasser mindestens eine Woche lang täglich, bis die Oliven nicht mehr bitter sind. Danach kommen sie in eine Finish-Lake aus 1 lb Pökelsalz in 1 Gallone Wasser mit 2 Cups weißem Weinessig; nach 4 Tagen darin sind sie essbar. Diese Oliven sind nicht lagerstabil: Bewahre sie im Kühlschrank auf.
Beim Trockensalzverfahren nutzt du kleine, vollreife dunkle Oliven, denn große werden zu weich. Du mischst 1 lb (1½ Cups) Pökelsalz mit je 2 lb Oliven und mischst wöchentlich um. Nach etwa 5 bis 6 Wochen sind sie essbar, leicht bitter und salzig. Sie halten sich laut UC-Extension im Kühlschrank bis zu 6 Monate oder eingefroren.
Wie lange halten fertige Oliven?
Das hängt vom Verfahren und von der Lake ab. Wasser- und salzgelagerte Oliven in leichter Lake gehören in den Kühlschrank. Eine konzentrierte Lake (starke Salzlake mit mehreren Salzzugaben) hält sich laut UC-Extension bei Raumtemperatur 8 bis 9 Monate; vor dem Essen wässerst du die Oliven in vier Wasserwechseln über zwei Tage.
Für die konzentrierte Lake setzt du 4 Cups (2½ lb) Pökelsalz pro Gallone Wasser an und gibst nach zwei Tagen 1 Cup (10 oz) dazu, nach zwei weiteren Tagen noch 1 Cup, zusammen 6 Cups (3¾ lb).
| Lagerform | Dauer |
|---|---|
| Konzentrierte Lake, Raumtemperatur | 8 bis 9 Monate |
| Trockensalz-Oliven, kühler Ort | bis 1 Monat |
| Trockensalz-Oliven, Kühlschrank | bis 6 Monate |
| Eingefroren (gereifte Oliven) | bis 1 Jahr, danach weicher |
| Getrocknet, kühler Ort | 3 bis 4 Monate |
Was tun, wenn Oliven weich werden?
Weiche Oliven entstehen oft durch Mikroben, die auf der Lake wachsen und das Pektin abbauen, meist innerhalb von zwei Wochen. Kontrolliere die Lake regelmäßig und entferne Schaum oder Belag. Vorbeugend helfen abgedeckte Behälter, eine Lagerlake mit mindestens 10 % Salz oder die Lagerung im Kühlschrank.
Kleine Bläschen unter der Haut („Fischaugen“) und Gaseinschlüsse sind nach der UC-Quelle ungefährlich. Zu reife oder zu große Früchte und zu starke Lauge erhöhen das Risiko weicher Oliven.
Kann man Oliven einkochen, und was ist mit Lauge?
Oliven sind säurearm. Wenn du sie einkochst, ist nach der UC-Extension ausschließlich der Druckeinkocher zulässig, und nur mit einer geprüften Zeit. Das Wasserbad ist für Oliven nicht geeignet. Die UC-Zeiten gelten für US-Geräte; übernimm sie nicht ungeprüft für andere Druckeinkocher.
Das Entbittern mit Natronlauge verlangt Schutzbrille, Handschuhe und genaue Konzentrationen; nutze dafür die vollständige UC-Publikation 8267 und improvisiere nicht.
