Muss ich die Pfirsiche schälen?
Ja, diese Rezeptur verlangt Pfirsiche ohne Haut, Stiel und Stein. Verwende vollreife, einwandfreie Früchte, wie es die Quelle vorgibt.
Abgemessen wird nach dem Zerdrücken: 3¾ US-Cups sind rund 890 ml Fruchtmasse. Mehr oder weniger Fruchtmasse verändert das Verhältnis zu Pektin und Zucker.
Wozu dient der Zitronensaft in der Pfirsichmarmelade?
Der Zitronensaft ist fester Bestandteil der Rezeptur. Säure braucht ein Gel ebenso wie Pektin und Zucker; das NCHFP ergänzt bei säurearmem Obst Zitronensaft. Streiche den Saft nicht und ersetze ihn nicht nach Gefühl.
Frischer Zitronensaft schwankt im Säuregehalt, daher bleibt die Menge von ¼ US-Cup unverändert.
Kann ich Pfirsichmarmelade ohne Pulverpektin kochen?
Ja, aber nicht mit diesen Mengen. Das NCHFP beschreibt ein eigenes Verfahren ohne Pektin: 5½ bis 6 US-Cups zerdrückte Pfirsiche (rund 1,3 bis 1,4 Liter), 4 bis 5 US-Cups Zucker (rund 0,95 bis 1,2 Liter) und 2 Esslöffel Zitronensaft ergeben 6 bis 7 Halb-Pint-Gläser. Du kochst unter Rühren, bis die Masse den Gelierpunkt erreicht, auf Meereshöhe bei 220 °F (rund 104 °C), und verarbeitest die Gläser mit denselben Zeiten wie unten.
Die Mengen im Rezept oben gelten nur mit Pulverpektin. Pulver- und Flüssigpektin sind laut NCHFP nicht austauschbar. Kaufe Pektin jedes Jahr neu, denn altes Pektin kann schlecht gelieren. Verdopple den Ansatz nicht: Größere Mengen gelieren unsicherer.
Wie lange kommt Pfirsichmarmelade ins Wasserbad?
Halb-Pint- und Pint-Gläser verarbeitest du je nach Höhe 5, 10 oder 15 Minuten im Wasserbad. Das Rezept sieht heiße, sterilisierte Gläser vor. Zwingend verlangt das NCHFP sie bei weniger als 10 Minuten Wasserbadzeit, also bei 5 Minuten.
Zum Sterilisieren stellst du die leeren Gläser aufrecht in den Einkocher, füllst heißes Wasser 2,5 cm über die Gläser und kochst sie unterhalb von 300 m Höhe 10 Minuten. Je weitere 300 m kommt 1 Minute dazu. Das Wasser benutzt du anschließend für die gefüllten Gläser weiter.
| Höhe über dem Meeresspiegel | Zeit im kochenden Wasserbad |
|---|---|
| Bis etwa 300 m (0 bis 1.000 ft) | 5 Minuten |
| 301 bis 1.829 m (1.001 bis 6.000 ft) | 10 Minuten |
| Über 1.829 m (über 6.000 ft) | 15 Minuten |
Wie kühlst du die Gläser ab, und wie lange hält Pfirsichmarmelade?
Lass die Gläser 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen und zieh die Deckel nicht nach. Danach nimmst du die Schraubbänder ab und prüfst den Deckel: Springt die Mitte beim Drücken zurück, ist das Glas nicht verschlossen. Ein dicht verschlossenes Glas klingt beim Klopfen hell. Gläser ohne Verschluss kochst du mit neuem Deckel innerhalb von 24 Stunden mit derselben Zeit erneut ein, frierst sie ein oder kühlst sie und isst sie zügig.
Verschlossene Gläser halten bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F) kühl, dunkel und trocken für beste Qualität etwa 1 Jahr. Zeigt ein Glas Schimmel oder Gärgeruch, entsorgst du es komplett. Geöffnet hält die Marmelade im Kühlschrank bei höchstens 4 °C (40 °F) etwa 1 Monat.
