Kann man Senfgurken einkochen?
Nach der Quellenlage nicht als klassisches Senfgurken-Rezept mit Senfsoße. Das NCHFP führt unter Gurken-Pickles Bread-and-Butter, Dill, Sweet Gherkin, 14-Day Sweet und Quick Sweet Pickles; ein Rezept für Mustard Pickles ist nicht dabei. Eine Suche auf nchfp.uga.edu nach „mustard pickles“ ergab keine Treffer.
Das NCHFP verlangt, nur Rezepte mit getesteten Mengenverhältnissen zu verwenden und Essig-, Gemüse- und Wassermenge nicht zu ändern. Ein selbst gemischter Senfsud erfüllt das nicht. Deshalb steht hier kein Rezept für Senfgurken.
Welche geprüften Gurkenrezepte enthalten Senf?
Senfsaat steckt in mehreren geprüften Rezepten. Die Tabelle zeigt die Menge und die Wasserbadzeit bis etwa 300 m. Jede Zeit gilt nur für ihr Rezept. Bread-and-Butter und Quick Sweet Pickles reifen laut NCHFP 4 bis 5 Wochen im Glas, bevor das Aroma voll ausgebildet ist.
| Rezept | Gurken | Senf | Wasserbad |
|---|---|---|---|
| Bread-and-Butter | 2,7 kg, 3/16-Zoll-Scheiben, mit Zwiebeln | 2 EL Senfsaat | Pint oder Quart 10 Minuten (heiß) |
| Quick Sweet Pickles | 3,6 kg, Scheiben oder Streifen | 2 EL Senfsaat | Heiß 5 Minuten; roh Pint 10, Quart 15 |
| Quick Fresh-Pack Dill | 3,6 kg, ganz | ca. 3 EL, 1 TL je Pint | Pint 10, Quart 15 Minuten |
| Reduced-Sodium Sliced Dill | 1,8 kg, ¼-Zoll-Scheiben | 1½ TL Senfsamen | Pint 15 Minuten (roh) |
Welches geprüfte Rezept kommt Senfgurken am nächsten?
Das nächste Rezept mit Senf und Gurken in den gelesenen Quellen ist „Vegetable mix sweet pickles“ der UW-Extension. Es ist kein Senfgurkenrezept mit Soße, sondern ein Gemüse-Pickle in einem Sud mit Senf und Senfsaat.
Zutaten: 4 lb (1,8 kg) Einlegegurken, 10 bis 12,5 cm lang, in 2,5-cm-Stücken, 2 lb (0,9 kg) kleine Zwiebeln in Vierteln, 4 Cups Sellerie, 2 Cups Möhren, 2 Cups rote Paprika, 2 Cups Blumenkohlröschen. Sud: 5 Cups Essig mit 5 %, ¼ Cup Senf, ½ Cup Salz, 3½ Cups Zucker, 3 EL Selleriesamen, 2 EL Senfsaat, ½ TL Nelken, ½ TL Kurkuma. Das Gemüse liegt 3 bis 4 Stunden im Eis, kocht im Sud bis zum Wiederaufkochen und kommt mit dem kochenden Sud in Gläser.
Die UW-Extension nennt 5 Minuten für Pints und 10 Minuten für Quarts und rät, für Wisconsin-Höhenlagen über 305 m 5 Minuten zuzugeben. Eine Tabelle für höhere Lagen gibt es zu diesem Rezept nicht. Es liefert etwa 10 Pints. Lies vor dem Einkochen das Original.
Warum darfst du eine Senfsoße nicht selbst eindicken?
Klassische Senfsoße ist mit Mehl oder Stärke gebunden. Die gelesenen Quellen zeigen, dass Verdicker nur in getesteten Rezepten vorkommen: Das UW-Rezept „Corn relish“ erlaubt optional eine Mehlschwitze aus ¼ Cup Mehl und ¼ Cup Wasser und warnt, nicht stärker zu verdicken, sonst könne ein unsicheres Produkt entstehen. Das „Green tomato relish“ enthält 2 EL Stärke und ⅓ Cup Senf.
Die WSU Extension nennt Mehl, Maisstärke und Tapioka für Pie Fillings nicht sicher, weil die Hitze schlecht in das Glas eindringt. Das betrifft Pie Fillings, nicht Senfgurken. Daraus folgt nur: Verdicker gehören in ein Rezept, das mit genau dieser Menge getestet wurde.
Was machst du mit großen, reifen Gurken?
Senfgurken entstehen meist aus großen Gurken. Das NCHFP empfiehlt krumme und reifere Gurken für Relish und Brot-und-Butter-Pickles. Die UW-Extension hackt Gurken über 12,5 cm am besten zu Relish.
Schneide große Gurken also in 4,8-mm-Scheiben (3/16 Zoll) für Brot-und-Butter-Gurken mit Senfsaat und Kurkuma, oder hacke sie zu Relish. Beide Wege sind geprüft; eine Senfsoße gehört nicht dazu.
Gibt es Senfgurken für den Kühlschrank?
Das UW-Kühlschrankrezept „Cucumber pickles with onions“ enthält 1½ TL Senfsaat. Es hält bis zu 2 Wochen bei 4,4 °C oder kälter und wird nicht eingekocht. Eine Senfsoße ist es nicht. Auf 8 Cups (ca. 1,9 l) dünne Gurkenscheiben und 1 Cup Zwiebel kommen 4 Cups Essig mit 5 %, 2 Cups Zucker und ⅓ Cup Salz; die Gläser werden vorher 10 Minuten ausgekocht und das Rezept ergibt 2 Quarts.
Eine Anleitung für Senfgurken im Kühlschrank mit Senfsoße gibt es in den gelesenen Quellen nicht. Wer Senfgurken ohne Rezept zubereitet, behandelt sie als frischen Salat und isst sie zügig.
Woran erkennst du ein verlässliches Rezept?
Prüfe vor dem Einkochen diese Punkte nach NCHFP und University of Illinois Extension:
- Das Rezept stammt vom NCHFP, USDA oder einer Universität und nennt Mengen und Wasserbadzeit nach Glasgröße.
- Der Essig hat 5 % Säure und wird nicht verdünnt.
- Die Zeit unter 10 Minuten verlangt ausgekochte Gläser.
- Du änderst keine Mengen von Essig, Gemüse oder Wasser.
