Kannst du Weißkohl einkochen?
Nein, jedenfalls nicht als frisches Gemüse. Die Universität Wisconsin führt Brokkoli, Rosenkohl, Kohl, Blumenkohl, Kohlrabi, Rutabaga, Sommerkürbisse, Speiserüben und Wildpilze als nicht empfohlen. Die Gemüse entwickeln beim Einkochen starke Aromen und verfärben sich meist, oder sie sind möglicherweise nicht sicher. In Gemüsemischungen sind sie aus denselben Gründen ausgeschlossen. Die NCHFP-Verfahrensliste enthält 22 Einträge wie Spargel, Bohnen, Rote Bete, Pilze, Kartoffeln und Spinat, aber keinen Kohl.
Dazu warnt die Universität: Offenes Einkochen, Mikrowelle und Backofen sind sehr unsicher, und auch das Wasserbad ist für Gemüse sehr unsicher und nicht empfohlen. Rezepte aus dem Internet, die Weißkohl in Gläsern im Wasserbad oder Backofen erhitzen, haben also keine geprüfte Grundlage.
Warum reicht das Wasserbad bei Weißkohl nicht?
Frischer Kohl ist säurearm, sein pH-Wert liegt über 4,6. Laut NCHFP müssen säurearme Lebensmittel bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C) sterilisiert werden, was nur Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi erreichen. Botulinum-Sporen sind bei Siedetemperatur sehr schwer abzutöten. Im kochenden Wasserbad bräuchtest du dafür 7 bis 11 Stunden, im Druckeinkocher dauern geprüfte Verfahren 20 bis 100 Minuten. Für Kohl existiert aber keine geprüfte Zeit, weder im Wasserbad noch im Druckeinkocher.
Wie kochst du Sauerkraut aus Weißkohl ein?
Sauerkraut zählt das NCHFP zu den sauren Lebensmitteln mit pH-Wert 4,6 oder darunter, deshalb darf es im Wasserbad eingekocht werden. Das Kraut muss vorher vollständig vergoren sein. Das NCHFP-Rezept braucht 25 Pfund (rund 11,3 kg) Kohl und ¾ US-Cup Einmach- oder Pökelsalz (rund 178 ml). Arbeite in Portionen zu 5 Pfund (rund 2,3 kg), mische mit 3 Esslöffeln Salz (rund 44 ml) und drücke fest, bis Saft austritt. Fehlt Saft, gieße gekochte, abgekühlte Salzlake nach (1½ Esslöffel Salz pro Quart Wasser).
Bei 70 bis 75 °F (21 bis 24 °C) dauert die Gärung 3 bis 4 Wochen, bei 60 bis 65 °F (16 bis 18 °C) 5 bis 6 Wochen; unter 60 °F gärt es möglicherweise nicht, über 75 °F wird es weich. Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt dagegen mindestens 20 g Salz pro kg Gemüse und 5 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur plus 1 Woche im Kühlschrank. Die Angaben unterscheiden sich; folge einer vollständigen Anleitung wie auf der Seite zum Fermentieren.
Zum Einkochen füllst du roh oder heiß ab. Heiß: Kraut mit Saft langsam zum Kochen bringen, fest einfüllen, 1,3 cm Kopfraum. Roh: fest einfüllen und mit Saft bedecken. Starte die Zeit, wenn das Wasser sprudelnd kocht.
| Packart und Glas | bis 305 m | 305 bis 915 m | 915 bis 1.830 m | über 1.830 m |
|---|---|---|---|---|
| Heiß, Pint | 10 | 15 | 15 | 20 |
| Heiß, Quart | 15 | 20 | 20 | 25 |
| Roh, Pint | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Roh, Quart | 25 | 30 | 35 | 40 |
Worauf achtest du bei der Gärung von Weißkohl?
Nimm feste Köpfe frischen Kohls und setze das Kraut laut NCHFP 24 bis 48 Stunden nach der Ernte an. Das Gefäß soll so tief sein, dass der Rand mindestens 4 bis 5 inches (rund 10 bis 13 cm) über dem Kohl liegt. Beschwerst du mit Gläsern, kontrollierst du das Kraut 2- bis 3-mal pro Woche und entfernst Schaum, der sich bildet. Beschwerst du mit einem lakegefüllten Beutel, rührst du den Ansatz nicht an, bis das Blubbern aufhört. Die Südtiroler Verbraucherzentrale verlangt außerdem sehr sauberes Arbeiten und Geräte, die mit kochendem Wasser behandelt wurden.
Wie friert man Weißkohl ein?
Wähle frisch geerntete, feste Köpfe, entferne grobe Außenblätter und schneide den Kohl in mittlere bis grobe Streifen oder dünne Spalten, oder trenne ihn in Blätter. Blanchiere 1½ Minuten in Wasser, kühle zügig ab, lass gründlich abtropfen und verpacke mit ½ inch (1,3 cm) Kopfraum. Das NCHFP weist darauf hin, dass gefrorener Kohl nur als gegartes Gemüse taugt. Gemüse hält bei −18 °C etwa 8 bis 12 Monate in guter Qualität.
Wie lange hält frischer Weißkohl?
Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt für ganze Kopfkohlköpfe bis zu 3 Wochen im kühlen Raum oder im Gemüsefach und rät, Kohl getrennt von Äpfeln und Birnen zu lagern, weil er neben Reifegas bildenden Früchten schnell vergilbt. Die Utah State University gibt 32 bis 40 °F (0 bis 4 °C) und 90 bis 95 Prozent Luftfeuchte an und nennt im Kühlschrank 1 bis 2 Wochen. Die Quellen weichen ab; kontrolliere den Kopf regelmäßig und entferne welke Außenblätter.
Welche Methode passt zu welchem Zweck?
Die Quellenlage ergibt diese Reihenfolge:
- Frisch aufbewahren: ganzer Kopf bis 3 Wochen bei Kühle.
- Haltbar im Glas ohne Kühlung: nur als vergorenes Sauerkraut im Wasserbad.
- Für gegarte Gerichte später: blanchiert einfrieren.
- Frischen Kohl im Wasserbad, Backofen oder Druckeinkocher einkochen: kein geprüftes Verfahren.
