Kannst du Wirsing einkochen?
Nein. Die Universität Wisconsin nennt Kohl unter den Gemüsen, die für das Einkochen zu Hause nicht empfohlen sind: Sie entwickeln starke Aromen, verfärben sich meist oder sind möglicherweise nicht sicher. Dasselbe gilt für Gemüsemischungen. Die Quelle benennt Kohl allgemein und führt Wirsing nicht eigens auf. Da Wirsing zum Kopfkohl gehört, behandelst du ihn nach der vorsichtigen Auslegung genauso.
Eine Gegenprobe liefert die NCHFP-Gemüseliste mit 22 Einträgen: Weder Kohl noch Wirsing steht darin. Auch das NCHFP-Pickle-Verzeichnis enthält kein Rezept mit Kohl. Ohne geprüfte Zeit und Glasgröße gibst du keine Gläser mit Wirsing in den Vorratsschrank.
Was unterscheidet Wirsing von Weißkohl, und ändert das etwas?
Nach der Verbraucherzentrale Südtirol bildet Weißkohl feste Köpfe aus glatten Blättern, Wirsing dagegen lockere Köpfe mit hell- bis dunkelgrünen, netzartig gerippten und gekräuselten Blättern. Wirsing wäschst du gründlich, um Erdreste zwischen den Blättern zu entfernen. An der Sicherheitsfrage ändert das nichts: Wirsing ist wie jedes frische Gemüse säurearm, und für säurearme Lebensmittel gilt laut NCHFP die Sterilisierung bei 240 bis 250 °F (116 bis 121 °C) im Druckeinkocher bei 10 bis 15 psi. Im Wasserbad wären laut NCHFP 7 bis 11 Stunden nötig.
Die lockere Struktur macht das Einfrieren in Blättern einfach, etwa für Kohlrouladen. Die Verbraucherzentrale Südtirol beschreibt für sie in Wasser blanchierte Kohlblätter mit einer Füllung aus Gemüse, Pilzen, Getreide oder Hackfleisch. Eine Zeit für das Einkochen solcher gefüllten Rouladen nennt keine Quelle, daher gehören gefüllte Rouladen nicht als Glas in den Vorratsschrank.
Gilt das auch für Wirsing mit Maronen, Pilzen oder im Eintopf?
Ja. Die Universität Wisconsin schließt die genannten Gemüse auch aus Mischungen aus, also aus Eintöpfen und Gläsern mit mehreren Zutaten. Für Wirsing mit Maronen und Pilzen gibt es deshalb keine geprüfte Zeit, ebenso wenig für Wirsing-Eintopf im Glas. Belegt bleiben das blanchierte Einfrieren des Wirsings und das Fermentieren.
Wie friert man Wirsing ein?
Das NCHFP beschreibt das Einfrieren von Kohl: frisch geerntete, feste Köpfe wählen, grobe Außenblätter entfernen und in mittlere bis grobe Streifen oder dünne Spalten schneiden, oder den Kopf in einzelne Blätter trennen. Blanchiere 1½ Minuten in Wasser, kühle zügig ab, lass gründlich abtropfen und fülle mit ½ inch (1,3 cm) Kopfraum in Beutel oder Dosen. Die Quelle nennt für Streifen, Spalten und Blätter dieselbe Zeit. Gefrorener Kohl taugt nur als gegartes Gemüse; roh isst du ihn nach dem Auftauen nicht. Bei −18 °C hält Gemüse etwa 8 bis 12 Monate in guter Qualität.
| Schritt | Angabe |
|---|---|
| Schnittform | Streifen, Spalten oder einzelne Blätter |
| Blanchieren | 1½ Minuten in Wasser |
| Kopfraum | ½ inch (1,3 cm) |
| Verwendung | nur als gegartes Gemüse |
| Lagerzeit bei −18 °C | 8 bis 12 Monate |
Kannst du Wirsing fermentieren, statt ihn einzukochen?
Ja. Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt neben Weißkraut auch Rotkraut und Wirsing als ausgezeichnet zum Fermentieren geeignet. Pro Kilo Gemüse braucht es mindestens 20 g Salz. Die erste Gärphase dauert 5 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur, danach 1 Woche im Kühlschrank. Das Gemüse muss vollständig unter der Lake bleiben, damit sich kein Schimmel bildet; beschwere es mit einem Glasgewicht oder Stein.
Das NCHFP-Sauerkrautrezept arbeitet allgemein mit Kohl und nennt 3 Esslöffel Salz auf 5 Pfund (rund 2,3 kg) sowie 3 bis 4 Wochen bei 21 bis 24 °C. Es nennt Wirsing nicht und die Mengen weichen von der Südtiroler Angabe ab. Vollständig vergorenes Kraut hält laut NCHFP dicht verschlossen im Kühlschrank mehrere Monate. Als Gefäße empfiehlt die Verbraucherzentrale Südtirol Gläser mit weiter Öffnung, etwa Weck- oder Schraubgläser; alle Geräte behandelst du vorher mit kochendem Wasser, und du arbeitest sehr sauber.
Wie lagerst du frischen Wirsing?
Die Verbraucherzentrale Südtirol nennt für ganzen Kopfkohl bis zu 3 Wochen im kühlen Raum oder Gemüsefach. Lagere Kohl getrennt von Äpfeln und Birnen, sonst vergilbt er. Die Utah State University nennt für Kohl 0 bis 4 °C bei 90 bis 95 Prozent Luftfeuchte und 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank. Nimm das kürzere Zeitfenster, wenn der Kopf locker und welk wirkt. Die Erntesaison reicht laut Verbraucherzentrale Südtirol von Frühsorten im Juli bis zu Spätsorten im November; im Winter ist Kohl als Lagergemüse erhältlich. Wirsing, den du in der Saison nicht aufbrauchst, frierst du blanchiert ein oder vergärst ihn.
