Kann man Eiweiß einfrieren?
Ja. Rohes Eiweiß gehört zu den Eiprodukten, die sich nach der Methode des NCHFP gut einfrieren lassen. Das lohnt sich, wenn du Eigelb für Soßen, Nudeln oder Cremes verbraucht hast und das Eiweiß nicht verderben soll. Im Kühlschrank hält sich rohes Eiweiß laut FoodSafety.gov nur 2 bis 4 Tage; ganze Eier in der Schale halten sich nach dem NCHFP abgedeckt mindestens einen Monat.
Ganze Eier in der Schale darfst du nicht einfrieren, denn die Schale kann beim Gefrieren reißen. Ist ein Ei versehentlich gefroren und die Schale gerissen, wirfst du es weg. Bleibt die Schale heil, lass es gefroren, taue es im Kühlschrank auf und verwende es bald.
Wie bereitest du Eiweiß zum Einfrieren vor?
Verwende frische, saubere Eier. Schlage jedes Ei zunächst einzeln in eine kleine Schale, prüfe es und entferne Schalenreste, bevor du das Eiweiß zu den übrigen Portionen gibst. So verdirbst du nicht den ganzen Vorrat durch ein schlechtes Ei.
Trenne Eigelb und Eiweiß sorgfältig, denn schon Spuren von Eigelb stören später beim Aufschlagen. Verrühre das Eiweiß nur sanft und streiche es durch ein sauberes Sieb. Schlage keinen Schaum ein; Zucker oder Salz sind für reines Eiweiß nicht nötig.
Wie portionierst du Eiweiß?
Miss die Portion vor dem Einfrieren ab und schreibe die Menge auf den Behälter. Die Fachquelle setzt zwei US-Esslöffel, ungefähr 30 Milliliter, mit einem Eiweiß gleich. Bei Rezepten mit genauer Gewichtsvorgabe wiegst du deine Portion besser ab.
Praktisch ist es, Portionen in unterschiedlichen Größen einzufrieren, passend zu deinen Rezepten. So taust du nie mehr auf, als du brauchst.
Wie viel Platz braucht gefrorenes Eiweiß?
Fülle das Eiweiß in einen kleinen, dichten Gefrierbehälter und lass ungefähr 1,3 Zentimeter Platz unter dem Deckel. Alternativ kannst du abgemessene Portionen in einer Eiswürfelform vorfrieren und danach luftarm umpacken.
Beschrifte jeden Behälter mit Inhalt, Menge in Eiweiß und Datum. Das NCHFP empfiehlt, jede Packung mit Produktname, Packdatum und Anzahl der Portionen zu kennzeichnen.
Wie taust du Eiweiß auf und wie lange hält es?
Taue die geschlossene Portion im Kühlschrank auf und verwende sie wie frisches Eiweiß. FoodSafety.gov nennt zwölf Monate als Qualitätszeit für rohes Eiweiß und Eigelb bei durchgehend −18 °C. Das ist eine Qualitäts-, keine Sicherheitsgrenze.
Aufgetautes rohes Eiweiß behandelst du wie frisches: nicht warm stehen lassen, bald verbrauchen. Einfrieren tötet Keime nicht sicher ab. Das USDA schreibt, dass Mikroben beim Auftauen wieder aktiv werden und sich vermehren können. Für Speisen, die nicht durcherhitzt werden, gilt deshalb dieselbe Vorsicht wie bei frischem rohem Ei.
Was gilt für Eigelb, ganze Eier und gekochtes Eiweiß?
Eigelb wird ohne Zusatz beim Einfrieren körnig; FoodSafety.gov vermerkt, dass Eigelb nicht gut gefriert. Das NCHFP gibt deshalb für Eigelb und verrührte ganze Eier Zucker, Maissirup oder Salz an. Reines Eiweiß braucht nichts davon. Gekochtes Eiweiß eignet sich wegen seiner zähen, gummiartigen Struktur nicht zum Einfrieren; auch hart gekochte Eier solltest du nicht einfrieren.
Geschlagenes Eiweiß oder Baiser nennt keine der gelesenen Quellen als Gefrierprodukt. Aus der NCHFP-Liste geht nur hervor, dass Baiser und Zuckerguss aus Eiweiß nach dem Auftauen schaumig und wässrig werden. Schlage Eiweiß daher erst nach dem Auftauen auf.
| Eiprodukt | Zusatz je US-Cup (etwa 240 ml) | Entspricht einem Ei |
|---|---|---|
| Eiweiß | keiner | 2 US-Esslöffel (30 ml) |
| Eigelb | 1,5 Esslöffel Zucker oder Maissirup oder ½ Teelöffel Salz | 1 US-Esslöffel |
| Ganzes Ei, verrührt | 1,5 Esslöffel Zucker oder Maissirup oder ½ Teelöffel Salz | 3 US-Esslöffel (ein Eiswürfel) |