Warum ist Hackfleisch empfindlicher als ein Stück Fleisch?
Beim Wolfen werden Keime, die auf der Oberfläche des Fleisches sitzen, durch die ganze Masse verteilt, und deutlich mehr Fleischoberfläche kommt mit Keimen in Kontakt. Das USDA FSIS nennt diese beiden Gründe ausdrücklich. Bei einem Steak sitzen Keime außen und werden beim Braten abgetötet, bei Hackfleisch auch im Inneren.
Das BfR zählt Hackfleisch deshalb zu den mikrobiologisch sehr leicht verderblichen Lebensmitteln mit Verbrauchsdatum. Einfrieren hilft nur gegen weiteres Wachstum: Laut USDA FSIS überleben E.-coli-O157:H7-Bakterien Kühlschrank- und Gefriertemperaturen. Gefrorenes Hackfleisch ist nach dem Auftauen also so keimbelastet wie vorher.
Wie lange darf Hackfleisch vor dem Einfrieren im Kühlschrank liegen?
Bei höchstens 4 °C 1 bis 2 Tage, so FoodSafety.gov und das USDA FSIS. Die deutschen Behörden sind strenger: Das BfR rät, Hackfleisch am Einkaufstag zu verbrauchen, wenn du die auf der Packung angegebene Kühltemperatur, oft 2 °C, nicht einhalten kannst. Ein Haushaltskühlschrank erreicht laut LMTVet Bremen meist nur 4 bis 7 °C.
Willst du Hackfleisch nicht am selben Tag verarbeiten, friere es direkt nach dem Einkauf ein. Das Verbrauchsdatum ist dabei die harte Grenze: Laut LMTVet Bremen verlängert Einfrieren diese Frist nicht, eingefroren wird nur vorher. Transportiere Hackfleisch kühl und lege es zu Hause sofort in den Kühlschrank oder das Gefrierfach.
Wie friert man Hackfleisch richtig ein?
Verteile das Hackfleisch flach gedrückt im Gefrierbeutel. Laut LMTVet Bremen friert es so schnell durch und taut ebenso schnell wieder auf; lege die Beutel an die kälteste Stelle des Gefriergeräts. Das NCHFP empfiehlt für Hackfleisch in kleinen Portionen Gefrierbeutel oder Dosen.
Drücke die Luft aus dem Beutel und verschließe ihn dicht. Für längere Lagerung nennt das USDA FSIS kräftige Frischhaltefolie, Alufolie, Gefrierpapier oder Gefrierbeutel; die Verkaufsverpackung reicht nur, wenn du das Fleisch bald verbrauchst. Notiere das Einfrierdatum auf jedem Beutel. Rohe Frikadellen oder Burger-Patties trennst du mit zwei Lagen Gefrierpapier, dann lösen sie sich gefroren einzeln (NCHFP).
Wie lange kann man Hackfleisch einfrieren?
Rohes Hackfleisch hält bei −18 °C 3 bis 4 Monate in bester Qualität. Das gilt laut FoodSafety.gov für Rind, Schwein, Kalb, Lamm, Geflügel und gemischtes Hack gleichermaßen. Das LMTVet Bremen nennt ebenfalls drei bis vier Monate, das USDA FSIS empfiehlt, es innerhalb von 4 Monaten zu verbrauchen.
Die Zeiten betreffen die Qualität. Durchgehend gefrorenes Hackfleisch bleibt laut USDA FSIS unbegrenzt sicher, verliert aber an Saftigkeit: Eiskristalle zerstören Zellwände, deshalb tritt beim Braten mehr Fleischsaft aus.
| Produkt | Kühlschrank | Gefrierfach | Quelle |
|---|---|---|---|
| Rohes Hackfleisch, alle Tierarten und gemischt | 1 bis 2 Tage | 3 bis 4 Monate | FoodSafety.gov |
| Rohes Rinderhack | 1 bis 2 Tage | bis 4 Monate | USDA FSIS |
| Rohe Bratwurst | 1 bis 2 Tage | 1 bis 2 Monate | FoodSafety.gov |
| Durchgegartes Hackfleisch, Frikadellen | 3 bis 4 Tage | etwa 4 Monate | USDA FSIS |
| Suppen und Eintöpfe mit Fleisch | 3 bis 4 Tage | 2 bis 3 Monate | FoodSafety.gov |
Kann man angebratenes Hackfleisch einfrieren?
Nur wenn es vollständig durchgegart ist. Hackfleisch kurz anzubraten und später fertig zu garen, ist laut USDA FSIS nicht sicher: Beim Teilgaren überleben Keime und vermehren sich so stark, dass das spätere Garen sie nicht mehr abtötet.
Durchgebratenes Hackfleisch, Bolognese oder Frikadellen kühlst du innerhalb von 2 Stunden ab, bei über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Im Kühlschrank halten sie dann 3 bis 4 Tage, eingefroren etwa 4 Monate in guter Qualität. Beim Aufwärmen muss die Speise laut USDA FSIS im Kern 74 °C erreichen.
Wie taust du Hackfleisch sicher auf?
Am sichersten im Kühlschrank, empfehlen USDA FSIS und BfR. Gare das aufgetaute Hackfleisch innerhalb von 1 bis 2 Tagen. Lege das Fleisch abgedeckt in eine Schüssel, entsorge das Tauwasser und reinige Hände und Flächen nach dem Kontakt gründlich (BfR).
Schneller geht es im Kaltwasserbad: Hackfleisch im dichten Beutel untertauchen und das Wasser alle 30 Minuten wechseln. Auch die Mikrowelle eignet sich, dabei garen manche Stellen schon an. Nach beiden Methoden brätst du das Hackfleisch sofort. Lass es nie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur liegen, bei über 32 °C nicht länger als 1 Stunde.
Welche Kerntemperatur braucht Hackfleisch beim Garen?
Mindestens 71 °C (160 °F) im Kern, so FoodSafety.gov für Hackfleisch und Würste von Rind, Schwein, Kalb und Lamm; Geflügelhack braucht 74 °C. Das BfR fordert für Speisen mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Miss mit einem Fleischthermometer; bei dünnen Patties steckst du den Fühler schräg oder seitlich hinein (USDA FSIS).
Gefrorenes Hackfleisch kannst du in kleinen Mengen direkt in der Pfanne garen. Es braucht laut LMTVet Bremen aber länger, bis Krankheitserreger sicher abgetötet sind. Einen dicken Block taust du deshalb vorher auf oder zerteilst ihn beim Anbraten, bis alles krümelig und durchgegart ist.
Kann man aufgetautes Hackfleisch wieder einfrieren?
Roh nur im Ausnahmefall, gegart ja. Das USDA FSIS erlaubt, im Kühlschrank aufgetautes Hackfleisch innerhalb von 1 bis 2 Tagen roh wieder einzufrieren. Das LMTVet Bremen rät dagegen, aufgetautes Hackfleisch wie frisches zu behandeln und sofort zuzubereiten. Folge der strengeren Regel: Brate das Hackfleisch durch und friere es dann als fertige Zutat ein.
Wurde Hackfleisch im Kaltwasserbad oder in der Mikrowelle aufgetaut, darfst du es laut USDA FSIS ohne Garen keinesfalls wieder einfrieren. Bedenke außerdem: Jedes Einfrieren lässt laut USDA FSIS beim Braten mehr Fleischsaft austreten, das Hack wird trockener.