Wie kochst du Hackfleisch ein?
Wähle frisches, gut gekühltes Hackfleisch. Das NCHFP nennt Rind, Schwein, Lamm, Kalb, Hirsch, Bär und Wurst. So gehst du vor:
- Hack zu gleichmäßigen Bällchen oder Pättys formen oder lose in der Pfanne anbraten.
- Leicht anbraten, nicht durchgaren, und überschüssiges Fett entfernen.
- Heißes Hackfleisch locker in heiße Gläser füllen.
- Mit kochender Fleischbrühe, Tomatensaft oder Wasser bedecken und 2,5 cm (1 inch) Kopfraum lassen.
- Salz ist optional: 2 Teelöffel je Quart-Glas nach NCHFP, 1 Teelöffel nach der University of Wisconsin.
- Luftblasen entfernen, Ränder abwischen und im Druckeinkocher verarbeiten.
Lose oder als Bällchen: was ändert sich?
Beide Formen sind belegt, die Zeiten sind gleich. Lose angebratenes Hack füllst du locker ins Glas, Bällchen und Pättys legst du hinein, ohne sie zu zerdrücken. Hirsch mischst du vor dem Wolfen mit einem Teil Schweinefett auf drei bis vier Teile Wildfleisch.
| Form | Vorbereitung | Packung | Zeit Pint / Quart |
|---|---|---|---|
| Lose, nicht geformt | in der Pfanne leicht anbraten, entfetten | nur heiß | 75 / 90 Minuten |
| Bällchen oder Pättys | gleichmäßig formen, leicht anbraten, entfetten | nur heiß | 75 / 90 Minuten |
| Wurstbrät in Stücken | 7,5 bis 10 cm lang, leicht anbraten | nur heiß | 75 / 90 Minuten |
Kannst du Frikadellen oder Buletten einkochen?
Die Quellen kennen nur Hackfleisch ohne Zutaten, geformt zu Bällchen oder Pättys. Brötchen, Semmelbrösel, Ei, Zwiebel oder Senf im Teig kommen in keiner gelesenen Anleitung vor. Die University of Wisconsin schreibt, die Anleitungen sichern die Erhitzung für bestimmte Kombinationen und Anteile, und Änderungen könnten zu einem unsicheren Produkt führen.
Dazu kommt das Verbot von Stärke: Mehl, Reis, Gerste und Nudeln gehören nicht ins Glas, weil sie Flüssigkeit aufnehmen und die Wärmeübertragung ändern. Frikadellen mit Brötchenteig sind daher nicht belegt. Gebratene Frikadellen friert man ein.
Wie frisch muss Hackfleisch zum Einkochen sein?
Sehr frisch. Das NCHFP verlangt frisches, gekühltes Fleisch. Hackfleisch hält im Kühlschrank bei höchstens 4 °C nach FoodSafety.gov nur 1 bis 2 Tage. Ob du es einkochst oder einfrierst, entscheidest du am selben oder nächsten Tag.
Rohpackung ist bei Hackfleisch nicht belegt: Das NCHFP kennt Rohpackung nur für Stücke, Streifen und Würfel. Hack kommt vorgebraten ins Glas.
Lieber in Tomatensoße: Bolognese, Chili, Sloppy Joe?
Die University of Wisconsin rät, Hackfleisch lieber gefroren zu lagern als eingekocht, und wenn eingekocht, in Tomatensaft oder Soße. Ihr Sloppy-Joe-Rezept aus 1,8 kg magerem Hack (4 lb) mit Zwiebeln, Paprika, Tomatensoße und Ketchup braucht 75 Minuten im Pint-Glas, 90 im Quart-Glas. Chili con Carne ist beim NCHFP nur für Pint-Gläser belegt: 75 Minuten.
Diese Rezepte sind geprüft, wenn du Zutaten und Mengen einhältst; Zutaten tauschst du nicht. Bolognese hat eine eigene Seite mit dem NCHFP-Rezept für Spaghettisoße mit Fleisch.
Lohnt sich Einkochen bei Hackfleisch?
Die University of Wisconsin sagt es offen: Hackfleisch behält seine Qualität gefroren besser als eingekocht. Eingekochtes Hack verbringt 75 bis 90 Minuten bei 116 bis 121 °C im Glas. Der Vorteil liegt im Vorrat ohne Kühlung, etwa für Soße, Chili oder Eintopf, den du nur aufwärmen musst.
Brauchst du keinen Vorrat bei Raumtemperatur, ist Einfrieren einfacher: flach gedrückt in Beuteln, gegart oder roh. Zum Einkochen dagegen brauchst du den Druckeinkocher, die Geräteprüfung und 75 bis 90 Minuten Zeit pro Ladung.
Wie viel Druck brauchst du?
Der Solldruck hängt von Gerät und Höhe ab. Die Zeit läuft erst, wenn er erreicht ist; vorher lässt du 10 Minuten Dampf entweichen. Fällt der Druck, beginnt die Zeit von vorn.
| Gerätetyp | Höhe über dem Meeresspiegel | Solldruck |
|---|---|---|
| Zeigermanometer | 0 bis 610 m (0 bis 2.000 ft) | 11 psi (76 kPa) |
| Zeigermanometer | 611 bis 1.219 m (2.001 bis 4.000 ft) | 12 psi (83 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.220 bis 1.829 m (4.001 bis 6.000 ft) | 13 psi (90 kPa) |
| Zeigermanometer | 1.830 bis 2.438 m (6.001 bis 8.000 ft) | 14 psi (97 kPa) |
| Gewichtsventil | 0 bis 305 m (0 bis 1.000 ft) | 10 psi (69 kPa) |
| Gewichtsventil | über 305 m (über 1.000 ft) | 15 psi (103 kPa) |
Wie lange hält Hackfleisch im Glas, und was ist mit dem Gefrierfach?
Das NCHFP rät, nicht mehr einzukochen, als du in einem Jahr verbrauchst, und kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C zu lagern, nie über 35 °C. Gläser ohne Siegel verarbeitest du innerhalb von 24 Stunden neu oder kühlst sie.
Gefroren hält Hackfleisch 3 bis 4 Monate in guter Qualität (FoodSafety.gov); die University of Wisconsin nennt 3 bis 6 Monate bei −18 °C. Beide Zahlen betreffen die Qualität, nicht die Sicherheit.