Was unterscheidet rote, weiße und schwarze Johannisbeeren?
Die Quellen beschreiben die Farben als Gartenfrüchte und nicht für das Einkochen. Rote und weiße Johannisbeeren nennt UW-Madison Extension „tart“, gut für Marmelade und Gelee, aber schlecht zum Entsaften. Penn State Extension führt die Sorte White Imperial als weniger säurehaltig. Colorado State beschreibt vollreife rote Johannisbeeren als mild und leicht säuerlich.
Schwarze Johannisbeeren werden laut UW-Madison für den nordamerikanischen Geschmack mit viel Zucker und wenig Säure gezüchtet und gehen vor allem in Saft, daneben in Marmelade, Wein und Likör. Die Säure spielt beim Gelieren eine Rolle. Zu schwarzen Johannisbeeren fanden sich keine eigenen Einkochzeiten, deshalb gilt hier die allgemeine Tabelle.
| Farbe | Geschmack laut Quelle | Genannte Verwendung |
|---|---|---|
| Rot | tart bis mild und leicht säuerlich | Marmelade, Gelee, Backen; zum Entsaften weniger geeignet |
| Weiß | tart; Sorte White Imperial weniger säurehaltig | Marmelade, Gelee, Backen |
| Schwarz | viel Zucker, wenig Säure (Züchtungsziel) | vor allem Saft; daneben Marmelade, Wein, Likör |
Wie lange kommen Johannisbeeren ins Wasserbad?
Bei Johannisbeeren kannst du zwischen Rohpackung und Heißpackung wählen. Für die Heißpackung erhitzt du die Beeren 30 Sekunden in kochendem Wasser, gießt sie ab, füllst sie ein und deckst sie mit heißem Saft ab. Lass 1,3 cm (½ Zoll) Kopfraum.
Roh gepackte Quart-Gläser brauchen mit 20 Minuten bis etwa 300 m länger als Pint-Gläser. Das Wasser steht mindestens 2,5 cm über den Gläsern, und die Zeit zählt ab dem Kochen.
| Packart und Glas | Bis etwa 300 m | 301 bis 914 m | 915 bis 1.829 m | Über 1.829 m |
|---|---|---|---|---|
| Heiß, Pint oder Quart | 15 | 20 | 20 | 25 |
| Roh, Pint-Glas (473 ml) | 15 | 20 | 20 | 25 |
| Roh, Quart-Glas (946 ml) | 20 | 25 | 30 | 35 |
Wie bereitest du Johannisbeeren zum Einkochen vor?
Wasche 1 bis 2 US-Quarts (0,95 bis 1,9 Liter) auf einmal, lass sie abtropfen und entferne die Stiele. Colorado State erntet Johannisbeeren, indem der Fruchtstand am Ansatz zwischen Zeigefinger und Daumen abgekniffen wird.
Das NCHFP rät zu reifen, süßen Beeren mit gleichmäßiger Farbe. Für 9 Pint-Gläser planst du etwa 8 Pfund (rund 3,6 kg) ein. Beim Einfrieren nennt das NCHFP „prall, vollreif, leuchtend rot“ als Auswahl.
Wie viel Pektin steckt in Johannisbeeren?
Das NCHFP reiht Johannisbeeren in Gruppe I ein: Sie bringen genug natürliches Pektin und Säure mit, und Zucker reicht zum Gelieren. Beachte den Reifegrad. Colorado State pflückt Johannisbeeren für Gelee leicht unreif, weil dann der Pektingehalt hoch ist, und für Saft, Marmelade und Gebäck vollreif und weich.
Das NCHFP sagt dagegen, dass Pektin aus unter- oder überreifen Früchten nicht geliert und das beste von gerade reifen kommt. Die Quellen widersprechen sich also leicht; leicht unreife bis gerade reife Beeren sind der Mittelweg für Gelee.
Gibt es ein geprüftes Johannisbeergelee-Rezept?
Das NCHFP führt kein Rezept nur für Johannisbeergelee mit Mengenangaben. Purdue Extension nennt Johannisbeergelee und Johannisbeermarmelade unter den Rezepten, die mit der Anleitung von Packungspektin gekocht werden. Folge dort den Mengen der Packung und verwechsle Pulver- und Flüssigpektin nicht.
Geprüft ist die Heidelbeer-Johannisbeer-Marmelade ohne Pektin: 2 US-Cups (474 ml) Johannisbeeren kochst du mit 1 US-Cup Wasser 10 Minuten und streichst sie durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen. Alle Gelees und Marmeladen kommen bis etwa 300 m Höhe 5 Minuten ins Wasserbad, ab 301 m 10 Minuten und über 1.829 m 15 Minuten.
Wie erkennst du den Gelierpunkt ohne Pektin?
Für Gelee ohne Pektin nennt das NCHFP drei Proben. Das Gelee ist fertig, wenn es 104 °C (220 °F, also 8 °F über dem Siedepunkt des Wassers) erreicht; pro 1.000 Fuß (rund 300 m) Höhe liegt der Wert 2 °F niedriger. Bei der Löffelprobe laufen zwei Tropfen vom kalten Löffel zusammen und hängen als Bahn ab. Bei der Gefrierprobe gibst du etwas kochendes Gelee auf einen Teller und stellst ihn einige Minuten ins Gefrierfach; geliert es, ist es fertig.
Das gilt als allgemeine Methode für pektinreiche Früchte. Ein Mengenverhältnis für Johannisbeeren ist daraus nicht abzuleiten, denn die NCHFP-Tabelle für Saft und Zucker nennt nur Äpfel, Brombeeren und Trauben. Entnimm die Mengen deshalb der Packung eines Pektins.
Lohnt sich Einfrieren oder Dörren statt Einkochen?
UW-Madison hält fest, dass alle Johannisbeeren gut einfrieren, vor allem schwarze. Das NCHFP beschreibt das Einfrieren roter Johannisbeeren: waschen, entstielen und trocken packen, optional vorher auf einem Tablett. Alternativ nimmst du kalten 50-prozentigen Sirup oder ¾ US-Cup (178 ml) Zucker auf 1 Quart (rund 600 g).
