Wie brichst du die Haut von Johannisbeeren vor dem Dörren auf?
Tauche ganze schwarze Johannisbeeren 30 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser und anschließend sofort in sehr kaltes Wasser. Lass sie auf einem sauberen Tuch oder Küchenpapier gründlich abtropfen. Die Colorado State University (CSU) nennt dieses Aufbrechen der Haut („Cracking Skins“) für Früchte mit wachsartiger Schale: Es entstehen feine Risse, durch die Feuchtigkeit aus dem Inneren entweichen kann.
Halbierst du die Beeren, entfällt das Abbrühen. Dann legst du sie 10 Minuten in eine Säurelösung, etwa Ascorbinsäure (34 Gramm auf 1 Liter kaltes Wasser) oder Zitronensäure (5 Gramm auf 1 Liter), und lässt sie danach gut abtropfen. Die Säure schützt vor Verfärbung und erhöht laut CSU die Abtötung von Bakterien beim Trocknen.
| Zustand | Vorbehandlung | Dauer |
|---|---|---|
| Schwarze Johannisbeeren ganz | in sprudelnd kochendes Wasser, dann sehr kalt abschrecken | 30 Sekunden |
| Schwarze Johannisbeeren halbiert | Ascorbinsäure- oder andere Säurelösung | 10 Minuten |
| Zitronensäure-Lösung | 5 g auf 1 l kaltes Wasser | 10 Minuten |
| Zitronensaft-Lösung | Zitronensaft und kaltes Wasser zu gleichen Teilen | 10 Minuten |
Welche Johannisbeeren eignen sich zum Dörren?
Diese Anleitung gilt für reife, feste schwarze Johannisbeeren. Die CSU führt „Grapes and Black Currants“ in einer Zeile, also schwarze Johannisbeeren zusammen mit Weintrauben. Für rote oder weiße Johannisbeeren nennt die Tabelle kein eigenes Verfahren; die Einträge für feste Beeren (24 bis 36 Stunden, trocken bis hart und rasselnd) sind ein anderer Maßstab. Übertrage die Angaben deshalb nicht ungeprüft.
Wähle reife Früchte, weil unreife Ware nach CSU Geschmack und Farbe vermissen lässt und überreife Früchte weich und matschig sein können. Wasche die Beeren, entferne Stiele sowie beschädigte, schimmelige oder überreife Früchte; solche Fehler können die ganze Charge beeinträchtigen.
Wie lange und bei welcher Temperatur trocknen Johannisbeeren?
Verteile die Beeren locker und einlagig und trockne sie bei 60 °C (140 °F) etwa 12 bis 24 Stunden. Ganze Früchte brauchen je nach Größe und Luftstrom länger. Dörrautomaten und Umluftöfen trocknen laut CSU im Allgemeinen schneller als herkömmliche Backöfen.
Rühre die Beeren alle 3 bis 4 Stunden um. Gegen Ende verbrennt Obst leicht; schalte das Gerät aus, wenn die Beeren fast fertig sind, und lass die Tür noch etwa 1 Stunde offen, bevor du sie entnimmst.
Wann sind schwarze Johannisbeeren trocken?
Entnimm einige Beeren, lass sie auf Raumtemperatur abkühlen und schneide sie auf. Sie sollen biegsam bis ledrig sein und innen keine feuchte Stelle zeigen. Warme Früchte wirken weicher und feuchter, als sie sind.
Zusätzlich hilft der Handtest der CSU: Drücke eine Handvoll abgekühlter Beeren zusammen. Bleibt keine Feuchtigkeit an der Hand und springen die Beeren beim Loslassen auseinander, sind sie trocken.
Wie konditionierst und lagerst du getrocknete Johannisbeeren?
Konditionieren verteilt die Restfeuchte gleichmäßig. Fülle die abgekühlten Beeren locker, etwa zu zwei Dritteln, in ein Glas oder einen Behälter und schüttle ihn 4 bis 10 Tage täglich. Das NCHFP nennt 7 bis 10 Tage. Beschlag zeigt, dass die Beeren nachtrocknen müssen; dann kommen sie zurück in den Dörrautomaten, und du wiederholst das Konditionieren.
Verpacke sie danach in kleinen Mengen luftdicht, am besten in trockenen, dunklen Gläsern, und lagere sie kühl, trocken und dunkel. Gut getrocknetes Obst hält laut CSU 6 bis 12 Monate. Bei Schimmel oder auffälligem Geruch entsorgst du den gesamten Behälterinhalt.
Wie verwendest du getrocknete Johannisbeeren?
Du isst sie als Snack oder gibst sie in Müsli, Haferbrei, Salate, Pilaw oder Fleischgerichte. Zum Kochen übergießt du sie mit kochendem Wasser und köchelst sie abgedeckt etwa 15 Minuten, bis sie weich sind. Für Kuchen oder Aufläufe weichst du sie mindestens 1 Stunde in kochendem Wasser ein, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Das Einweichwasser kannst du in der Zubereitung weiterverwenden.
Süße erst am Ende oder gar nicht: Die meisten Trockenfrüchte brauchen laut CSU keine zusätzliche Süße. Ein paar Körner Salz oder etwas Zitronensaft holen den Geschmack hervor.
