Wie bereitest du Birnen zum Dörren vor?
Nimm reife, aber feste Birnen ohne Fäulnis oder Schimmel; Colorado State University empfiehlt Bartlett-Birnen. Wasche sie gründlich und entferne Druckstellen. Schälen ist optional, die Schale wird beim Trocknen allerdings zäh. Halbiere sie der Länge nach, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in Viertel, Achtel oder Scheiben von 1/8 bis ¼ Zoll (3 bis 6 mm).
Gleich dicke Stücke trocknen gleichmäßig. Dickere Stücke brauchen deutlich länger, Hälften am längsten. Als Ausbeute nennt die Quelle: 14 pounds (ca. 6,4 kg) frische Birnen ergeben etwa 1½ pounds (ca. 680 g) gedörrte Birnen.
Wie verhinderst du, dass Birnen beim Dörren braun werden?
Lege die geschnittenen Stücke in eine Säurelösung und lass sie danach gut abtropfen. Die Vorbehandlung hält die Farbe, verringert den Vitaminverlust und verlängert die Haltbarkeit; Penn State nennt außerdem, dass eine saure Lösung potenziell schädliche Bakterien beim Trocknen besser abtötet.
Die Einweichzeit unterscheidet sich je nach Quelle: Colorado State nennt 3 bis 5 Minuten, Penn State 10 Minuten. Bleibe im Bereich von 3 bis 10 Minuten. Bei Vitamin C (Ascorbinsäure) weichen die Mengenangaben der Quellen stark voneinander ab; halte dich dann an die Herstellerangabe.
| Lösung | Menge | Einweichzeit |
|---|---|---|
| Zitronensäure | 1 Teelöffel (5 g) auf 1 Quart (ca. 946 ml) kaltes Wasser | 3 bis 5 Minuten (Colorado State), 10 Minuten (Penn State) |
| Zitronensaft aus der Flasche | zu gleichen Teilen mit kaltem Wasser | 3 bis 5 Minuten (Colorado State), 10 Minuten (Penn State) |
| Ascorbinsäure (Vitamin C) | nach Herstellerangabe | 3 bis 10 Minuten |
Wie lange und bei welcher Temperatur müssen Birnen trocknen?
Colorado State nennt 140 °F (60 °C). Penn State beginnt bei 145 °F (ca. 63 °C), solange Oberflächenfeuchte da ist, und senkt nach einer Stunde auf 135 bis 140 °F (57 bis 60 °C). Zu hohe Hitze führt zu Härtekruste (Case Hardening): Außen trocknet es ab, innen bleibt Feuchtigkeit.
Lege die Stücke in einer Lage mit der Kernseite nach oben aufs Gitter und wende große Stücke alle 3 bis 4 Stunden. Gegen Ende des Trocknens verbrennen Früchte leicht; kontrolliere dann häufiger.
| Schnittform | Dörrautomat | Backofen |
|---|---|---|
| Scheiben, 3 bis 6 mm | 6 bis 10 Stunden | bis zu 20 Stunden |
| Hälften | 24 bis 36 Stunden | bis zu 72 Stunden |
Kannst du Birnen im Backofen dörren?
Ja, wenn der Ofen 140 bis 150 °F (60 bis 65 °C) hält. Penn State rät, die Tür 2 bis 3 Zoll (5 bis 7,5 cm) offen zu lassen, damit Feuchtigkeit entweicht; ein Umluftofen eignet sich gut, weil er niedrige Hitze mit einem Ventilator verbindet. Clemson nennt bis zu 6 Zoll Türspalt und einen Ventilator davor.
Rechne im Backofen mit bis zu doppelter Zeit gegenüber dem Dörrautomaten. Eine eigene Tabelle für Birnen im Ofen liegt nicht vor; die Zeiten oben sind Obergrenzen.
Woran erkennst du, dass gedörrte Birnen fertig sind?
Gedörrte Birnen sind federnd und wildlederartig, ohne feuchte Stellen. Penn State beschreibt: biegsam, und beim Drücken zwischen den Fingern bilden sich keine Feuchtigkeitsperlen.
Wie lagerst du gedörrte Birnen?
Fülle die abgekühlten Birnen locker zu etwa zwei Dritteln in Gläser oder Kunststoffbehälter, decke sie leicht ab und lasse sie 4 bis 10 Tage an einem warmen, trockenen, gut belüfteten Ort stehen (Illinois Extension: 7 bis 10 Tage). Schüttle täglich. Bilden sich Feuchtigkeitsperlen, kommen die Stücke zurück auf die Trockengitter.
Danach lagerst du in feuchtigkeitsdichten Behältern kühl, trocken und dunkel, im Kühlschrank oder Gefrierschrank. Nach Colorado State halten gedörrte Früchte 6 bis 12 Monate. Ungeschälte Birnen behandelst du nach Penn State gegen Insekteneier: 30 Minuten bei 160 °F (71 °C) im Ofen oder mindestens 48 Stunden bei -18 °C (0 °F) im Gefrierfach.
