Welches Obst lässt sich gut trocknen?
Verwende reifes, aber noch festes Obst ohne Schimmel, Fäulnis oder gärigen Geruch. Äpfel, Aprikosen, Kirschen, Pflaumen, Feigen und viele Beeren sind klassische Beispiele. Überreife oder gequetschte Früchte können verderben, bevor sie ausreichend trocken sind.
Unreife Früchte haben wenig Farbe und Aroma, überreife werden zäh oder matschig. Die Utah State University fasst es so zusammen: Was vor dem Trocknen mangelhaft ist, wird es auch danach sein.
Schneide gleichmäßige Stücke und lege pro Gitter ähnliche Größen aus. Wasche empfindliche Beeren erst unmittelbar vor der Verarbeitung und lass sie gut abtropfen.
Welche Vorbehandlung braucht Obst?
Helle Schnittflächen von Äpfeln, Aprikosen oder Nektarinen profitieren von einer Ascorbinsäure-, Zitronensäure- oder Zitronensaftbehandlung gegen Bräunung. Ganze Trauben, Blaubeeren und Pflaumen besitzen eine Wachsschicht, die du je nach Frucht 30 Sekunden bis 2 Minuten mit kochendem Wasser öffnest. Danach tauchst du die Früchte in sehr kaltes Wasser.
Nach Angaben der Colorado State University verbessern Säurebäder nicht nur die Farbe, sie fördern auch das Abtöten von Keimen wie E. coli, Salmonellen und Listerien während des Trocknens. Die konkrete Einzelanleitung hat Vorrang. Eine Vorbehandlung verbessert häufig Farbe und Trocknung, ersetzt aber nie den richtigen Endpunkt.
| Bad | Menge pro Liter kaltem Wasser |
|---|---|
| Ascorbinsäure | 34 Gramm |
| Zitronensäure | 5 Gramm |
| Zitronensaft | gleiche Teile Saft und Wasser |
Bei welcher Temperatur und wie lange trocknest du Obst?
Die Colorado State University empfiehlt 60 °C im Dörrautomaten oder Backofen. Das 4-H-Handbuch startet bei 60 bis 66 °C und stellt nach zwei bis drei Stunden auf 54 bis 60 °C zurück. Lege das Obst in einer Lage aus, mit Abstand zwischen den Stücken.
Dünne Apfelscheiben sind nach etwa 6 Stunden fertig, Pfirsichhälften brauchen bis zu 36 Stunden. Wende große Stücke und rühre kleine alle drei bis vier Stunden um. Gegen Ende verbrennt Obst leicht: Schalte das Gerät aus, öffne die Tür weit und lass das Obst noch eine Stunde stehen.
| Frucht | Zuschnitt | Zeit in Stunden |
|---|---|---|
| Äpfel | Ringe oder Scheiben, 3 bis 6 mm | 6 bis 24 |
| Bananen | Scheiben, 3 mm | 6 bis 10 |
| Beeren | ganz oder halbiert | 24 bis 36 |
| Kirschen | ganz, Haut aufgebrochen | 24 bis 36 |
| Weintrauben | ganz oder halbiert | 12 bis 24 |
| Feigen | ganz oder geschnitten | 12 bis 24 |
| Melonen | Scheiben, 6 bis 13 mm | 6 bis 10 |
| Pfirsiche und Nektarinen | Hälften oder Scheiben | 6 bis 36 |
| Birnen | Scheiben / Hälften | 6 bis 10 / 24 bis 36 |
| Pflaumen | Scheiben / Hälften | 6 bis 10 / 24 bis 36 |
Woran erkennst du ausreichend trockenes Obst?
Nimm ein Stück aus dem Gerät und lass es vollständig abkühlen. Trockenobst soll ledrig und biegsam sein. Beim Aufschneiden und Drücken darf keine freie Feuchtigkeit sichtbar werden; mehrere zusammengedrückte Stücke sollen sich wieder voneinander lösen.
Uhrzeiten sind nur Planungshilfen. Sorte, Reife, Schnittstärke, Beladung, Temperatur, Luftfeuchte und Luftstrom verändern die Dauer.
Eine genaue Kontrolle gelingt mit der Waage. Wiege das rohe Obst, rechne das Gewicht mal Feststoffanteil geteilt durch 80 Prozent, und trockne bis zu diesem Zielgewicht. Die Utah State University warnt, für Obst einen niedrigeren Prozentwert als 80 anzusetzen.
| Frucht | Feststoffanteil in % | Trockengewicht aus 500 g (rechnerisch) |
|---|---|---|
| Erdbeeren | 9 | etwa 56 g |
| Pfirsiche | 12 | etwa 75 g |
| Aprikosen, Himbeeren | 14 | etwa 88 g |
| Äpfel, Birnen, Blaubeeren | 16 | etwa 100 g |
| Weintrauben | 19 | etwa 119 g |
| Feigen | 21 | etwa 131 g |
| Bananen | 26 | etwa 163 g |
Obst im Backofen oder im Gerät trocknen?
Ein Dörrautomat liefert nach dem 4-H-Handbuch das beste Ergebnis, weil er Wärmequelle, Thermostat und Luftumwälzung kombiniert. Im Backofen trocknest du kleine Mengen: Die Utah State University gibt zwei- bis dreimal so lange Trockenzeit an, das Trocknen ist schwerer zu steuern und das Obst wird eher dunkler und spröder.
Brauchst du ein Gestell? Gute Trockengitter lassen Luft an alle Seiten. Die Colorado State University empfiehlt Netz oder Käsetuch über Backofengittern für kleine Mengen, für größere flache Holz- oder Kunststoffrahmen mit Gitter- oder Siebboden. Verzinktes Gitter ist ungeeignet, Aluminium kann verfärben und korrodieren. Im Ofen sollten Gitter in Länge und Breite insgesamt etwa 3,8 Zentimeter kleiner als der Innenraum sein, und zwischen gestapelten Rahmen brauchst du mindestens 5 Zentimeter Abstand.
Sonnentrocknen taugt nur bei Temperaturen um 32 °C, niedriger Luftfeuchte und sauberer Luft. Ein Dörrautomat ist unabhängig von Wetter und trocknet gleichmäßiger.
Wie konditionierst und lagerst du Trockenobst?
Fülle die abgekühlten Stücke sieben bis zehn Tage locker in ein geschlossenes Glas. Schüttle täglich und beobachte Beschlag. Kondenswasser zeigt ungleich verteilte Restfeuchte; dann muss das Obst weitergetrocknet werden. Die Colorado-Fachseite nennt vier bis zehn Tage und füllt die Gläser nur zu zwei Dritteln.
Verpacke es anschließend in kleinen, trockenen und dicht schließenden Behältern. Lagere kühl, trocken und dunkel. Bei Schimmel entsorgst du den gesamten Behälterinhalt. Beschrifte jedes Glas mit Frucht, Datum und Vorbehandlung.
Das NCHFP nennt für Trockenobst ein Jahr bei etwa 16 °C und sechs Monate bei etwa 27 °C. Gemüse hält etwa halb so lange. Bei 80 Prozent Feststoff ist Obst nach Angaben der Utah State University vor mikrobiellem Verderb geschützt, mit Ausnahme von Schimmel.
Wie verwendest du Trockenobst?
Zum Kochen übergießt du Trockenobst mit kochendem Wasser und lässt es zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln, bis es weich ist. Für Kuchen und Kompott reicht eine Stunde Einweichen in heißem Wasser oder länger. Dünne Scheiben müssen oft nicht eingeweicht werden.
Im Kuchen, in Haferbrei oder Müsli ist Trockenobst direkt einsetzbar. Das Einweichwasser kannst du im Rezept als Flüssigkeit mitverwenden.
