Kann man Obst fermentieren?
Prinzipiell ja: Milchsäurebakterien kommen natürlich auf Obst und Gemüse vor und wandeln Zucker in Milchsäure und Kohlendioxid um. Nach dem UC-Davis-Merkblatt wird das Gärgut dadurch saurer und zuckerärmer und ist danach weicher als roh.
Dasselbe Merkblatt sagt ausdrücklich: Es ist kein validiertes Verfahren für Obst oder Gemüse, sondern ein allgemeiner Überblick. Du sollst immer ein auf Sicherheit getestetes Rezept verwenden. Ein solches Rezept für Obst haben wir in den gelesenen Quellen nicht gefunden.
Die Gärung läuft laut Merkblatt innerhalb von Tagen ab. Krankheitserreger überleben im salzigen, sauren, sauerstoffarmen Milieu schlecht. Ob diese Bedingungen bei einer bestimmten Frucht erreicht werden, belegt nur ein geprüftes Rezept.
Wie läuft eine Fermentation grundsätzlich ab?
Das UC-Davis-Merkblatt beschreibt den Ablauf als Überblick, nicht als Rezept. Es verlangt frisches Obst oder Gemüse ohne Verderb und sauber desinfizierte Geräte.
- Ausrüstung reinigen und desinfizieren, Früchte ohne Schadstellen schneiden.
- In ein desinfiziertes Gärgefäß geben und mit Salzlake aufgießen; Salz lässt sich auch direkt zugeben.
- Das Gärgut mit einem Gewicht unter der Lake halten.
- Ein Ventil oder Gärverschluss am Deckel lässt Kohlendioxid entweichen, ohne viel Sauerstoff einzulassen.
- Bei Raumtemperatur gären lassen, kleine Bläschen oder Schaum beobachten.
- Anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Welche Eckdaten nennen die Quellen für Salz und pH-Wert?
Das UC-Davis-Merkblatt nennt einen Salzanteil von 2 bis 10 % vom Gewicht, damit sich schädliche Mikroorganismen nicht vermehren. Der pH-Wert muss unter 4,6 liegen, damit kein Botulismus entsteht.
Diese Spanne ist zu weit, um daraus eine Salzmenge für eine bestimmte Frucht abzulesen. Eine Menge für Äpfel, Pflaumen, Quitten oder Rhabarber nennt keine der Quellen. Rate deshalb nicht, sondern nimm ein geprüftes Rezept.
Gibt es ein geprüftes Obst fermentieren Rezept?
Das NCHFP der University of Georgia bietet auf seiner Fermentierseite Rezepte für Dill Pickles, Sauerkraut und Kombucha, aber keines für Obst. Das einzige Obstrezept mit Salzfermentation, für das wir eine Extension-Quelle gelesen haben, sind Salzzitronen.
Äpfel, Pflaumen, Quitten und Rhabarber behandeln wir deshalb nicht als Ferment. Zu Alkohol- oder Essiggärung aus Obst haben wir keine Anleitung gelesen und schreiben daher nichts dazu.
Wie mache ich Äpfel, Pflaumen, Quitten und Rhabarber stattdessen haltbar?
Für diese Früchte gibt es auf dieser Website Seiten mit geprüften Verfahren. Gärung ist dafür nicht nötig. Wer Obst unbedingt mit Salz haltbar machen möchte, hat mit den Salzzitronen ein Rezept aus einer Extension-Quelle.
| Frucht | Geprüfter Weg | Seite |
|---|---|---|
| Pflaumen | Einkochen | Pflaumen einkochen |
| Rhabarber | Einkochen | Rhabarber einkochen |
| Äpfel | Apfelmus einkochen | Apfelmus einkochen |
| Quitten | Einfrieren | Quitten einfrieren |
Kann man Früchte oder Knoblauch in Honig fermentieren?
Für Knoblauch in Honig verweist Ask Extension (Oregon State University) auf fehlende Daten zur Sicherheit. Die Expertin hat Bedenken gegen die Sicherheit: Honig enthält häufig Sporen von Clostridium botulinum, und der pH-Wert von Honig schwankt zwischen etwa 4,0 und über 6.
Für Früchte in Honig haben wir keine geprüfte Anleitung gefunden. Stelle sie nicht ungekühlt auf Vorrat.
