Wie kochst du Obst im Wasserbad ein?
Du erhitzt gefüllte, verschlossene Gläser in einem Topf mit Rost, bis die Rezeptzeit abgelaufen ist. Das geht im Wasserbad-Einkocher oder in einem großen Topf, solange die Gläser auf einem Rost stehen und das Wasser sie bedeckt.
- Wärme das Wasser vor: auf rund 82 °C (180 °F) bei Heißpackung, auf rund 60 °C (140 °F) bei Rohpackung.
- Setze die gefüllten Gläser mit einem Glasheber ein, ohne sie zu kippen. Das Wasser steht 2,5 bis 5 cm über den Gläsern.
- Starte den Timer erst, wenn das Wasser kräftig kocht. Hört es zwischendurch auf zu kochen, drehst du auf höchste Stufe und beginnst die Zeit von vorn.
- Warte nach Ablauf 5 Minuten, bevor du die Gläser herausnimmst.
- Stelle sie mit mindestens 2,5 cm Abstand auf ein Tuch und lass sie 12 bis 24 Stunden ruhen. Ziehe Deckel dabei nicht nach.
Heißpackung oder Rohpackung: Was ist besser?
Die Heißpackung ist besser. Dabei bringst du das Obst in Sirup, Wasser oder Saft zum Kochen und füllst es heiß ein. Das treibt Luft aus dem Gewebe, das Obst schrumpft vorab und schwimmt im Glas nicht auf.
Roh eingefülltes Obst kann sich laut NCHFP schon nach zwei bis drei Monaten Lagerung verfärben. Für Aprikosen nennt sie Rohpackung ausdrücklich als Variante mit schlechterer Qualität und längerer Zeit.
Die Zeiten unterscheiden sich je nach Packart, Glasgröße und Höhenlage. Als Beispiel gelten sie hier für halbierte Aprikosen im Wasserbad.
| Packart und Glas | bis 300 m | 300 bis 900 m | 900 bis 1.800 m | über 1.800 m |
|---|---|---|---|---|
| Heiß, Pint | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Heiß, Quart | 25 | 30 | 35 | 40 |
| Roh, Pint | 25 | 30 | 35 | 40 |
| Roh, Quart | 30 | 35 | 40 | 45 |
Wie lange dauert das Einkochen von Obst?
Das hängt vom Rezept ab. Aprikosenhälften brauchen 20 bis 45 Minuten, ein Fruchtpüree in Pint- oder Quart-Gläsern 15 Minuten bis 300 Meter, 20 Minuten bis 1.800 Meter und 25 Minuten darüber. Aprikosenmarmelade in Halb-Pint-Gläsern braucht bis 300 Meter nur 5 Minuten.
Mit der Höhe über dem Meer verlängert sich die Zeit. Suche deshalb deine Höhenstufe heraus, bevor du losrechnest, und nimm die Zeit der Rezepttabelle, nicht eine geschätzte.
Bei Zeiten unter 10 Minuten, etwa bei Marmelade, müssen leere Gläser vorher sterilisiert werden: 10 Minuten in kochendem Wasser, über 300 Metern Höhe je weitere 300 Meter eine Minute länger.
Den Kopfraum, also den Abstand zwischen Füllung und Glasrand, gibt das Rezept vor: 0,6 cm bei Marmelade und Püree, 1,3 cm bei Aprikosenhälften.
Kann man Obst ohne Zucker einkochen?
Ja. Als Füllflüssigkeit nennt die NCHFP für Aprikosen Sirup, Wasser oder Saft. Sehr leichter Sirup mit 10 Prozent Zucker entspricht ungefähr dem natürlichen Zuckergehalt der meisten Früchte und ist die zuckerärmste Sirupstufe der Tabelle.
Zucker erhält Textur und Farbe. Süßstoff gibt dem Obst im Glas diese Wirkung nicht; Honig oder helle Maissirupe dürfen höchstens die Hälfte des Zuckers ersetzen. Wie lange zuckerarmes Obst qualitativ hält, ist nicht gesondert belegt: Die NCHFP empfiehlt generell, nicht mehr einzukochen, als du in einem Jahr verbrauchst.
Bei Marmelade ist das anders: Zucker gehört zur Gelierung, die Mengen im Rezept bleiben verbindlich.
Kann man Obst im Backofen oder trocken einkochen?
Nein, die NCHFP rät davon ab. Frisch gefüllte Gläser in Backofen, Mikrowelle oder Geschirrspüler zu erhitzen, verhindert nicht alle Verderbrisiken. Das gilt auch für offenes Einkochen, bei dem heiß gefüllt und sofort verschlossen wird.
Auch Trockeneinkochen, also Obst ohne Flüssigkeit im Glas, ist nicht vorgesehen. Die NCHFP warnt bei Stücken ohne Deckflüssigkeit vor Untererhitzung.
Welche Gläser passen: Einmachglas oder Schraubglas?
Am besten eignen sich dafür gebaute Einmachgläser, die viele Male wiederverwendbar sind. Handelsübliche Schraubgläser von Mayonnaise oder Dressing nennt die NCHFP nur für säurehaltige Lebensmittel wie Obst als akzeptabel, nur mit neuen Zwei-Teile-Deckeln.
Sie haben eine schmalere Dichtfläche und sind weniger stark gehärtet. Rechne mit mehr Undichtigkeit und Glasbruch. Nach 12 bis 24 Stunden entfernst du die Schraubringe und prüfst den Verschluss.
Welche Früchte gehen nicht, und wie lagerst du sie?
Die Püree-Anleitung der NCHFP gilt nicht für Bananen, Datteln, Feigen, asiatische Birnen, Tomaten, Melonen, Papaya, Kaki, reife Mango oder Kokos. Für Obst brauchst du immer die Anleitung für genau die Sorte und Schnittform.
Lagere die Gläser kühl und dunkel bei 10 bis 21 °C und verbrauche sie innerhalb eines Jahres. Verwirf Gläser mit gewölbtem oder losem Deckel, aufsteigenden Bläschen oder Schimmel. Koste verdächtigen Inhalt nie.
