Rinderfilet einfrieren: am Stück oder als Medaillons

Wie lange kann man Rinderfilet einfrieren?

Rechne bei rohem Rinderfilet mit 4 bis 12 Monaten bester Qualität bei −18 °C. Diesen Wert nennt FoodSafety.gov für rohe Steaks und Braten von Rind, Kalb, Lamm und Schwein. Deutsche Stellen sind großzügiger: Das BZfE gibt für Rindfleisch 9 bis 12 Monate an, das BfR geht bei guten Lagerbedingungen von 9 bis 18 Monaten aus.

Alle Angaben sind Qualitätsfristen. Laut FoodSafety.gov und USDA FSIS bleibt Fleisch, das durchgehend bei −18 °C oder kälter lagert, sicher. Begrenzt wird die Lagerdauer nach dem BfR vor allem durch den Fettverderb, also das Ranzigwerden, und durch Austrocknung. Filet ist ein sehr mageres Stück; wie lange es im Einzelfall gut bleibt, hängt deshalb vor allem von der Verpackung ab.

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Rinderfilet am Stück oder als Medaillons einfrieren?

Entscheide nach dem späteren Gericht. Für Chateaubriand, Filet Wellington oder einen Rinderfiletbraten frierst du das Filet am Stück ein. Für Filetsteaks und Medaillons schneidest du es vorher in Scheiben, denn gefroren lässt es sich kaum sauber portionieren. Das NCHFP rät generell, Fleisch in Mahlzeitportionen zu verpacken.

Medaillons haben zwei Vorteile: Sie frieren schneller durch und tauen schneller auf. Das USDA FSIS nennt als Richtwert, dass ein 5 cm dickes Stück in etwa 2 Stunden vollständig gefrieren sollte. Ein ganzes Filet ist an der dicksten Stelle oft stärker und braucht entsprechend länger. Lege Filetsteaks einzeln nebeneinander und trenne gestapelte Scheiben nach dem NCHFP mit zwei Lagen Gefrierpapier oder Folie, dann kannst du sie gefroren einzeln entnehmen.

Solltest du Rinderfilet vor dem Einfrieren parieren?

Ja, pariere das Filet vor dem Einfrieren. Silberhaut, Sehnen und den seitlichen Fettstrang entfernst du am frischen Fleisch deutlich leichter als am aufgetauten, das weicher und nasser ist. Ein glatt pariertes Stück lässt sich außerdem enger verpacken, sodass weniger Luft an die Oberfläche kommt.

Das BfR nennt den Fettverderb als wichtigste Grenze der Gefrierlagerung; anhaftendes Fett wegzuschneiden schadet also nicht. Wasche das Filet nicht ab, das USDA FSIS hält Abspülen vor dem Einfrieren für unnötig. Die Parüren kannst du getrennt einfrieren und später für eine Soße oder einen Fond verwenden.

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Vakuum oder Folie: Wie verpackst du Rinderfilet?

Am besten verpackst du Rinderfilet vakuumiert. Eine ungeöffnete Vakuumverpackung vom Metzger darfst du laut USDA FSIS unverändert einfrieren. Die normale Verkaufsverpackung ist dagegen luftdurchlässig; für eine längere Lagerung umwickelst du sie zusätzlich, denn das NCHFP stuft Klarsichtverpackungen aus dem Handel als nicht dampfdicht ein.

Ohne Vakuumgerät wickelst du das Filet straff in Gefrierfolie oder Gefrierpapier und steckst es in einen Gefrierbeutel, aus dem du die Luft herausdrückst. Die Verbraucherzentrale warnt davor, Fleisch in Verpackungen einzufrieren, die nur für die Kühllagerung gedacht sind. Beschrifte jedes Paket mit Zuschnitt, Gewicht und Datum. Reißt eine Hülle im Gefrierfach, ist das Fleisch nach USDA FSIS weiterhin sicher; pack es neu ein.

Verliert Rinderfilet beim Einfrieren Saft?

Etwas Saft verliert jedes eingefrorene Filet, wie viel, hängt vor allem von der Gefriergeschwindigkeit ab. Laut USDA FSIS bilden sich beim langsamen Einfrieren große Eiskristalle, die beim Auftauen die Zellen beschädigen. Das Fleisch tropft dann stärker und wird weniger saftig. Schnelles Einfrieren hält die Kristalle klein.

Auch der Auftauweg beeinflusst den Saftverlust. Undichte Beutel im Kaltwasserbad lassen das Fleischgewebe Wasser aufnehmen, das Filet wird wässrig. Wiederholtes Einfrieren kostet ebenfalls Qualität, weil beim Auftauen Feuchtigkeit verloren geht. Eine dunkle oder bräunliche Farbe nach dem Gefrieren ist laut USDA FSIS normal und kein Zeichen für Verderb; graubraune, lederartige Stellen sind Gefrierbrand und werden weggeschnitten.

Wie lange braucht ein ganzes Rinderfilet zum Auftauen?

Plane für ein ganzes Rinderfilet im Kühlschrank mindestens einen vollen Tag ein, bei einem großen Stück eher zwei. Das USDA FSIS gibt an, dass schon rund 450 g (1 US-Pfund) Fleisch einen ganzen Tag brauchen und die meisten Lebensmittel ein bis zwei Tage. Für sehr große Stücke nennt die Behörde am Beispiel Truthahn mindestens 24 Stunden je 2,3 kg (5 US-Pfund). Einen eigenen Wert für Rinderfilet nennt keine der gelesenen Quellen.

Lege das Filet zum Auftauen in eine Schale und decke es ab. Das BfR empfiehlt, die Auftauflüssigkeit wegzugießen und alles, was damit in Kontakt kam, sofort zu reinigen. Im Kühlschrank aufgetautes Filet kannst du laut USDA FSIS noch 3 bis 5 Tage lagern oder roh wieder einfrieren. Schneller geht es im dichten Beutel in kaltem Wasser, das du alle 30 Minuten wechselst; danach garst du das Filet sofort.

Welche Kerntemperatur braucht aufgetautes Rinderfilet?

Als sichere Mindest-Kerntemperatur für ganze Rindersteaks und Braten nennt FoodSafety.gov 63 °C (145 °F) mit 3 Minuten Ruhezeit. Miss sie mit einem Thermometer an der dicksten Stelle. Für die bekannten Gargrade unterhalb dieses Wertes nennen die gelesenen Behördenquellen keine Temperaturen, deshalb steht hier kein eigener Wert.

Gefrorene Medaillons darfst du ohne Auftauen braten, du rechnest laut USDA FSIS mit etwa 50 % längerer Garzeit. Ein ganzes Filet taust du für einen Braten besser im Kühlschrank auf. Gegartes Filet frierst du innerhalb von 3 bis 4 Tagen ein und verbrauchst es nach FoodSafety.gov in 2 bis 6 Monaten.

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