Warum bleibt ein Teil der weißen Schicht an der Schale?
Die NCHFP-Anleitung weist darauf hin, dass sich in der weißen Haut direkt unter der Schale das meiste natürliche Pektin befindet. Schäle die Früchte deshalb nicht bis auf das reine Fruchtfleisch ab.
Entferne vor dem Kochen Kerne und die zähen Häute aus dem geschälten Fruchtfleisch und schneide es klein. Die Schale schneidest du in feine Streifen und köchelst sie zugedeckt etwa 30 Minuten in kaltem Wasser, bis sie weich ist. Dann gießt du sie ab.
Woran erkennst du, dass die Marmelade fertig gekocht ist?
Die Quelle nennt eine Temperatur: Die Masse soll 8 °F über dem Siedepunkt von Wasser liegen, auf Meereshöhe also 220 °F. Das sind rund 4,5 °C über dem Siedepunkt, etwa 104,5 °C (umgerechnet 104,4 °C). Bis dahin kochst du kräftig, rührst häufig und rechnest mit etwa 20 Minuten.
In größerer Höhe liegt der Siedepunkt niedriger. Miss deshalb den Siedepunkt von Wasser mit demselben Thermometer und addiere 4,5 °C. Ein Zucker- oder Einmachthermometer macht den Schritt nachvollziehbar.
Wie lange muss Grapefruitmarmelade im Wasserbad einkochen?
Halb-Pint- und Pint-Gläser brauchen bis etwa 300 Metern Höhe 5 Minuten, zwischen 301 und 1.829 Metern 10 Minuten, darüber 15 Minuten. Die Zeit beginnt erst, wenn das Wasser nach dem Einsetzen der Gläser wieder kräftig kocht.
Schöpfe vor dem Abfüllen den Schaum ab und fülle die heiße Marmelade in heiße, sterile Gläser. Lass 0,6 Zentimeter Kopfraum, wische die Ränder ab und setze die Deckel auf.
| Höhenlage | Halb-Pint- oder Pint-Gläser (Minuten) |
|---|---|
| Bis etwa 300 m | 5 |
| Etwa 301 bis 1.829 m | 10 |
| Über 1.829 m | 15 |
Welche Früchte und Mengen braucht die Rezeptur?
Die Rezeptur kombiniert Grapefruit, Orange und Zitrone: ¾ US-Cup Grapefruitschale, ¾ US-Cup Orangenschale von einer Orange, ⅓ US-Cup Zitronenschale von einer Zitrone, das Fruchtfleisch von einer Grapefruit und vier mittelgroßen Orangen, 2 US-Cups kochendes Wasser und 3 US-Cups Zucker (rund 600 g).
Ändere Mengen und Fruchtanteile nicht eigenständig. Die Rezeptur ist als Ganzes geprüft.
Wie kannst du Zitrusfrüchte sonst haltbar machen?
Zitrusfrüchte lassen sich dörren oder als Saft einfrieren. Beides kommt ohne Zucker und Wasserbad aus.
Wie prüfst und lagerst du die Gläser?
Die Gläser ruhen 12 bis 24 Stunden unbewegt. Zum Prüfen nimmst du die Ringe ab und hältst jedes Glas auf Augenhöhe: Der Deckel muss leicht nach innen gewölbt sein; ein flacher oder nach außen gewölbter Deckel zeigt ein undichtes Glas, das du kühlst und zuerst isst.
Dichte Gläser lagerst du beschriftet an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort. Zeigt der Inhalt Schimmel oder riecht er ungewöhnlich, probierst du ihn nicht.
