Warum bleibt die weiße Haut an der Orangenschale?
Die weiße Haut (Albedo) enthält den größten Teil des Pektins, das die Marmelade zum Gelieren braucht. Das NCHFP verlangt deshalb, die weiße Haut ganz oder weitgehend an der Schale zu lassen. Die Orangen werden samt Haut in Streifen von etwa 3 mm geschnitten und nach dem Zerkleinern abgemessen.
Die Rezeptur wurde mit Navelorangen entwickelt. Bei anderen Sorten ändert sich der Geschmack, die Mengen bleiben unverändert. Das NCHFP beschreibt Marmeladen als weiche Fruchtgelees mit kleinen Frucht- oder Schalenstücken, oft aus Zitrusfrüchten.
Wie erkennst du den Gelierpunkt bei Marmelade?
Das NCHFP gibt für diese Rezeptur etwa 45 Minuten zügiges Kochen bis zum Gelierpunkt an. Prüfe ihn mit der Löffelprobe: Auf einem kalten Metalllöffel soll der heiße Sirup zwei Tropfen bilden, die zusammenlaufen und als Bahn vom Löffelrand hängen. Halte den Löffel dazu etwa 30 cm über den Topf aus dem Dampf.
Alternativ nutzt du das Thermometer: Marmelade ohne Pektin ist auf Meereshöhe bei 220 °F (rund 104 °C) fertig, in größerer Höhe bei weniger. Bei der Kühlprobe nimmst du den Topf vom Herd, gibst einen Löffel heiße Marmelade auf einen kalten Teller und stellst ihn einige Minuten ins Gefrierfach: Geliert die Masse, kannst du abfüllen. Rechne mit Nachdicken beim Abkühlen. Koste nicht aus dem Topf, sondern vom Löffel, da die Masse sehr heiß ist.
Wie lange kommt Orangenmarmelade ins Wasserbad?
Halb-Pint-Gläser verarbeitest du je nach Höhe 5, 10 oder 15 Minuten im kochenden Wasserbad, wenn du sie vorher sterilisiert hast. Das NCHFP erlaubt eine Alternative: Spüle die Gläser heiß aus, halte sie heiß bis zum Füllen und verlängere die Zeit auf 10, 15 oder 20 Minuten.
Zum Sterilisieren stellst du die leeren Gläser aufrecht in den Einkocher, füllst heißes Wasser 2,5 cm über die Gläser und kochst sie unterhalb von 300 m Höhe 10 Minuten. Je weitere 300 m kommt 1 Minute dazu. Nimm sie einzeln heraus, lass sie abtropfen und fülle sie sofort.
| Höhe über dem Meeresspiegel | Vorsterilisierte Gläser | Heiß gespült und heiß gehalten |
|---|---|---|
| Bis etwa 300 m (0 bis 1.000 ft) | 5 Minuten | 10 Minuten |
| 301 bis 1.829 m (1.001 bis 6.000 ft) | 10 Minuten | 15 Minuten |
| Über 1.829 m (über 6.000 ft) | 15 Minuten | 20 Minuten |
Kann ich Mandarinen oder Zitrusmischungen verwenden?
Für Mandarinen oder Mischungen liegt keine eigene geprüfte Rezeptur vor. Die Mengen oben gelten für Orangen mit Zitrone. Das NCHFP beschreibt unter „Citrus Marmalade“ zusätzlich Grapefruit-Rezepturen, die hier auf der Grapefruitseite stehen.
Gewürze, Alkohol oder Nüsse ändern die Zusammensetzung und sind nicht geprüft. Willst du Zitrusfrüchte auch anders haltbar machen: Die Schale lässt sich dörren, Zitronensaft lässt sich einfrieren.
Wie lange hält Orangenmarmelade, und was machst du mit einem Restglas?
Lass die Gläser 12 bis 24 Stunden ungestört abkühlen und zieh die Deckel nicht nach. Dann nimmst du die Schraubbänder ab: Springt die Deckelmitte beim Drücken zurück, ist das Glas nicht verschlossen. Gläser ohne Verschluss kochst du innerhalb von 24 Stunden mit neuem Deckel und gleicher Zeit erneut ein, frierst sie ein oder kühlst sie und isst sie zügig.
Bleibt ein achtes Glas nur teilweise gefüllt, stellst du es in den Kühlschrank und isst es frisch, so das NCHFP. Verschlossene Gläser lagerst du bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F) kühl, dunkel und trocken und verbrauchst sie für beste Qualität innerhalb eines Jahres. Helle Marmeladen dunkeln mit der Zeit nach; das ist laut NCHFP kein Sicherheitsproblem. Schimmel im geöffneten Glas heißt: ganzes Glas entsorgen.
