Welche Rezepturen für Johannisbeeren sind geprüft?
Im NCHFP gibt es keine Rezeptur für reine Johannisbeerkonfitüre. In seiner allgemeinen Tabelle für Konfitüre ohne Pektin stehen Brombeeren, Stachelbeeren, Himbeeren und Erdbeeren, Johannisbeeren nicht. Geprüfte Mengen und Zeiten findest du bei der UAF, die rote und schwarze Johannisbeeren gemeinsam beschreibt und im Rezept nicht nach Farbe unterscheidet, sowie in einem gemischten NCHFP-Rezept.
Wähle eine Zeile und halte sie vollständig ein. Den Zucker darfst du laut NCHFP nicht kürzen, und Oregon State Extension rät, Rezepte nie zu verdoppeln, weil große Mengen zu lange zum Erhitzen brauchen und das Pektin abbaut.
| Rezeptur | Johannisbeeren | Zucker | Gelierung | Wasserbad |
|---|---|---|---|---|
| Preserves mit ganzen Beeren (UAF) | 8 Cups (1,9 l) plus 1 Cup Saft | 7 Cups (1,7 l) | ohne Pektin, bis 104 °C | 10 Minuten |
| Gelee (UAF) | 6½ Cups Saft (1,5 l) | 7 Cups (1,7 l) | mit 50 g Pulverpektin, 1 Minute sprudelnd | 5 Minuten |
| Blaubeer-Johannisbeer-Konfitüre (NCHFP) | 2 Cups (474 ml) mit 1 Quart Blaubeeren | 3 Cups (710 ml) | ohne Pektin, rund 20 Minuten dick kochen | 5 bis 15 Minuten nach Höhe |
Warum brauchen Johannisbeeren keinen Gelierzucker?
Das NCHFP ordnet Johannisbeeren der Gruppe mit hohem Pektin- und Säuregehalt zu, zusammen mit sauren Äpfeln, Stachelbeeren, Cranberries und Quitten. Für diese Früchte reicht Zucker als einziger Zusatz. Pektin lässt die Frucht gelieren, Säure sorgt für Gel und Geschmack, und der Zucker ist zugleich Konservierungsmittel und Gelbildner.
Das beste Pektin steckt laut NCHFP in gerade reifen Früchten. Wird die Konfitüre zu weich, nennt das NCHFP als Ursachen zu kurzes Einkochen, ein falsches Zuckerverhältnis und zu große Ansätze. Lass die Gläser 12 Stunden unberührt stehen; manche Früchte brauchen bis zu 2 Wochen, bis sie fest sind.
Wie kochst du Johannisbeeren nach der UAF-Rezeptur?
Koche zuerst den Saft: 14 US-Cups Johannisbeeren (3,3 Liter) mit 1 Cup Wasser zerdrücken, aufkochen und 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Lass ihn durch ein Tuch ablaufen, ohne zu pressen, damit er klar bleibt. Das ergibt 5 Cups (1,2 Liter), du brauchst davon 1 Cup (237 ml).
Gib den Saft mit 8 Cups Beeren und 4 Cups Zucker in einen großen Topf und koche 5 Minuten. Fülle die Masse in eine Schüssel, decke sie locker ab und lass sie 12 Stunden oder über Nacht kühl stehen. Gib sie zurück in den Topf, rühre die restlichen 3 Cups Zucker ein, bring sie langsam zum Kochen und koche sprudelnd bis 104 °C (220 °F). Das dauert etwa 30 Minuten; rühre oft. Fülle in heiße Gläser mit 6 mm Kopfraum, wische die Ränder ab und verarbeite 10 Minuten im Wasserbad. Das ergibt 9 Cups (2,1 Liter).
Wie bekommst du Johannisbeerkonfitüre ohne Kerne?
Das NCHFP kocht die Johannisbeeren dafür zuerst weich: 2 Cups Beeren mit 1 Cup Wasser köcheln 10 Minuten langsam, dann streichst du sie durch ein Sieb oder eine Passiermühle. Die UAF nimmt für Püree 1 Cup Wasser auf 4 Cups Beeren, kocht, bis die Schalen platzen, und verwirft Schalen und Kerne. Das ergibt 2 Cups (474 ml).
Eine geprüfte Rezeptur für Konfitüre aus reinem Johannisbeerpüree gibt es in diesen Quellen nicht. Geprüft ist nur die Mischung mit Blaubeeren. Die UAF widerspricht sich beim Püree selbst: Sie schreibt, Einkochen sei für Püree kein sicheres Verfahren, und nennt im selben Abschnitt dennoch 15 Minuten im Wasserbad. Friere das Püree stattdessen in einem festen Behälter mit 1,3 cm Kopfraum ein.
Wie lange hält schwarze Johannisbeerkonfitüre?
Verschlossene Gläser lagerst du kühl, dunkel und trocken bei 10 bis 21 °C (50 bis 70 °F). Für beste Qualität verbrauchst du sie laut NCHFP innerhalb von 1 Jahr. Ein geöffnetes Glas hält im Kühlschrank bei höchstens 4 °C etwa 1 Monat. Entnimm mit einem sauberen Löffel, und wirf bei Schimmel das ganze Glas weg.
Prüfe nach 12 bis 24 Stunden den Verschluss: Drücke die Deckelmitte. Springt sie zurück, ist das Glas nicht verschlossen. Du kochst es innerhalb von 24 Stunden mit neuem Deckel und gleicher Zeit erneut ein oder frierst es ein bzw. stellst es für höchstens 3 Tage in den Kühlschrank.
Darfst du Johannisbeerkonfitüre auch Marmelade nennen?
Für den Eigenbedarf ist das egal. Wenn du verkaufst, gilt die Konfitürenverordnung: Konfitüre und Marmelade brauchen laut LGL Bayern mehr als 55 % Gesamtzucker und fruchtartabhängig Mindestfruchtgehalt, bei Johannisbeeren 35 %, bei „extra“ 45 %. Seit dem 14.06.2026 darf „Marmelade“ an Stelle von „Konfitüre“ stehen, ausgenommen Zitrusmarmelade.
Als häufigen Fehler nennt das LGL Gelierzucker 2+1 mit Sorbinsäure, weil Konservierungsstoffe in Konfitüre nicht zulässig sind. Wer weniger als 55 % Zucker verwendet, verkauft einen „Fruchtaufstrich“.
Kannst du Johannisbeeren auch einfrieren statt einkochen?
Ja. Lege trockene Beeren einlagig auf ein Blech, friere sie ein und fülle sie danach in Beutel oder Dosen. Nach der UAF halten sie so bis zu 2 Jahre. Frische Beeren bleiben abgedeckt im Kühlschrank 5 bis 7 Tage.
Zum Reinigen rollst du die Beeren über ein schräg gelegtes, trockenes Frottiertuch: Blätter und Schmutz bleiben hängen. Statt Konfitüre kannst du die Beeren auch trocknen.
